“預制菜需要高科技”

　　圖：臺商白金梁的企業研發瞭超過2000道預制菜式。

　　從臺灣到大陸，他做過廚師，開過餐廳，賣過鐵板燒，辦過菜肴加工廠。為瞭獲得更新鮮的食材，他甚至還曾到內蒙古養過牛。這位在阿裡山下長大的臺灣農傢子弟白金梁，13歲從洗碗開始進入餐飲行業，到如今成為大陸的“預制菜大王”，始終執著堅守中餐標準化之路。預制菜行業對食材原料、加工技術、投入成本要求極高，是需要高科技的。創業四十多年間，他經歷瞭重重困難，但仍屢敗屢戰，始終咬緊牙關。“我一輩子研究這個菜，即使遇到許多困難，也從來沒想過放棄。因為我不服輸，既然外國人能做到西餐標準化，中國人為什麼不能做到中餐標準化？”

　　大公報記者 盧靜怡（文、圖）

　　疫情3年期間，預制菜的賽道徹底火起來，競爭對手如雨後春筍般陡然增多。為瞭“搶訂單”，白金梁今年成為“空中飛人”，到全國各地出差。上海到廣州的航班內，白金梁打開瞭飛機餐盒。那溫熱可口的飯菜，給瞭出差在外的旅人以溫暖。對從事預制菜行業的他來說，沒有什麼比在外吃到自傢公司出品的菜肴更溫馨和自豪的瞭。

　　白金梁創立的這傢名為“蒸燴煮”的臺資企業，今天已成為大陸預制菜行業的領頭羊，幾十年來，為超市、工廠、醫院、學校、航空公司、旅遊景點等提供宴席餐、團餐、老人餐、航空餐、營養餐等各類預制餐食。其廚房生產線一天可以提供餐食一百多萬份，品種多達兩千餘款。目前該企業已在廣東全省建立瞭五大生產基地。

　　時間回撥到四十多年前，那時的白金梁還是從阿裡山出來打工的瘦小夥。他從洗碗工做起，隨後跟著外國人學廚，當中有美國人、日本人、意大利人。當時臺灣和大陸經濟比較落後，這些外國廚師瞧不起中國人和中國餐飲文化。“他們取笑中國人做事沒章法，中餐難以標準化推廣。我非常不服氣，但不服氣又能怎麼樣？除非能做出事情他們給看。”此後，白金梁立志研發中餐標準化。

　　寧願少掙也要保證質量

　　部分民眾對預制菜有誤解，以為預制菜是偷工減料的菜肴。“這些都是誤解。”白金梁感慨稱，預制菜是高科技行業，並非坊間所以為的小產業、小作坊。白金梁說，預制菜投資大，回報少，利潤低，並非想像中那麼好做。這放到技術並不發達的三十多年前，就更艱難。“中餐標準化每一步都是辛苦地趟水摸索出來的。”

　　“餐飲業是一件講良心的事業。”白金梁說，“我們盡最大可能，保證最優質食材和最高衛生標準供應。”白金梁說，預制菜是需要高科技的，需要先進的滅菌工藝。“殺菌的過程非常嚴謹，我們的車間是按歐盟標準建設的，連屋頂墻壁都用304不銹鋼做的。”他說，大陸其他廠房的中央廚房建設成本大概每平米120元（人民幣，下同）到200元之間。“我們是直接將標準升至每平米800元。”白金梁不惜將利潤降低，也要投入巨額資金提升預制菜生產條件。“餐飲業每一分錢都是良心錢，我寧願掙少一些，也要保障食品安全。”

　　研究秘訣耗費數十年

　　“預制菜的味道肯定比不上現場即炒的，但我要求味道平均要達到80到85分。”談到中餐標準化的秘訣，白金梁坦言這是一個漫長的過程：“研究一個菜，要從食材選用開始。用最優良的食材，炒成一鍋精美的菜肴之後，還要慢慢放大，同樣一個菜品，小鍋、中鍋、大鍋炒出來的味道很可能會走偏。這其中的秘密，我花瞭幾十年的功夫去研究。”

　　白金梁說，“中餐標準化”有一整套系統縝密的出品流程，食材、配料、包裝等均以標準化衡量。“‘標準’是一個理性詞，煮菜是感性的，將兩者融合在中餐文化裡，我們做的是理清脈絡，融會貫通。”

　　“研發菜式是工作，也是愛好。有挑戰，也很費時間，但是做出來很有成就感。這是作為廚師的一份榮耀。”從商多年，白金梁始終以中餐廚師這個身份為豪。