《廚刀選購實用手冊:FOOD&WINE 實驗室版》

最初，人類以堅石為刃。5000 餘年前，金屬刀具出現。再後來，從銅，到銅與錫的合金青銅，再到鐵器時代來臨，伴隨材料的更新迭代，廚刀的質量不斷提高。在足夠寬廣的時間和空間尺度下，為適應各地不同的飲食習慣和烹飪需求，全世界范圍內，廚刀分化出各種形制、材質、尺寸和配重。

中餐大廚通常選擇「一把菜刀走天下」，這份遊刃有餘的氣度，來自日復一日、年復一年大量的肌肉訓練。但對於沒有接受過專業訓練、幾乎無刀工可言的普通人，選擇像西餐主廚那樣，利用不同形狀、大小的廚刀應對不同的食材處理場景，可能是練習成本更低的廚房法門。

西式廚房裡最常用的廚刀可以被分為三大類：廚師刀、鋸齒刀和削皮刀。即使不擅刀工的人也可以在這三大基礎廚刀的協同幫助下，擔任起傢庭烹飪的重責。我們整理瞭一些建議，為你在什麼情況下使用這些廚刀，以及哪些廚刀更值得購買提供參考。需要特別說明，下述所有建議，都是《FOOD&WINE》實驗室經過數小時嚴格測試後得出的結論。

我們首先咨詢瞭數位主廚、美食作傢、廚具專傢，同時綜合《FOOD&WINE》編輯部的意見，最終采購瞭 50 把廚刀進入測試環節，並根據每種廚刀類型制定瞭兼顧科學性與創新性的評測方法。下文還囊括瞭一些值得推薦的廚刀配件，以及保養廚刀的實用技巧。接下來就讓我們一起來看看，從 50 把利刃中脫穎而出的這 18 把廚刀有何過人之處。

從蔬菜切塊到分解傢禽，廚師刀能夠勝任多種工作。

傳統西式廚師刀的刀刃長度一般為 8 ~ 10 英寸（20 ~ 25 厘米），日式廚師刀「三德刀」的刀刃長度則為 6 ~ 7 英寸（15 ~ 18 厘米）。西式廚師刀的刀刃往往帶有弧度，以便在切東西時搖擺移動。三德刀的刀刃則是筆直的，可以進行短距離的向下切割，且三德刀往往更輕、刀刃更薄。

你可以根據自己的喜好挑選西式或日式廚師刀，著重註意選擇握感舒適的刀柄，以及能夠把食材切得幹凈平整的刀刃。以下是我們選出的 6 把符合要求的好刀。

手感和舒適度是衡量一把廚師刀好壞的重要標準之一。

① KORIN MISONO UX10 三德刀：這是《FOOD&WINE》編輯 Kelsey Youngman 最喜歡的一把刀，它能幫助 Kelsey 在廚房裡放松、自信、靈活地處理食材。「我的手比較小，傳統廚師刀用起來並不趁手。這把刀則剛剛好，而且切割力度不會因長度變短而遭到削弱」，Kelsey 解釋道。我們的評測人員同意她的看法，認為這把經典的三德刀可謂「夢中情刀」。（如果需要磨刀，請找專業人士。因為這把刀的每一面都需要不同的打磨角度，自行打磨可能會損傷刀刃。）

② TAKAMURA 170 毫米三德刀：這把廚刀性能出眾，采用高端工藝，能夠在廚房中發揮巨大價值。刀具店 Coutelier 店主 Jacqueline Blanchard 表示：「這把刀由日本高村兄弟制造，作為傳承三代的刀具制造商，高村刃物制作所一直以不銹鋼的高質量聞名。」評測人員指出，這把刀的刀刃較短，適配任何大小的手。

③ MAC 專業 8 英寸凹槽廚師刀：經典、簡潔的設計，賦予瞭它集日式和徳式風格所長的特質。刀刃上的凹槽設計使其在切割較黏的食材時仍能保持順暢手感（如土豆、西葫蘆等）。與此同時，刀刃和刀柄因采用傳統長度和重量配比，能夠提供非常平衡的握感。評測人員表示，這把刀「十足可靠」，無論什麼食材都能切得幹凈平整。

使用廚師刀時，使刀尖保持在砧板上，並上下抬起刀片的根部，可以更好地切片或切碎食材。© The Cooking Guild

④ MASAMOTO VG 三德刀：這把日式廚師刀采用瞭西式刀柄，整體風格平衡和諧，由於采用瞭西式和日式的混搭風格，非常適合作為初次接觸三德刀的入門款。它的設計幹凈簡潔，刀刃非常鋒利，無論切肉還是切層層疊疊的蔬菜都很好用。

⑤ SHUN 8 英寸經典西式廚師刀：這把傳統廚師刀很容易操作，同時它又足夠沉，能夠輕松地切開傢禽骨頭或結實的蔬菜（如冬瓜、南瓜等）。它品質優良，但價格相對較低，是中高等水平傢庭烹飪的理想之選。另外，這把刀的刀柄采用瞭柔和的磨砂材質，可以輕松長時間握持。「我願意每天用這把刀，它拿在手裡的感覺非常舒適。」一位評測人員補充道。

