『江南人烹飪河蝦的手法別具一格，獨步天下。』
作者 / 申功晶
江南地理風貌因有“三江五湖之利”，江湖縱橫、河港眾多給予魚蝦生長得天獨厚的天然環境。每年的5-7月夏令，正值江南蝦汛，此時的雄蝦膘肥體壯、雌蝦抱滿蝦籽、蝦腦結實。清人李漁在《閑情偶寄》中說：“筍為蔬食之必需，蝦為葷食之必需，皆猶甘草之於藥也。”可見，在江南菜系中，蝦菜品當仁不讓地占據瞭C位。江南人烹飪河蝦的手法更是別具一格，獨步天下。比如，大蝦用來燒油爆蝦、白灼蝦、香糟蝦、醬油蝦，中蝦“出蝦仁”，做炒蝦仁、蝦仁面，小蝦炸成鮮蝦餅。
紀錄片《風味人間》
01
油爆蝦
鮮活河蝦高蛋白、低脂肪，營養豐富，民間素有“吃蝦補腦”的說法，記得我小時候，母親幾乎天天提籃子去菜場稱幾斤活蝦回來做成各種蝦肴。其中，油爆蝦色澤紅亮，鮮嫩酥脆，好吃到舔手指，是江南小囡的心頭愛。做油爆蝦當選大個頭的青蝦，剪去蝦須、蝦鉗，下鍋用旺火菜籽油炸透，加料酒、蔥薑、食鹽、醬油、重糖，爆汁成形後裝盤，蝦香裹著油香隔屋都能聞到，蝦殼紅艷松脆，可連殼一起吃，故有“吃葡萄不吐葡萄皮，吃油爆蝦不吐蝦殼”，蝦玉軟糯細膩，咸鮮中略帶酸甜，蔥香四溢，有蝦的肥感卻無膩感。因蝦經油爆後，表面油光透亮，故又稱作“光明蝦炙”，是一道江南傳統的佐酒好菜。舊時，我祖父吃油爆蝦，還會撒上韭菜一起爆炒，更鮮香異常，再配上一壺用當季青梅新釀的青梅酒，油爆蝦鮮甜，青梅酒甘冽，堪稱“黃金搭檔”。
圖 / 視覺中國
02
鹽水蝦
美食界有一條默認的規則，越新鮮的食材，用最簡單的烹飪手法即可烘托其本真原始的味道。鹽水蝦就是最簡單、省心的傢常做法。用清水煮開，加少許食鹽、生薑、小蔥，活蝦直接入水，一沸便可起鍋，蝦肉勁道彈牙，鮮咸味十足，吃的就是河蝦的鮮嫩和清甜，也隻有鮮活河蝦方經得起如此這般考驗。
03
醉蝦
醉蝦，在江浙一帶也喚作“嗆蝦”，選用個頭適中的青蝦先“清腸”，裝進通體透明的玻璃缽，澆灌上好的紹興花雕，漫過蝦群，活蝦為酒水所嗆，開始劇烈掙紮、撲騰，待酒精漸漸滲入蝦體內，蝦子踉踉蹌蹌，此刻撒入蔥白，佐以鹽、醋、糖、薑，靜置片刻，即可開吃。老饕用舌抵住蝦腹，上、下齒輕咬蝦背，緩緩擠推，殼、肉分離，蝦仁頓時溢出，再用舌頭一挑，鮮甜柔滑一片，伴著紹酒的香氣，著實妙不可言。誠如魯迅先生所言：“蝦越鮮活，吃的人便越高興，越暢快。”可先生胞弟周作人卻對醉蝦提出不同看法，他說“吃醉蝦，有人並不貪圖它的鮮味，隻為能夠將半活的蝦夾住，直往嘴裡送，心裡想‘我吃你’！覺得很快活。這是在那裡嘗得勝快心的滋味，並非真是吃食瞭。但愛物與仁人有關，倘若斷瞭大慈悲性的種子，如那樣吃醉蝦的人，於愛人的事，恐怕不大能夠圓滿的瞭。”
倘若覺著“醉蝦”這種“生吞活剝”的吃法太過殘忍，不妨嘗試一下糟蝦。糟、醉之物同為酒制品，醉是急功近利“嗆”出來，而糟卻是靠時間慢慢浸潤，故滋味更為醇厚。不管什麼食物，經“糟”過後格外撩人。《紅樓夢》中，賈寶玉對“珍大嫂子糟的好鵝掌”贊不絕口，鵝掌尚如此味美，何況鮮蝦乎！河蝦煮熟後撈出，在煮蝦的原湯內傢食鹽、花椒、白糖，待冷卻後加入糟鹵，再將蝦回放鹵湯浸泡2至3小時，取出即可。糟蝦多為下酒佐物，食之蝦肉Q彈，糟香四溢。
