三蝦面到底算不算蘇州面的名場面？

01.

三蝦面，每年夏天蘇州的名場面。

最近這些天，人們慕名而去蘇州，找面館吃一碗標價三位數的三蝦面，拍攝照片或者視頻，發到自己的社交平臺。一般來說，這種面館門口往往會有剝蝦的大姐，至少給人的直觀印象是：這一碗三蝦面真是費功夫。

可能光有三蝦面並不夠，甚至還有五蝦面，以及六蝦面，在初夏河蝦的精細料理體系之中，繁瑣即正義，步驟即成本。

常規的三蝦面，是蝦仁，蝦腦，蝦子。蘇州話不說“剝蝦仁”，而是“出蝦仁”，蝦子是雌蝦的卵，每年農歷五月最為繁盛，需要把蝦子洗出來，用刷子輕輕刷，然後慢慢小火炒幹，呈現出紅潤的色澤；蝦腦，不是蝦的腦子，而是蝦的卵巢，產蝦子的時候，會變紅，一過夏季，就會變硬，口感不佳；蝦仁要嫩，不能冰凍，蛋白質會變硬破壞。

而“五蝦”，則加入瞭蝦湯，蝦殼大量，熬成蝦湯；還可以煉成蝦油。“六蝦”各有解釋，有的人說是把蝦殼打成蝦粉，摻入面粉，煮面條；有人則是把蝦子熬成蝦子醬油，做點綴。

無論如何，這樣一碗三蝦拌面，顏色從淺到深，蝦仁彈脆，蝦腦濃稠，蝦子異香，攪拌在一起，實在是有一種“暴殄天物”，“過癮”，“來都來瞭”的快慰感。那感覺不是吃一碗面，而是稍微帶著一點罪惡感，做一些打破禁忌的壞事，輕微的靈魂與口腔的鞭笞。

02.

前幾天，我去蘇州，在蘇州呆瞭18個小時，吃瞭三碗三蝦面，以及一席三蝦宴。這幾乎不屬於“三蝦自由”，而有點“三蝦暴力”。吃完眼前總是會有密集點狀的蝦子浮現，以至於有一種草間彌生恐怖癥的感覺。

三蝦面到底算不算蘇州面的名場面？

對於老蘇州人來說，真的不算。原本三蝦面吃的是“初夏的一雅”，在社交媒體，抖音B站小紅書的流量洶湧之下，成瞭“夏日一俗”。更有甚者，店傢用的都是冷凍蝦仁，蝦腦與蝦子，降低成本，門口剝蝦的大姐僅僅是個幌子。

蘇州一碗面，原本頗多雅致的講究。之前去蘇州，蘇州美食傢華永根先生送給我他主編的《蘇式湯面》，這本書裡把古往今來的蘇州面的講究細細考究，逢節按時，四季流轉，新鮮食材，細致可人，那種種的細節與考究都在一碗清晨的面裡。

我在這裡書裡學習瞭不少蘇州湯面的江湖切口：湯有“寬湯”，“緊湯”，“重青”是多放些蔥蒜葉，反之是“免青”；除瞭“澆頭”，還有“澆底”，除瞭“湯口”還有“助汁”；愛吃面的人叫“面搭鬼”，要想吃一口硬面叫“硬面一汆頭”。

湯頭與澆頭，是蘇式面的底子。在陸文夫的小說《美食傢》中，向讀者普及瞭“頭湯面”。民間做陽春面往往是醬油加豬油，而蘇州面湯分白湯，紅湯，清湯。紅湯的紅潤來自於助汁，“助汁”各有各的妙法，紅燜肉的鹵汁可以做，爆魚鹵汁可以做，醬鴨鹵汁可以做，各種組合，各種妙趣。

澆頭五花八門，還可以“雙澆”，乃至“三澆”，鹵鴨，母油鴨，爆鱔、凍雞、面筋、乃至三蝦……

大暑過後的裕興記吃瞭三蝦面和六月黃面，夏至朱鴻興的楓鎮大肉面，冬至同得興的燜肉面，年年去蘇州，在不同的澆頭中轉換季節。

每年夏天，蘇州人惦記著的是一碗白湯的楓鎮大面。楓鎮大面的標準白湯，其實是由白燜肉的鹵汁加入鱔魚清湯，再加上發酵好的酒釀制成，需要有一塊白白嫩嫩的大肉，需要把肉藏在面裡，焐一下，更誘人。

從這個角度上，蘇州的“名場面”其實是四季不同，湯頭各異的種種面。在我的蘇州吃面史，頂點記憶是三碗面——

第一碗是10年前的一碗昆山奧灶面。

是那一年的秋天，我們一群人是去蘇州吃大閘蟹，在花園裡吃，在太湖裡吃，吃清蒸，吃蟹粉，吃禿黃油，日日袍子上爬滿瞭螃蟹，黃金一般的醉生夢死。感覺在蘇州蟹是終點，沒有想到終點是昆山的一碗奧灶面。

