『夏天炎熱又食欲不振。臺州人總有辦法，通過食物的變化來拯救夏天的胃口。 』
作者 / 丘濂
攝影 / 緩山
01 酒盞糕
這是一種玲瓏小巧的米制品，白白胖胖，隻有酒盞大小。看似是南方地區普遍會有的米糕，實際比一般米糕要爽滑Q彈。它是涼吃而非熱食，十分適合夏天。
在臨海城裡賣酒盞糕的店鋪不多瞭。致力於臨海在地文化挖掘的青年組織“五月May”和我推薦的是中山西路上的“糯米油條經營部”，那裡除瞭糯米油條外，還會隨時令變換售賣糕點，夏天便有酒盞糕。不巧的是這傢店因裝修閉店。老板建議改去文慶街上另一傢也掛出酒盞糕招牌的小店，後來才知道他傢手藝追根溯源，也是和這傢店的先人學去的。
▲這是一種玲瓏小巧的米制品，白白胖胖，隻有酒盞大小
店主周彬每天和父母一起來做酒盞糕。她告訴我，要保證酒盞糕的口感好，必須選用偏硬的大米，否則做出來就會粘牙。大米浸泡五六個小時後打成米漿，放入酒曲做成的酵母經過兩次發酵。發酵得當，蒸出來上面才有“開花”的效果。他們隻在每年5月到10月之間售賣酒盞糕，就是因為發酵必須依靠自然溫度。發酵好的米漿摻入白糖，倒入手工打制的金屬酒盞當中，再上籠屜去蒸，隻要七分鐘的時間就可以全部蒸透，接著放入冰水冷卻脫模。酒盞糕十分嬌弱，裡面的水分容易流失，當天吃口味才最佳。
02 灰青糕
舊時在臨海，夏天在街頭巷尾挑擔來賣的除瞭酒盞糕，還有灰青糕。灰青是說它的顏色，米黃中帶著微青。灰青糕的制作也要依靠自然溫度來發酵，因此本地人也是夏天來吃，傳統上有“七月半”中元節吃灰青糕的習俗。
▲灰青糕切成小塊來煎餅，口感脆香
在本地餐廳“鵬小笙”能吃到不少臨海小吃，但老板朱鵬告訴我，灰青糕在夏天也不是穩定供應，須得能在下面的尤溪鎮拿到好貨，才會做給客人吃。具體來講，一定要在早上的市集上買到黃孝菊做的灰青糕才可以。她傢出品的因為口味好，7點前就會賣光的。
灰青糕中有種特殊的草木清香，這是因為裡面摻入瞭草木灰的緣故——將新鮮的早稻稈或芝麻稈燃燒成灰燼，之後燙水漉汁兩次，再將大米浸泡灰水後磨漿。尤溪鎮吃咸口的多，裡面要放鹽。接著就到瞭最關鍵的上鍋炊熟的過程。當地話管“蒸熟”叫“炊熟”，推測是源於北宋時為瞭避仁宗皇帝趙禎的諱，將“蒸”改稱“炊”，沿用下來聽著頗有古意。黃孝菊的糕就絕在她會炊出10層的厚度，等於是舀上一層米漿炊熟後，再一層一層累積上去，非常費工夫。這樣做出的灰青糕顫顫巍巍的，又富有彈性，直接一層層地撕著吃就停不下來。
朱鵬會為客人將灰青糕切成小塊，用小火兩面煎黃，再放一點醬油，撒一把韭菜。這樣吃起來帶著表面那層焦黃的脆殼，會更香。臨海下面另一個鎮子白水洋還喜歡吃甜口的，裡面要加糖，講究點的還要來點薄荷，吃到嘴裡有絲絲涼意。
03 薑汁調蛋
所謂“冬吃蘿卜，夏吃薑”，說的是夏天人們貪涼容易致脾胃損傷，薑性溫味辛，能起到一定的調節作用。臺州人對吃薑更有一種熱衷。菜市場裡面的一道風景便是菜攤上會擺著一瓶瓶黃色的薑汁，旁邊擺著榨汁機表明那是新鮮壓榨出來的產物。臺州人把它買回傢，做成一道道和薑有關的美味，從薑米泡飯到薑汁豬肚，其中最令外地人覺得奇怪甚至有點“黑暗”的就要數薑汁調蛋瞭。