04
鮮蝦餅
我小時候嘴刁，夏天又“疰夏”，於是乎，父親經常給我炸一盤鮮蝦餅開開胃，他從菜市場稱上半斤新鮮殼軟的小河蝦，回到廚房，把小蔥洗凈切成蔥末，把面粉倒入面盆，再打入兩枚新鮮土雞蛋，加鹽調味攪拌均勻，撒上蔥末，用筷子攪拌成面糊，起鍋燒油，將蛋面糊連同小河蝦一起倒入油鍋內，用小火慢煎，待底面煎凝固，再給蝦餅翻身，煎另外一面，等兩面都煎得金燦燦，蝦殼變得紅通通即可出鍋。這道鮮蝦餅松松軟軟、美味可口，配上鮮蝦餅，我能一口氣喝下兩碗稀飯。
05
蝦仁
網上曾流行過的一句話：“一個愛你的人，一定不會讓你親手剝蝦”。誠然，徒手剝蝦殼，湯汁沾滿雙手。若嫌剝蝦殼麻煩，可以嘗嘗手剝炒蝦仁，即將一隻鮮活蝦掐頭去尾，擠出整條蝦仁，這是一宗費功夫費精力的純手工活，江南人喚作“出蝦仁”。鮮蝦“活出”的蝦仁，粒粒飽滿，鮮潔彈牙。清溜蝦仁是一道蘇邦名菜，將鮮蝦仁放鹽上漿、下油煸炒，起鍋個個晶瑩剔透，所謂“大珠小珠落玉盤”，在視覺上亦呈現一番看似平淡無奇卻不失清雅風骨的蘇式格調。
蝦仁不在大，大瞭不好吃，老饗吃蝦仁，專挑小個，“濃縮是精華”，另備好一小碟醋蘸著吃，陸文夫吃蝦仁時，用匙舀幾粒，說道：“嘗嘗味道”，而後斯斯文文開吃。可見，美食傢眼裡的吃蝦仁和《紅樓夢》中妙玉的吃茶論“一杯為品，二杯即是解渴的蠢物，三杯便是飲牛飲驢瞭”有異曲同工之妙。
蝦仁入肴，可鹽可甜，茭白、豆腐與之搭配茭白蝦仁、蝦仁豆腐，立馬“身價倍增”；與蹄筋、蟹粉配成蝦仁蹄筋、蟹粉蝦仁，更是“強強聯手”。
《天龍八部》裡，見多識廣的大理王子段譽第一次來到姑蘇“燕子塢”，阿朱、阿碧精心佈置一桌本幫佳肴“菱白蝦仁、荷葉冬筍湯、櫻桃火腿、龍井茶葉雞丁等”招待貴客，段王子“每樣菜肴都試瞭幾筷，無不鮮美爽口”，贊道：“有這般的山川，方有這般的人物。有瞭這般的人物，方有這般的聰明才智，做出這般清雅的菜肴來。”
杭幫菜中有一道名肴喚作“龍井蝦仁”，即用龍井茶葉與新鮮河蝦仁一起烹調而成，新摘的龍井茶葉與現剝的河蝦仁翻炒，茶乃山之精華，蝦系水中尤物，兩者妙而凝合，去腥提鮮。吃在口中，但覺蝦中裹著茶的清香，茶中又帶著蝦的鮮甜。
紀錄片《風味人間》
06
清風三蝦
江南梅雨季，正值河蝦抱籽，雌蝦滿腹黑褐蝦籽，蝦腦亦結實肥碩，呈誘人橘紅色。掐下蝦頭，取出蝦腦焯熟、剝出蝦肉、刷下蝦籽，三者一起入鍋，加紹酒、蔥末文火翻炒，在裝盤前，盤底墊一片新鮮荷葉，脆嫩彈牙的蝦仁裹著醇厚的蝦腦和鮮咸的蝦籽，一碗看起來清爽應景，吃起來“鮮掉眉毛”的夏令至品“清風三蝦”便應季而生瞭。美食紀錄片《風味人間》曾隆重推出蘇州三蝦面，也就是將“清風三蝦”當作澆頭倒在面上，均勻攪拌，讓根根面條上都裹上蝦籽，Q彈的蝦仁搭配著面條的勁道，蝦籽如一顆顆小炸彈在唇齒間輕輕柔柔爆裂。
綜藝《幸福三重奏》
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