中國人是不是最擅長烹飪小龍蝦的民族？

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撰文 | 魏水華

頭圖 | canva

1800年6月14日，一個名叫馬倫哥小村，法蘭西首席執政官拿破侖的軍隊與奧地利帝國大軍不期而遇，展開瞭歷史性的決戰。

誰都沒想到，局面被動的法軍在激戰大半天後，居然逆風翻盤，打垮瞭奧軍主力。對拿破侖來說，這不隻是一次戰役的勝負，更關乎法蘭西第一帝國的國運和他本人的政治地位。

勝利當晚，狂喜的拿破侖下令設宴慶祝。宴席的主菜耐人尋味：從農傢征收的雞，宰殺處理後剁成小塊油煎，加入大蒜、西紅柿、煎雞蛋和白蘭地一起煮，最後再將附近河裡撈的小龍蝦加入雞湯提味。

一款高級版的農傢大雜燴。

最有趣的是，馬倫哥這個地方，並不是什麼窮鄉僻壤、荒野小村。這裡距阿爾卑斯山麓的加爾達湖隻有30公裡，盛產各種鮮美的冷水魚；距幹酪的故鄉維羅納隻有25公裡，乳制品之豐富能讓任何一個吃貨食指大動；距大名鼎鼎的帕爾馬也隻有70公裡，是全世界最好的火腿產區之一。

雖然拿破侖畢生以貴族生活方式為榮，常常把“生蠔是我征服敵人和女人的武器”掛在嘴邊，但在重要的宴席上，他卻選擇農傢風味的雞肉、西紅柿、煎雞蛋和小龍蝦作為主食，還興致勃勃地將之命名為“馬倫哥燉雞”。

平民出身的鳳凰男，嘴上說不要，味蕾卻很誠實。

就食材本身而論，從19世紀初葉的馬倫哥燉雞，到今天中國宵夜版圖裡的麻辣小龍蝦。這種外表醜陋可憎，肉質彈軟細膩的淡水節肢動物，一直被打上平民、廉價與市井的標簽。它證明瞭全人類不論種性別、年齡與階層，對於蛋白質的共同追求；也見證瞭地球大餐桌下，不同語言、民族和文化，對同一種食物底色各異的表達。

舌尖與小龍蝦的糾葛，崛起於阡陌，湧流於江湖。

No.1 壹

龍蝦和小龍蝦有什麼區別？相信大多數人都會不假思索地回答：龍蝦個頭大，小龍蝦個頭小；龍蝦生活在咸水裡，小龍蝦生活在淡水裡。

但事實上，這兩個答案都是不準確的。中文稱謂的“龍蝦”與“小龍蝦”很難用生物學分類界定。國人所說的“小龍蝦”，一般指淡水螯蝦，或者更狹義地指實現瞭大批量養殖的克氏原螯蝦。

圖源 | 美食臺

從科學意義上來說，“龍蝦”和“螯蝦”才是更多被區分出來的兩大種群：龍蝦隻有一個科，普遍海棲、個頭大，但也有體長小、淡水洄遊的品種；螯蝦包括三個科，種類更多，雖然大部分都生活在淡水中，體型不大，但也有海棲的品種，比如著名的波士頓龍蝦，它其實與中國人常說的“小龍蝦”親緣關系更近。區分龍蝦與螯蝦的重要標志並不在個頭大小與生活水域，而是有沒有一對大鉗子——“螯”。

《風味人間》的臺詞說，小龍蝦起源於美洲。這話並不太準確，即便把范圍局限到淡水螯蝦，它依然是在全世界各地均有分佈的一種世界性生物。

哪怕在東亞大陸，也有自己的原產小龍蝦：東北黑螯蝦、南京黑螯蝦、史氏擬螯蝦和朝鮮黑螯蝦。其中，尤以東北黑螯蝦最為知名。在中國古籍中，它有一個略帶貶義的名字“蝲蛄”。

蝲通癩，描述這種生物外殼的醜陋塊狀瘢痕，蛄則描述其近似昆蟲——顯然，在古代漢族眼裡，這種東西不是食物。

唯一能找到的記載，是一些中醫藥典籍裡，以蝲蛄的胃結石“蝲蛄石”入藥，用於止瀉和治療佝僂病。對於漢文化核心區的人們來說，東北地區在清代以前，都是羈糜統治的遙遠邊疆，那裡生活的生物，自然帶著一絲神秘的藥用色彩。

但漢人不吃，不等於原產地的少數民族不吃。東北的鮮卑、靺褐、女真、滿族等少數民族，在有限的文字記載裡，都有食用蝲蛄的歷史。在努爾哈赤的開國禦宴中，有一味“蝲蛄豆腐”。這不是真正的豆腐，而是把鮮活蝲蛄打碎，濾掉殼渣之後，把汁水下到滾湯中瞬間凝結的豆花狀食品。

