小店滋味/醋橘冷湯酸中回鮮

　　图：荞麦冰淇淋。

　　有次在京都过周末，晚餐都已安排妥当，午餐却空了出来。时值初夏，京都的天气已经热了起来，于是非常想吃醋橘冷汤荞麦面（はりそば）。搜到丸屋町有家小店叫荞麦ろうじな（Soba Rojina），于是与W小姐走去看看运气。这店2014年才开业，在老字号林立的京都算是一家婴儿般年轻的餐厅了。店主大重贵裕之前在京都的天妇罗割烹なかじん（Nakajin）修业，那虽非名店，倒也为他提供了全面学习荞麦面制作的机会。Rojina这一店名取自大重贵裕以前住所附近的一家咖啡馆，乃俄语“祖国”（Родина）的意思。

　　选用“十割”荞麦面

　　Rojina选用信州的优质荞麦，每日清晨用自制石臼磨粉，且只准备当日用量，售罄即停。这里的荞麦面都是十割的，口感扎实，味道浓郁。我最喜欢夏天来这里吃一碗醋橘冷汤荞麦面，清鲜解腻，又给人凉爽之感。冷汤以白酱油（小麦粉为主料的琥珀色酱油）打底，加入适量的木鱼花而成。汤汁配上醋橘后混出了一种独特的酸中回鲜的味道，我忍不住把冷汤都喝完了。　

　　醋橘冷汤荞麦面里面只有麵和醋橘，如果想吃肉，则可点鸭南蛮醋橘冷汤荞麦面。不想吃冷的，则可以点热的鸭南蛮热汤荞麦面。在日语里，鸭南蛮指的是以鸭汤为底，内有炙烤过的鸭肉及大葱的汤面。江户时代，赴日贸易的南欧商人被统称为南蛮，据说由于当时日本没有洋葱，因此他们以大葱替代之进行料理。后来日本人习得类似的烹饪手法便以南蛮指代之；不过这一说法缺乏充足的语言素材证据。喜多村信节在《嬉游笑览》中写道，当年一些有别于传统的事物被称为“南蛮”，因此“鸭南蛮”可能只是表示当时这种吃法比较创新而已。

　　荞麦冰淇淋作结

　　Rojina的鸭肉南蛮汤底浓郁，鸭肉香气足而无腥膻，里面的大葱选用的不是葱白而是葱青，在增加葱香的同时又不至于喧宾夺主。不吃汤面的话，亦可点最常见的蒸笼荞麦面（蒸篭そば），再点烤鸭肉（鸭のロスト）、豆腐皮豆腐（汤叶豆腐）和天妇罗对虾等，也可以吃得非常丰盛。最后的甜品，我们每次都会选荞麦冰淇淋，清香又健康，热量低且无胆固醇。

　　上面提到的两家餐厅，晚餐时都有更为丰富的餐食选择，例如套餐，可以全方位体验荞麦面的魅力。不过对于我而言，单一食材套餐总不是上选，还不如轻轻松松来一碗荞麦面再点上些小菜。毕竟，荞麦面是匆忙的美食之旅中的一个调剂而已，如果搞复杂了，不就本末倒置了么？