⑥ NEW WEST 7 英寸特頓山脈三德刀：傳統三德刀刀刃上帶有凹槽，而這把刀的刀刃上則刻著「特頓山脈（Teton Range）」。這不僅是對 New West 品牌大本營的致敬，也是一項具有實用功能的細節設計：蝕刻圖案有助於防止切割時食材粘在刀刃上。寬大的刀柄設計讓它易於握持，中等的刀刃長度便於輕松順利地切割食材。它是你升級廚刀設備的上佳之選。

磨刀的必要性在於，刀子越是鋒利，保持鋒利的時間也就越久，當刀刃足夠細膩光滑，切割食材對於刀刃的損傷就相對小。© showtaiwan.tw

關於磨刀：我們的刀具專傢有一項共識：別買磨刀石（一種用來磨刀刃的老式工具），不值得，除非你願意花時間掌握磨刀技術。不妨試試詢問當地的刀具店，請訓練有素的專業人士為你服務。

關於收納：如果你習慣把刀放在抽屜裡，一個保護刀刃的方法是使用抽屜內置刀架，例如 Wüsthof 牌。紐約 Korin 刀具店的磨刀師 Vincent Lau 則選擇用日本 KORIN 牌木制刀鞘保護刀具。刀鞘並非統一尺寸，需根據廚刀尺寸匹配。

鋸齒刀（又名面包刀）有著類似鋸子的鋸齒狀刀刃，適合切割外硬內軟的食材，例如菠蘿或硬皮面包。

鋸齒刀的刀刃要足夠長，以便能一次性完成切割動作 —— 你總不會希望面包切開一半後還要把刀抬起來再切一次吧。鋸齒刀的刀刃長度通常在7 ~ 10 英寸（18 ~ 25 厘米），更長的刀刃能夠讓你在更省力的情況下達到最高效率。

挑選鋸齒刀時要考慮的另一個要點，是刀柄到刀刃邊緣的距離，以避免切割時指關節與砧板發生碰撞。當刀刃高於刀柄或者和刀柄不在一條直線上，就可以防止你握刀的手碰到砧板。

鋸齒刀的刀刃越長，則使用時越省力。

① KORIN SUISIN 不銹鋼面包刀：這把薄刃不但重量輕、易於操作，同時由於刀柄的形狀和厚度，它還提供瞭相當紮實的握感。一位評測人員評價道：「我的手可以舒服地握住這把刀，並感覺這把刀完全在我的掌控之中。」

② MIYABI KAIZEN II 9.5 英寸面包刀：這是一把由日本關市匠人手工制作的廚刀，兼具瞭美學價值與堅固耐用的性能。它采用 48 層不銹鋼鍛造而成，並通過傳統三步工藝進行瞭打磨和拋光。評測人員表示，用這把刀切法棍面包和酸面包時，隻要一下就能切出完整且平整的切片。

③ ZWILLING Z15 專業 9 英寸鋸齒面包刀：一位評測人員說：「用這把刀切番茄就像切黃油一樣順滑，即使切薄片也一樣（輕松）。」這把刀的長刀刃和淺鋸齒設計，有助於我們切出特別幹凈平整的面包截面。

傳統的按壓切割法很難切割柔軟的食材而不破壞其形狀，鋸齒刀則通過改切為鋸的方式，可以輕松將纖維鋸斷，同時完美地保持食材形狀。© Homlux

④ WINDMÜHLENMESSER 215 毫米面包刀：《FOOD&WINE》編輯 Melanie Hansche 斷言：「這把刀采用瞭雙鋸齒設計，是世界上最好用的面包刀。」由於刀刃兩側都有鋸齒，這把刀的力量足以輕松切開外殼最硬、最堅實的酸面包，因此獲得評測人員的一致好評。其中一位評測人員形容道：「它給我一種在用激光切片的感覺。」

⑤ SHUN 經典偏移刀刃 8.25 英寸面包刀：它的鋸齒寬而鋒利，能夠切出截面很幹凈的切片。一位評測人員說：「我切西紅柿從來沒這麼省力過。這把刀的刀刃長度、鋸齒和堅固性讓切割食材變得很輕松。」這把刀還有另外一項優勢：它的刀柄和刀刃不在一條直線上，使用時不必擔心手指撞到砧板。

⑥ F. DICK 專業靈動 7 英寸偏移刀刃多功能面包刀：食譜作傢 Andrea Nguyen 提名瞭這把刀，她說：「如果刀刃和刀柄不在一條直線上，切面包時刀刃能夠更好地發揮杠桿作用。」我們的評測人員發現，這把刀的設計賦予瞭它極高的安全性，不容易弄傷手指，同時還能有力、舒適地切割食材。