在吉林，至今傳唱著許多關於蝲蛄豆腐的民諺，“蝲蛄豆腐香，常吃身體壯”“龍崗山裡有蝲蛄，砸吧砸吧做豆腐，五花湯水冒仙氣兒，誰要吃瞭誰有福”，直白的句子，或許來自闖關東的平民創作、或許由滿語轉譯。字裡行間，沒有漢語文學復雜的修辭和華麗的辭藻，充滿瞭自下而上、欣欣向榮的生命力。

另一種可以與蝲蛄豆腐類比的食物是江蘇張傢港的蟛蜞豆腐。所謂蟛蜞，是一種隻有銅錢大小的螃蟹，單獨食用不僅麻煩，而且腥味重。但將其打碎濾渣，加入薑汁去腥後，卻能煮成柔嫩鮮美的“豆腐”。

雖然沒有任何文獻證明蟛蜞豆腐和蝲蛄豆腐的相關性，但參考二者高度類似的制作工藝，對比同時代漢族烹飪從未出現過類似案例，可以推測，這或許是滿清入關後，南下的八旗軍民到瞭不產小龍蝦的地區，就地取材後發明出來的“傳統食物”。

因味道而生，因習慣而傳。小龍蝦的風味流變進程，大抵如此。

No.2 貳

在中國東北，人們捕食蝲蛄的時候，在亞歐大陸另一端，幾乎同樣緯度的中東歐地區，流行著另一種淡水小龍蝦：奧斯塔歐洲螯蝦。

“奧斯塔”（Astacus）在拉丁語裡的意思是“紫色”，而瑞典語則意譯為“大鉗子”。這是一種曾經廣泛分佈在斯堪的納維亞半島到巴爾幹半島的歐洲本土淡水小龍蝦，由於生活緯度高、生長慢，這種小龍蝦的肉質比今天流行的克氏原螯蝦更緊實彈牙。

但從古希臘、羅馬時代開始，歐洲人習慣於在地中海裡近海航行，所以對食物的選擇也更傾向於腥味少、肉質厚的海鮮。奧斯塔螯蝦長期以來隻是不登臺面的邊緣食物。

改變源於16世紀初：1523年，在雄才大略的古斯塔夫一世領導下，瑞典脫離丹麥獨立，成為斯堪的納維亞半島上最大的獨立王國。同時，瑞典開始看齊西歐國傢，進行宗教、土地、財政全方位改革，由此開啟瞭北歐蠻荒之地的文明史，也為日後瑞典稱霸波羅的海奠定瞭基礎。

更重要的是，古斯塔夫一世還像越王勾踐一樣臥薪嘗膽，帶頭縮減用度、從事生產。他發動百姓捕食隨處可見的奧斯塔歐洲螯蝦，並欽定每年8月為“小龍蝦”節，開啟全民吃蝦狂歡。

當時的瑞典小龍蝦烹飪方式很簡單，把蝦洗凈後，放進鹽水裡，加洋蔥和蒔蘿煮熟。蒔蘿原產於印度，因為長得像小茴香，中國人叫他“洋茴香”。古英語裡則稱它為“dilla”，意為寧靜、消除。很顯然，這是一種散發平和香味，能消除淡水水產腥味的香草。

從此以後，蒔蘿成瞭西方人食用淡水小龍蝦的固定搭配。

再之後，瑞典黑啤酒的釀造技藝逐漸成熟，當地人借此改良瞭小龍蝦的做法，煮好之後倒入大量黑啤酒密封，讓蒔蘿和洋蔥的味道進一步浸漬到龍蝦肉裡，並發揮酒精殺菌解膩提香的作用。幾天後開罐再吃，慢慢冷卻的蝦肉脆爽彈牙，是下酒的好物。

17世紀，日益強盛的瑞典先後擊敗瞭勁敵俄國、丹麥和波蘭，昔日的北歐“野蠻人”，成就瞭歐洲數一數二的強國。而一直受到瑞典皇室推崇的奧斯塔歐洲螯蝦，則獲得瞭一個戲謔性質的稱呼“貴族龍蝦”。這其中包含的，既有大陸諸國對新興列強瑞典的恐懼，也有看不起“野蠻人食品”的成見。

