為雀巢作的惡洗白，非蠢即壞

某千萬大V撰文為雀巢洗白，稱“雀巢無敵到寂寞”“雀巢領悟瞭賣咖啡的真諦”。

看完我就呵呵瞭。

收人錢財，幫人發公關稿，當然天經地義、無可厚非，但一個基本原則是不能指鹿為馬、顛倒黑白。

你可以說雀巢口味創新、渠道創新，這都沒毛病；但你要說雀巢造福普通消費者、雀巢上遊品質穩定，那就是赤裸裸的助紂為虐、罪無可赦。

NO.1

在中國，雀巢做瞭什麼惡？

這要從所謂的“雲南小粒咖啡”講起。

稍稍瞭解咖啡知識的人都知道，小粒咖啡即阿拉比卡咖啡的中文通俗譯名。這是全球咖啡消費量最大、品種支系最多、最能代表優質咖啡口味和品質的大類。

19世紀末傳教士帶進雲南的咖啡、中國建國之初在滇西地區開始大規模種植的咖啡，都是優質的阿拉比卡咖啡。當時的這些咖啡具有典型的阿拉比卡外觀特征和口味特征，因此被稱為“鐵皮卡咖啡”“鐵畢卡咖啡”，這是英文“typica（典型種）”的音譯。

雲南咖啡的美名並非憑空而來，它來自解放前傳教士的引入、來自建國以來農業科學傢們努力的選種育種。

按農業經濟和商品經濟的發展規律，改革開放之後，中國農產品接軌世界的時代，中國咖啡早就應該聲名鵲起。

但眾所周知，中國咖啡後來走瞭彎路，雲南甚至一度淪為國際廉價產地的代名詞。

誰讓走的彎路？誰作的惡？

就是以雀巢為首的海外資本。

80年代末，雲南幹旱、霜期，咖啡葉銹病爆發。傳統鐵皮卡咖啡減產嚴重。

雀巢在普洱的試驗區，開始有預謀、有組織地推廣一種名叫“卡蒂姆”的新品種。

卡蒂姆（catimor、卡提摩）是種什麼咖啡呢？它是另一種小粒咖啡卡杜拉（caturra）和另一種中粒咖啡蒂姆（timor）的雜交品種。

它的優點是耐葉銹病、耐幹旱、產量幾倍於鐵皮卡咖啡，更重要的是，它的外觀和小粒咖啡看不出多大區別。

但它有一個致命缺點：繼承瞭中粒咖啡的苦、澀、讓人不愉悅的口味。

顯然，它是一種廉價咖啡的原料，並不適合作為精品咖啡。

耐人尋味的是，就在雀巢主導雲南大規模引入卡蒂姆咖啡之後的幾年，各種商業媒體開始出現“雲南小粒咖啡”的宣傳，將小粒咖啡與雲南小粒咖啡兩個概念進行人為切割，以各種方式暗示雲南小粒咖啡是一種有別於世界主流小粒咖啡之外的，特殊的小粒咖啡品種——也就是卡蒂姆。

同時，雀巢還通過商業手段，改變雲南咖啡的上遊種植手段：向咖農收購咖啡的過程中，人為將鐵皮卡與卡蒂姆同價收購，甚至卡蒂姆豆的收購價還略高於鐵皮卡：因為新品種咖啡果粒飽滿、色澤鮮艷。

在那個雲南農村普遍學歷水平不高、農產品收購商稀少的年代，國際巨頭資本的進入，資本方的揣著明白裝糊塗，很容易左右老百姓的選擇。經此潛移默化的引導，咖農們紛紛砍掉祖祖輩輩種植的、產量少、不耐旱、不耐病害的鐵皮卡咖啡，改種雀巢推薦的，更高產的卡蒂姆。