關於砧板：砧板和刀具一樣重要。不要使用纖維竹制砧板，它會讓刀很快變鈍。我們建議選擇堅固耐用的塑料砧板，如 OXO 牌；或不易損傷刀具的胡桃木砧板，如 JOHN BOOS 牌等。

削皮刀小而有力，最適合用於需要掌控力道的精細切割工作，例如挖草莓蒂或蒜瓣切片。

建議選擇能讓你在削蘋果時安心揮舞而不必擔心手指受傷的削皮刀，這與前面那些在砧板上向下用力切東西的情況是兩回事。以下我們挑選瞭一些適合各種烹飪的削皮刀，既有便宜實用的款式，也有高端獨特之選。

盡管尺寸較小，削皮刀卻可以輕松處理較硬的食材，例如土豆，同時具有足夠的機動性來執行精細的食材處理任務，例如剝皮、修剪和去籽。

① WÜSTHOF 經典削皮刀：這把刀具有經典的德國設計風格，刀刃又小又窄，刀柄飾有鉚釘。在這些特點的加持下，它成為瞭處理蝦線、根莖蔬菜去皮等精細廚房工作的理想之選。一位評測人員解釋道：「這就是我理想的削皮刀。它的重量主要集中在刀柄上，所以握感很好很紮實，可以最大限度地控制切割動作，並且我認為它很堅韌耐用。」

② MERCER CULINARY GENESIS 3.5 英寸削皮刀：這把刀的刀刃比普通削皮刀短一些，因此既能發揮傳統削皮刀的所有功能，也能完成更復雜的任務，例如為水果去籽。符合人體工學的刀柄采用瞭防滑抓握設計，就像一位評測人員指出的那樣：「這把刀非常容易握持，濕手也能安全舒適地使用。」

③ RYUSEN BONTEN UNRYU VG10 大馬士革 105 毫米削皮刀：一位評測人員宣稱，用這把刀切大蔥十分輕巧容易，而且能夠切得非常精確。這把刀不僅性能優良，其工匠血統和珍稀品質也值得一誇。它漂亮的刀刃采用瞭波紋大馬士革鋼，用起來堪稱享受。另一位評測人員補充道：「這把刀感覺就像是手的延長部分，非常鋒利的那種。」

用削皮刀取出蝦線。© Kimberley Hasselbrink

④ OPINEL 基礎削皮刀：這把多功能小刀價格經濟實惠，非常適合野營或外出旅行烹飪時使用。一位評測人員表示，這把刀的刀尖鋒利精巧，去番茄芯時很好用；而且它的刀刃狹窄筆直，可以直接滑入果肉，因此能夠輕松挖取堅硬的果核。

⑤ MISEN 削皮刀：這把刀擁有引人矚目的石藍色刀柄和符合空氣動力學的利落流線型設計，我們的一位評測人員喻之為「削皮刀裡的超音速飛機」。它幹凈利落切開果肉的場景給我們留下瞭深刻的印象，每次手起刀落，都能精準地切出一片漂亮的橙子。評測人員表揚瞭它較長的刀柄和驚人的重量：「這把刀感覺很結實，很容易操作。」整體質量加上相對較低的價格，讓這把刀在此次評測中脫穎而出。

⑥ MASAMOTO SOHONTEN 鉬鋼削皮刀：紅木色的復合刀柄為這把刀增添瞭一分永恒的優雅感。《FOOD&WINE》美食副主編 Paige Grandjean 選擇瞭這把刀，理由是它打磨容易、握持舒適。我們的評測人員同意 Paige 的看法，認為這是一把「恰到好處」的削皮刀，兼具出色的外形和功能。一位評測人員稱：「我會把這把刀放在奶酪盤上供客人使用，它給人的觀感就像一件祖傳的寶物。」

吸刀磁條可以被安裝在墻壁上，以一種有趣的方式展示你的收藏，同時保護刀刃安全。© Rachel Schultz

關於保養：如果你選擇購買品質上乘的刀具，就要知道如何保養它們。第一條原則：不要把廚刀放進洗碗機。正確的做法是用溫水和肥皂手洗並徹底擦幹。第二條原則：正確存放刀具。你可以把它們放在刀架或者吸刀磁條上，例如宜傢的 Kungsfors 系列。吸刀磁條可以被安裝在墻壁上，以一種有趣的方式展示你的收藏，同時保護刀刃安全。需要註意，把廚刀從磁條上取下來時的角度，避免損壞刀尖或打磨好的刀刃。美國緬因州波特蘭 Strata 刀具店總經理 Ryan Perrier 分享道：「最後離開磁條表面的絕不能是刀鋒。」

關於刀具收納袋：刀具收納袋裡設有口袋，可以分開存放刀具，防止刀具因相互碰撞而變鈍。刀具收納袋也是運輸刀具時的必要配件，無論是把刀具帶去度假屋，還是帶到朋友傢參加節假日聚餐，你都有必要把廚刀裝進收納袋。例如防水帆佈和皮革材質的 Proper 牌刀具收納袋，由美國丹佛匠人手工制作而成，擁有充足的刀具和工具收納空間。