但對於更多歐洲平民來說，瑞典崛起於阡陌的歷程，則是可資詠贊的傳奇。奧斯塔歐洲螯蝦也由此走上越來越多歐洲普通人的餐桌，成為司空見慣的傢庭料理。

幾百年後，拿破侖發明的馬倫哥燉雞，正是這種平民審美的典型延續。

No.3 叁

與西歐相反，那個年代東歐國傢對奧斯塔歐洲螯蝦的接受程度更高。

這與東歐很多地區遠離外海，人們普遍習慣食用淡水水產有關；與精英文化弱勢、平民文化興盛有關；更與當地和伊斯蘭世界長期沖突、交融，形成瞭兼容並包的風格有關。

在俄羅斯、波蘭、巴爾幹，小龍蝦成瞭斯拉夫人的盤中餐。更有意思的是，今天豢養歐洲螯蝦最多的國傢，竟然是歐洲當初的死敵土耳其。人們因此也把這種流行於東歐的小龍蝦稱為“土耳其螯蝦”。事實上，它也是歐洲螯蝦的一個亞種。

在土耳其著名的埃裡迪爾湖，小龍蝦還與肉丸、大棗並稱為湖區三寶，是遊客來此必吃的打卡美食。

土耳其人吃小龍蝦，有著明顯區別於歐洲的風格：沒有蒔蘿、沒有黑啤酒、也沒有洋蔥，而是煮熟後以大量檸檬去腥，更有甚者，仿效來自南亞大陸的風味，以咖喱、奶油來燴制。腥味固然是壓住瞭，但蝦肉本來的鮮美也在濃重的香料面前消弭於無形。

這其實與中國人的十三香、麻辣等小龍蝦烹飪大法頗有異曲同工之妙。

與奧斯塔歐洲螯蝦向東流傳同步，這種歐洲本土小龍蝦卻在它的“大本營”遭遇瞭一場滅頂之災。20世紀初，歐洲人開始發現，北歐螯蝦患上瞭一種奇怪的疾病：甲殼出現黑色潰爛，身體穿孔，動作失調，發病迅速且致死率高——因為病因不明，人們稱之為“龍蝦瘟疫”。

為瞭彌補缺位，歐洲很多養殖場開始從美洲引進一些抗病能力更強的小龍蝦品種，比如寬大的太平螯蝦，以及今天我們更耳熟能詳的克氏原螯蝦。

但人們沒想到的是，來自美洲的小龍蝦，正是龍蝦瘟疫的始作俑者。這種疾病的病原體是變形絲囊黴菌，而美洲淡水小龍蝦，正是黴菌攜帶者。

歐洲小龍蝦由此開始大規模染病，今天已經成為瀕危品種。在它的發跡地瑞典，每年龍蝦季時，一公斤克氏原螯蝦仁隻需要3歐元，而一公斤奧斯塔歐洲螯蝦仁已經超過100歐，二者價格差距高達30倍以上。

更重要的是，除瞭克氏原螯蝦體型較小之外，二者在口感上幾乎沒有區別。

由此，在人類對味道的共同追求之下，克氏原螯蝦開始大規模流行。

圖源 | 上海美食攻略

No.4 肆

大多數人對小龍蝦原產於“北美墨西哥灣沿岸，密西西比河口附近”的認識，事實上是源於克氏原螯蝦的原產地。

作為低緯度生物，這種淡水小龍蝦沒有碩大的體型、沒有獨特的滋味、也沒有生物學上的種群優勢。之所以流行，與它易於飼養且適應性強有很大的關系。

更重要的是，克氏蝦的原產地區域，正是法國在美洲最早的殖民地。

今天，包括美國路易斯安那州、新奧爾良州和墨西哥部分北部州，在烹飪小龍蝦時，依然秉承傳統，加入馬鈴薯、玉米同煮，並用辛辣口感的卡疆粉調味。

所謂卡疆（Cajun），本意是“法國人的後裔”。卡疆粉的配方很復雜，包括辣椒、大蒜、洋蔥、黑胡椒，芹菜和白胡椒，它最早並非由法國殖民者發明，而是印第安人用於燒烤調味的復合辣椒粉。

但擅長烹飪和吃喝的法國人，在來到此地後，在印第安辣椒粉裡加入瞭多種舊大陸的香料，並通過一代代的口味迭代，把卡疆粉的配方固定下來。

在找不到蒔蘿的新大陸，卡疆粉對法國人而言，不僅是祛除小龍蝦腥味的利器，更反映瞭他們以此處為傢的決然和對吃喝無止盡的追求。

No.5 伍

和中國一樣，美國的克氏原螯蝦養殖方式也是多種多樣，大體可以分為池塘散養和稻田養殖兩種。和中國人不願意把到處打洞的小龍蝦養在稻田裡不同，美國人並不以稻米作為主食，所以很多水田裡的稻米完全給小龍蝦做飼料。這種在中國農民看來有些暴殄天物、浪費糧食的行為，卻一度讓路易斯安那和新奧爾良的小龍蝦產量長期領先。