顯然，雀巢通過資本的手，將廉價的卡蒂姆，與中國最適宜種植咖啡的雲南產區綁定，將之成為廉價的原材料供應產地，並最終剝削咖農的上遊價值。

表面上看起來的扶貧、幫助咖農銷售產品，背地裡隱藏的是罪不可赦的惡。這是資本主義誕生以來的慣用手段，也是後來幾十年裡中國咖啡悲劇的開端。

到現在，卡蒂姆依然占到雲南咖啡總產量的80%以上，許多不明就裡的咖啡愛好者們來到雲南，品嘗“雲南小粒咖啡”之後，往往乘興而來、敗興而歸。

而今天，這位大V恬不知恥地為雀巢捧臭腳說：“雀巢咖啡背後是一整套磨合數十年的生產供應體系”“雀巢有自己的咖啡種植基地，品質穩定”。

這些話，不明就裡的普通人說說也就罷瞭，但這位手握千萬流量的大V——如果他不知道這些幕後背景，那是他的蠢，是自媒體行業的悲哀；如果他知道，那就是壞，為虎作倀的壞。

NO.2

雀巢作的惡，當然不止這些。

我們喝的咖啡，事實上不是一種豆子，而是咖啡果的種子。

所謂水洗、日曬、蜜處理、厭氧、濕刨、貓屎等等咖啡制備法，實際上就是把咖啡果皮、果肉（果膠）從種子上剝離下來的處理方法。

經歷瞭咖啡制備、曬幹後的咖啡種子，即我們常說的“生豆”。再用烘焙機烤熟烤“焦”，就是能最終磨粉飲用的“熟豆”。

處於咖啡產業鏈中下遊的咖啡館，往往隻能購買生豆，在咖啡烘焙端做文章。這是因為咖啡鮮果含糖量極高，如果在采摘後不及時處理脫皮曬幹，就會腐爛、發黴。

但對於資本巨頭來說，直接收購鮮果，統一處理，有著許多好處：它能檢視鮮果的果形果粒品質、規避鮮果處理中的二次污染問題、有效控制咖啡口味的變量。

事實上，包括星巴克、瑞幸、costa在內的巨頭們，向咖農收購的都是統一標準、統一要求的鮮果，由廠商統一制備處理，最後進行統一深度的烘焙。這是全世界每杯星巴克、每杯瑞幸都能呈現趨同風味的本質原因。

這是咖啡廠商基本的原則，也是道德底線。

打破這一底線的，又是雀巢。

為瞭降低成本、提高產量，雀巢是第一傢向國內咖農直接收購生豆的國際大企業。

咖農，尤其是上瞭年紀的老一輩咖農們，他們的處理咖啡鮮果，絕不可能像大廠一樣規范衛生。在咖啡產區，經常能看到的情況是，一大攤一大攤的咖啡豆，晾在咖農自傢的院子裡，貓狗雞鴨、赤腳的小孩在咖啡豆上亂跑，蒼蠅蜜蜂在咖啡豆上亂飛。一場大雨忽至，來不及收的咖啡豆也任他淋雨，雲開日出重新曝曬後，就難免長出白色、青色、黃色的黴菌。

許多到訪過產區的咖啡愛好者們，在“見識”過咖農們自己處理咖啡豆之後，都拒絕飲用速溶咖啡。

上：咖農自傢地面晾曬，沾滿泥的鞋子直接踩在咖啡上

下：規范化莊園的架式晾曬

但雀巢卻不分好壞，全全收購這些豆子——或者說，咖農對咖啡豆的粗制濫造，也源自雀巢本身對上遊壓價的推動：當一斤咖啡生豆的收購價格隻值幾塊錢，甚至不如喂豬的玉米的時候，沒有人會認真對待這些初級農產品，更別說買幾個曬架，把咖啡豆架起來晾曬。

這些問題豆哪怕隻有一粒混進精品咖啡，也能破壞整杯風味的香醇，但雀巢用瞭極深烘焙，用焦、苦，除掉咖啡裡讓人不悅的澀味、腥味，再經由萃取、超高溫殺菌和脫水之後，去除瞭幾乎所有的咖啡風味，也去除瞭幾乎所有的重金屬殘留與包括黃曲黴素、赭曲黴素在內有害物質。

最後，調入植脂末、甜味劑之後，就是我們熟悉的“雀巢味”，甚至再加入一些果膠，讓咖啡喝起來更濃鬱、更順滑。這也就是某大V說的，適合熬夜自習刷題的學生和工資不高的打工人們的“消費咖啡因”“穩定咖啡因來源”。

沒錯，這樣生產出來的咖啡，從質檢角度來看，確實已經無害，但那些被深度“加工消毒”的昆蟲屍體、人體皮屑、黴菌菌絲和傢畜糞尿，也隨之進入飲用者們的體內。

即便一部分消費者真的需要廉價咖啡因，更多良心廠商推出的凍幹粉、濃縮液不香？為什麼要捧雀巢的臭腳？

人們常常非議茅臺酒“人腳踩曲”的工藝，但事實上，白酒是經過蒸餾的，隻有揮發性物質才能最後進入成品。但速溶咖啡的工藝沒有蒸餾，隻有脫水，所以，所有你想得到的惡心的東西，大概率會以殺菌消毒脫水的形式，最終保留在成品裡。

如果是某傢不知名小作坊，這種情況當然符合“既定操作”。但他的主角、他的主導者是巨頭雀巢。

從法律法規來說天衣無縫，從情理來說罪不可赦。

而就是這位罪不可赦的主角，居然被某大V吹捧成“生產力的一部分、生活的動力”。

我隻能說，他的良心，被狗吃瞭。