在國內一線的大城市，早C晚A已經被拋棄瞭——
取而代之的是Brunch和Bistro，簡稱早B晚B。
如果說早晨9、10點鐘的一餐Brunch，是專屬於那些不用上班上學，但依然有錢有閑人群的特權；那傍晚8、9點的一頓Bistro，則是把廣大上班族都當成瞭高效養料。
夜幕降臨，那些拖著疲憊身軀走出寫字樓的男男女女們，轉眼便能生龍活虎地出現在上海淮海路或廣州東山口這類兼顧商業與文藝氣息的地方，心甘情願地為一小碟天價白切豬頭肉或清水焯菠菜買單。
△下班後的打工人們不僅需要填飽胃，也需要精神覓食。/圖蟲創意
甚至有可能，把網友最推薦的幾樣菜全點瞭個遍，他們也不過才5成飽而已。但沒關系，這樣一個夜晚，碳水沒有超標，精致與氛圍感已經充分攝入，人均300元，還算挺值的——前提是這桌大傢都不喝酒。
Bistro一詞，最初指的是“巴黎街頭提供平價小菜和小酒的餐館”。進入中國市場，它本該被直接翻譯成“小酒館”。
但如今來看，Bistro已經被翻譯成瞭年輕人的社交貨幣、平價中餐的漲價密碼、新型價格刺客……
△仿佛隻要名字叫作bistro和brunch，餐館就有瞭名正言順升價的理由。/unsplash
其中變化具體體現在，你原本以為Bistro的靈魂是酒，但吃飽喝足之後，你發現隻有那張賬單最能直擊靈魂。
01
Bistro，主打一個親民
在關於bistro眾多的起源中，流傳度和接受率最高的一種說法是這樣的。
1814年，戰無不勝的拿破侖軍隊被俄國打敗，沙皇亞歷山大一世的俄軍騎兵入駐巴黎，當時的俄國士兵們嫌棄巴黎的餐館上菜的速度太慢，於是一直用俄語喊“快點”，當時人們通過發音用法語拼寫出瞭“bistro (bistrot)”，而後人們用它來替代那些規模不大的小酒館。
△bistro最初的含義是指規模不大的小餐館。
這種來自法國街邊的平價小餐酒館，主打以傢庭平價菜為主，足以物廉價美的葡萄酒酒，適合人們閑暇之餘跟朋友吃個飯喝一杯聊聊天兒，講究的就兩個字——自在。
傳統的法式bistro最擅長的就是各類傢常菜，比如風味濃厚自帶鮮甜的洋蔥湯，將白扁豆和培根、火腿、鴨腿一起燉到綿軟的扁豆燉肉，還有據說“每傢都會做，每傢味道都不一樣的”勃艮第紅酒燉牛肉等等。
△一千個bistrot中有一千種不同味道的紅酒燉牛肉。/圖蟲創意
作為休閑餐飲(Casual Dining)的重要組成部分之一，其實小酒館(Bistro)在世界范圍內有著不少“兄弟姐妹”。
比如在西班牙，bistro就化身成為各式各樣的Tapas，一躍成為西班牙美食真正的精髓。相對於傳統量大管飽的法式bistro，tapas把分量降低到更符合“下酒菜”身份的小盤子，海鮮的大量使用也讓bistro往更精致也更貴的方向一路狂奔。
△Tapas的菜品不僅分量精致，更喜歡選用海鮮作為食材。/unsplash
“橄欖油、番茄和海鮮”是西班牙美食的三位一體，隻要大方向不變，我們依然能在tapas的領域找到許多性價比極高的美味。
比如著名的蒜油蝦，就是把蝦和巨量的大蒜及橄欖油放在一個小鍋裡燜烤，一開蓋那可真是把隔壁桌小孩都能饞哭。
在巴塞羅那，還有十幾塊人民幣一大盤的番茄配面包，其實就是把酸甜清爽的番茄與羅勒、迷迭香等香料加上橄欖油拌在一起，簡單又清爽。
△看上去簡簡單單，但真的很好吃！/unsplash
除瞭tapas，還有日式的居酒屋(Izakaya)，美式的美食酒吧(Gastropub)，都指向在一個輕松舒適的氛圍裡，就著幾碟酒肴喝幾杯小酒，分享一段愉快的時光。
△Izakaya中，也強調輕松的環境氣氛。/unsplash
看到這也許你會有種莫名的熟悉感，沒錯，其實bistro和我們這以前說的酒肆，或者大排檔的概念非常接近。就比如大傢都學過的《孔乙己》，茴香豆加紹興黃酒，怎麼就不能算是中式bistro呢？
02
中國Bistro，不想做大排檔
不過，國內的bistro似乎不太想當“法國大排檔”。
當你打開抖音或者小紅書，輸入關鍵詞bistro，你會發現一線城市的bistro人均價格大多在200-400元——在上海，這個價格還會更高一些。餐廳環境也相對精致，跟大排檔完全不沾邊，比起上文提到的那些，更像是一個全新的物種。
△國內的bistro都在塑造精致貴價感。/網絡截圖
