我國癌癥高發，都是味精惹的禍？其實這4種食物才是“害人精”

“每次吃完加瞭味精的菜都覺得口幹，這玩意肯定有害”

“聽說味精加熱後會致癌，好像還會殺精？真的不敢吃瞭”

……

關於味精的“有害論”已經持續數十年瞭，1968年，《新英格蘭醫學雜志》刊登瞭一篇署名 Robert Ho Man Kwok 的讀者來信。

讀者聲稱自己每次去中餐館吃飯，都會出現一些奇怪癥狀，如後頸麻木，然後逐漸擴散到雙臂和後背，還伴隨著心悸無力，這種異常通常會持續兩小時左右。

對此，該讀者猜測，這可能與中餐館大量使用的味精和料酒等調味料有關，而信件標題更是直指這種情況為中餐館綜合征。

信件一經發佈，迅速引起人們的註意，越來越多的讀者向《新英格蘭醫學雜志》投稿，表示自己吃完中餐也出現瞭類似的癥狀。從此，“味精恐慌”開始在全世界蔓延。

不過，關於後續一系列關於味精安全性驗證的研究，卻很少人關註，經常吃味精真的會傷身又致癌嗎？

01

男子38年吃掉5500斤味精，

最後怎麼樣瞭？

韓國一檔紀錄片，曾講述瞭一名“嗜味精”大叔的故事。

大叔每次吃飯時都要從口袋中掏出一大包味精，一碗湯加3大勺，拌米飯2大勺，甚至喝水都要加1勺，嗜味精的程度令人咂舌。

除瞭吃飯要瘋狂加味精，大叔更是把味精當成瞭零食。他將一大包味精放在汽車上，休息的時候，就會拿出來舔兩口，這種習慣已經持續瞭38年。

回想起38年前的一個晚上，大叔喝醉瞭酒，晚上去廚房找糖水解酒，結果把味精當做白糖，從此對這種味道上癮並一發不可收拾。

而在這38年間，大叔竟然陸續吃掉瞭5500多斤味精，加起來足有自身體重的40多倍！

攝入這麼多味精，對身體的損害是必然的——早在20年前，大叔就查出瞭嚴重的佈爾格氏癥，並因此做瞭4次截肢手術。

而胃鏡檢查也發現，大叔的胃部已經出現瞭很多問題，並且不排除會變得惡化的情況。再加上大叔本身就患有糖尿病，如果不戒掉味精，長此以往很可能會對他的生命產生嚴重威脅。

02

味精是“害人精”，

不但傷身還致癌？

味精最早是由谷氨酸鈉提煉而來。20世紀初，日本化學傢池田菊苗為瞭弄清自己喝的海帶黃瓜湯為何出奇鮮美，將湯樣品帶回實驗室分析，最終從海帶中提取到一種神奇物質——谷氨酸鈉，取名“味の素”。

而1920年，中國化學傢吳蘊初成功從谷物中提取並制成谷氨酸鈉，取名味精。谷氨酸鈉這一物質，在大眾看來就是致癌的“元兇”，實際上谷氨酸鈉本身並不致癌。

谷氨酸鈉是味精的主要成分，狹義上看，味精可以說等同於谷氨酸鈉。谷氨酸鈉能夠在人體內參與蛋白質的正常代謝，促進氧化的過程，甚至還對腦神經和肝臟有一定保健作用。

而關於谷氨酸鈉的安全性，也早有多項研究給出瞭“安全認證“。

1999年，我國首次獨立完成瞭味精的長期毒理試驗，結論一致，即食用味精是安全的；

美國食品和藥品管理局（FDA）也曾表示：在現在的使用量、使用方法下，長期食用味精對人體沒有任何障礙。

有觀點認為：“谷氨酸鈉加熱會產生有害物質，有致癌風險。”

其實，這並不科學，雖然谷氨酸鈉加熱到120℃後的確會形成焦谷氨酸鈉，但焦谷氨酸鈉無毒無害，隻是不再具有鮮味，並不會對人體造成傷害。

03

安全吃味精，3點是關鍵

雖然味精並非人們傳言中的“致癌物質”，但在日常攝入中，仍要註意3個健康細節。

1、 控制攝入量

味精中含有鈉，而高鈉攝入可能會增加高血壓、腦卒中和胃癌的發病風險，因此，控制日常中鈉的攝入是必要的。

歐洲食品安全局建議，谷氨酸(及其鹽)對人的安全攝入量是每天每公斤體重30mg。對於一個60kg的成年人，相當於每天不超過1.8g。孩子每天的鈉攝入量不應高於2300mg，14歲以下的少年兒童應更低。

2、用瞭調味醬盡量不加味精

如果用瞭調味醬或下飯醬，如醬油、蠔油、沙拉醬、辣椒醬、牛肉醬、XO醬等，就不要再放味精/雞精，因為它們絕大部分都加入瞭谷氨酸和鮮味核苷酸類增鮮劑。

3、出鍋後再添加

谷氨酸鈉的最佳適用濃度為0.2%~0.5%，最適溶解溫度為70℃~ 90℃。因此，建議盡量在菜或湯即將出鍋時再加入味精，這樣既不破壞味精，又能保證提鮮。

04

真正致癌的4種食物，才要少吃

癌癥的發生與飲食息息相關，雖然味精不是致癌物，但生活中的確存在悄悄藏匿於各種美食之中的“致癌物”，我們要瞭解並適當遠離。

中式咸魚

早在2012年，世衛組織旗下的國際癌癥研究機構（IARC）就把“中國式咸魚”列入“一級致癌物”的名單中。

咸魚在高鹽度的醃制、暴曬而脫水的加工過程中，會產生大量亞硝酸鹽，若攝入體內與胃酸反應，可能產生強致癌物亞硝酸銨，對身體健康不利。

加工肉

加工肉如培根、火腿、臘肉以及肉罐頭、肉醬等，一般含有“亞硝酸鈉”。雖然亞硝酸鹽本身沒有致癌性，但與肉類蛋白質反應後，會生成具有強致癌性和毒性的亞硝基化合物。

研究證明，80%以上的亞硝基化合物能對動物誘發出腫瘤，尤其增加胃癌、結直腸癌的風險，也會誘發前列腺癌、胰腺癌、乳腺癌等。

黴變食物

黴變食物中含有黃曲黴菌，黃曲黴菌會產生強致癌性的黃曲黴素，黃曲黴素是目前發現的最強致癌物質，尤其是黃曲黴毒素B1的毒性，是砒霜的68倍。

研究證明，哪怕隻攝入1mg/kg的劑量，也可能誘發各種臟器癌癥。另外，黃曲黴素穩定性強，不易溶解於水，且極耐高溫，裂解溫度為280℃。也就是說，想通過加熱、開水煮一煮消除其毒性根本不可能，最好的辦法就是徹底遠離它。

檳榔

2012年更新的1類致癌物清單中，與檳榔相關的致癌物增加到瞭3種，而檳榔本身也是一級致癌物。

檳榔含有致癌物檳榔堿，而在咀嚼過程中，檳榔纖維會與口腔摩擦，長期以往，很容易造成口腔黏膜的局部外傷和慢性損傷，增加口腔癌的患病風險。

雖然“一個癌字三個口”，但我們也不需要 “談癌色變”，一看到有文章說“XX東西致癌”，就恐懼、恐慌，在飲食中戰戰兢兢。我們更需要有科學的認識，辨清真假，才能在防癌路上走得更遠，走得更踏實。