奧灶，在方言裡有“懊糟”的悔意。奧灶面其實是紅油魚膏面，講究的是“熱碗熱油小湯沖，原汁原味香頭濃”，十月裡肥碩的青魚做原料，做爆魚，更重要的是湯，多餘的醬汁魚湯，額外還要加上肉湯和鴨湯，增加其馥鬱。紅油是要義，其實就是爆魚之後的菜油，其實是老油。幾種味道混合，最後撒上蔥花，一口湯，一口面，銷魂。同去的一個女孩，一大碗湯喝得一滴不剩，找到做面的師傅，深深一拜：這碗面沒齒難忘。

第二碗是7年前的母油鴨面。

一場大雨中，我要穿越觀前街，沒有帶雨傘，奔跑到一棟小樓裡成一統，管它春夏與秋冬。華永根先生在此處做瞭一處大師工作室，都是一些年過七十的老廚師，他們每個人都有50年以上的功力，退休之後，在這裡發揮餘熱，偶爾小聚研究一下蘇幫菜的脈絡。某種程度上，這裡算是蘇州味蕾的博物館。

二樓廳堂間掛著橫匾：過雲樓。雲蒸霞蔚，風流過往，雲過天開，過雲見日。有一款風韻悠然的母油鴨，所謂母油是指醬油，天然釀造，而且隻選三伏天釀造的頭道醬油，與多年麻鴨慢火煨燉，佐以豬腳，火腿，菌菇等等，一鍋濃鬱的潤紅。鴨子飽滿，湯汁鮮香，最後用母油鴨湯下瞭一碗面，窗外大雨傾盆，我坐在過雲樓內，翻手為雲覆手為雨，如今思來那一碗面，竟有一種契闊感。

傷逝之處是，過雲樓已經不復存在，風流總被雨打風吹去。

第三碗是這個月初在鼎膳匠宴舉行的姑蘇三蝦宴中吃到的一份“似面非面”。

《紅樓夢》中，林黛玉出場，“脂硯齋”版本中形容其神態：“兩彎似蹙非蹙罥煙眉，一雙似泣非泣含露目”。“似是而非”不僅僅是一種比喻，也是一種誘人的狀態，在那日三蝦盛宴中，主廚孔興興做瞭一道驚天地泣鬼神的“三蝦面”：取多年生重約4斤的甲魚，取裙邊，快刀細絲，切成面條形狀，與三蝦共燴一席，妙處是底湯加瞭一點開胃解膩的酸辣味，用的是海南的黃燈籠椒，顏色濃黃，微酸，感覺一口真氣未瀉，渾然天成。我連吃三碗，當浮一大白。

在那一日，我還吃到瞭“十蝦炒軟飯”，所謂“十蝦”有一點反諷意味瞭，當在初夏的蘇州，三蝦，五蝦，七蝦，卷無可卷，索性叫個“十蝦”，反正都是蝦身上的種種部位與組合，成瞭一種虛指。這碗炒飯需要壓軸，攢底，當著大傢的面，炒制一鍋堪稱香艷的軟飯。

“三蝦”，成為瞭蘇州夏日的某種象征與曖昧，但是在那天飽滿嘹亮的三蝦宴之後，這個曖昧之夢就破功瞭。至少對我來說，三蝦面已經卸下瞭濃妝，重新出落成為原本的樣貌。

它晶瑩，細膩，閃著夏日水波的光。

人不在蘇州，想在傢裡復刻一碗三蝦面的秘訣，就是醬油，我們小賣部的這款醬油，可以加一點蝦子，自己熬著試試，沒準有驚喜。

吃一大口

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這是一瓶紹興母子油。母子醬油可以理解成用醬油來釀醬油。第一年，用黃豆拌小麥粉發酵成醬料、加鹽水曬制，180天榨成的醬油方稱為“母”。

第二年，小麥粉做餅，蒸熟，晾幹，這種醬餅被稱為“子”。把“子”醬餅泡入上一年的“母”醬油，再經過180天的日曬，榨出的醬油才叫“母子醬油”。

這樣兩次發酵，用時360天釀成的醬油，才會有紹興獨特的鮮甜。日本清酒裡也有類似邏輯的工藝，用酒釀酒。自然濃縮，帶來時間的醇厚感。

這瓶醬油打開就可以聞到一股淡淡的發酵和焦糖氣息。香濃但不厚重，回口有微微甜，但對於北方人來說也是可以接受的，畢竟這種醬油裡的甜，比單獨菜裡再加糖要高級得多。

文 | 小寬