就像我們之前說過的，Bistro在各個國傢都有其自己的形態，因其因地制宜的柔軟度和包容性，能很好地與所在的地區貼合。在國內，Bistro也和城市文化相結合有瞭自己的特色。
比如上海。全中國大概沒有哪座城市像上海一樣熱衷bistro，甚至快要成為上海的地方特色瞭之一瞭。而酒糟，這一上海特色美食做法，也融入瞭bistro的浪潮中。
△在網絡平臺上一搜，bistro的信息多到讓人覺得上海遍地都是bistro。/網絡截圖
還有這幾年突然成為網紅的雲南菜，各種菌子和鮮花讓雲南菜在下酒菜這一點上能做到夠新奇，夠好看有夠美味。
而當bistro來到四川，那他必然要與中國最受歡迎的菜系川菜之間進行一些有機結合，比如把二荊條和花椒什麼的加到菜和雞尾酒裡。
這些bistro的風格或許各有不同，但在一點上殊途同歸，那就是：都很貴。
△網絡平臺上，不乏對Bistro價格的吐槽。/網絡截圖
以上海某雲貴川特色bistro為例，這傢店的特色之一是豬耳朵凍，就是將鹵豬耳朵和特制高湯一起做成肉凍後，切上三分之一個手機大小的薄塊，配黃芥末醬和黃芥末籽。而這麼一道菜，售價98元。這個價格放在菜市場，你可以至少買2斤鹵豬耳朵。
又比如在廣州某bistro，有道大菜叫大豬蹄子，就是把一根較為瘦弱的（重點）炸豬蹄肉切成三坨，再搭配上湖南特色擂辣椒做的醬。這道充斥著味道還行但真的大可不必的創新菜，需要188元。
△諸如此類的菜品分量真的讓人無言以對。/網絡截圖
反正吃完以後，我和在場的另外兩個大冤種都發出瞭震耳欲聾的沉默。
相比國外，國內的bistro如此靈巧的定價，讓人均價格幾乎翻倍。有人將其戲稱為“平價中餐漲價的秘訣”，似乎也不是那麼讓人難以理解。
03
無氛圍感，不Bistro
無氛圍感，不bistro。打開小紅書或者大眾點評，翻幾頁就能觀察到一個規律，十個bistro消費者裡可能有八個都在強調氛圍感。
△氛圍感成為bistro必不可少的營銷賣點。/網絡截圖
隻要食客能為它們所營造的“氛圍感”買單，無論中餐或西餐、貴州菜還是法國菜，當然有它們存在的理由。
什麼是氛圍感？同樣，也是一個很難去定義的詞匯，歸結起來大抵有兩大關鍵詞：沉浸式體驗與情緒隔離。
其次，氛圍感更多講究無拘束、輕松感，如何通過好看的室內裝潢為消費者營造這類體驗，是氛圍感營造的核心內容。簡單來說就是，室內裝修要能第一眼做到吸引人進來，桌椅要天然風一點同時要保持舒適，最重要的是要適合自拍。
△風格明顯的室內裝潢是凸顯氛圍感的重要基礎。/unsplash
在空間的硬件上達標後，如何通過音樂、服務、餐食等內容，為消費者營造情緒隔離感，讓其短暫拋開日常生活中的瑣碎，享受當下，是氛圍感營造的最後一環。
從氛圍上來說，大排檔講究的是市井氣和煙火氣，而傳統法餐則因一系列條條框框的禮儀而顯得有點拘束。
相比之下，他們更希望有一個不需要考慮自己穿著是否正式，同時環境好、有氛圍、有一定品質的社交場所。
△人們需要不拘小節的放松場所。/unsplash
國內的bistro正好切入這一市場空白，在營造精致的同時，不帶給客人物質與精神上太多壓力。bistro就是一個環境舒適、可以和朋友放松喝酒、分享食物的社交場所，而價位又剛好卡在街邊大排檔和高端西餐中間，可以以相對高級西餐廳更低的價格，享受到相對高端的氛圍。
△在這裡，人們可以尋得日常生活之餘的半分情調與閑暇空間。/unsplash
人們去體驗bistro的初心，就是在某種有趣的氛圍裡，為高速運轉的年輕人們疲憊的身心找到一個從胃到頭都能得到滿足的地方，營造出某個時間段可以忘我的世外桃源，並讓他們樂意為之買單。
△bistro想要一直受歡迎，就不能忘瞭bistro出現的最初原因。/unsplash
但是風口過後的Bistro文化還是應該回歸到她原本的模樣：令人放松的環境，傢庭式暖心的食物，豐儉由人、高性價比的酒水。而並非執著於適合拍照的角落，每個盤子裡都要出現的油紙和一張堪比精致料理的昂貴賬單。
畢竟，如果脫離瞭輕松的氛圍和平價的幸福，隻想著如何披著皮賺更多的錢。那麼bistro的味道，就已經變質瞭。
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