臨海“山裡人薑汁”店售賣最傳統的薑汁調蛋，在菜牌上它就簡稱為“薑汁”。你腦海中大概會出現廣式糖水店薑汁撞奶那樣的甜品，但在臺州，薑汁與其說是甜品，不如說是一道補品，畢竟當地婦女坐月子也要吃這個。雞蛋打散後倒入搪瓷碗中，裡面再加入薑汁、黃酒、紅糖、核桃肉和肉末。
▲一碗傳統的薑汁調蛋裡要放紅糖、黃酒、肉末、核桃柔和紅糖
為什麼肉末會和糖出現在一起？老板娘鄭蓮蔚和我解釋，這邊肉來甜做是為瞭滋補，她傢有時還會做甜的豬蹄湯。將這碗雞蛋羹燉熟的方式也有意思，稱作“仙人燒”，是把它放在墊有瓦片的鍋裡，鍋與碗不直接接觸，靠著瓦片傳遞的熱量來做熟。吃的時候嫌不夠甜，還可以再加點桌上的芝麻紅糖。吃一口，是薑香、蛋香、肉香和核桃香混在一起，薑的辛辣十分突出，是濃墨重彩的一道吃食。
一些店也將薑汁核桃調蛋和薑汁肉糜分開來賣，吃不慣肉來甜做的，隻嘗試薑汁核桃調蛋即可。
04 薑湯面
相比薑汁調蛋，薑湯面的口味要友好得多。你可以把它理解成是加瞭薑汁的海鮮面，每傢飯店的區別就在於是否舍得給料。薑湯面是“山裡人薑汁”的主打，這裡的配料會用到肉絲、蝦幹、蛤蜊、梅幹菜、茭白絲和黃花菜。仁益飯店的老板陳林華告訴我，正宗的薑湯面裡還要加“彈胡”，就是那種蹦躂在海邊灘塗上的跳跳魚，並且是用炭火烘烤過的彈胡幹才香，但這樣的配料在外邊店裡已經很難見到瞭，傢庭制作才會準備。將所有的配料下鍋炒熟，加入薑汁和水，就可以下面。
臨海人管面粉做的面叫作麥面，大米做成的面稱作米面。米面裡又可分為細如頭發絲且晾曬過的面幹，還有新鮮的、擠壓而成的米粉。一般本地人說米面都是指前者，後者就叫作大米面。薑湯面用到的就是細的面幹，它和湯汁結合得最為充分。在臨海點薑湯面要做好心理準備——它是一大盆端上來，上面配料滿滿，十分華麗，足夠兩個人的分量。很多薑湯面館是上午10點左右開門，當地人會把它作為午飯而非早餐。
▲舍得給料的店傢會在薑湯面裡放數種海鮮
05 食餅筒
如同北方人幾乎可以在任何節氣和節日吃餃子，臺州人的食餅筒也是萬能的，清明、端午、中秋、大年三十，全傢都可以圍坐桌前吃食餅筒，立夏這天也同樣如此。
食餅筒很像北方春餅的吃法，也是面皮裹上各色炒菜，隻不過面皮更大，裹完還可以上鍋來煎一下。它在臺州各地還有不同的叫法，臨海這邊稱麥油脂，溫嶺、玉環那邊叫席餅，天臺人也管它叫餃餅筒。裡面的炒菜並沒有一定之規，可隨時令變換，如果是傢庭來做，更是可以結合傢庭成員的習慣。臺州山與海相結合的地理特點在食餅筒上體現得最為淋漓盡致，靠山區的餡料會出現肉片、豬肝、豬大腸這樣的食材，靠海邊的則會把魚、蝦、蟶子等海鮮夾入其中。
食餅筒也是早點的選擇。我們在臨海東湖邊“湖畔小吃”吃到一種豆腐麥油脂，面皮放在平底鍋上加熱，裡面攤上雞蛋，再加入炒好的豆腐。吃的時候外面脆硬，裡面綿軟，相比那些豐富的炒菜做餡料，這樣單一的搭配反而更勝一籌。
▲食餅筒裡面可根據個人習慣，卷入不同的餡料
06 麥餅
麥餅一年四季都有，但夏天做飯麻煩，臨海人就會經常用麥餅來搭配一碗綠豆粥。麥餅是小麥面粉做的面餅，中間有餡料。臨海有口皆碑的要數“杜記麥餅”。
杜記麥餅是姐姐杜美君和傢裡的兄弟姐妹一起開的店鋪，他們的手藝都是和母親學來的。杜美君原來在臺州酒樓做麥餅多年，手藝最精。他傢現在創新餡料很多，但經典的當數三種口味：冷飯麥餅、蛋肉麥餅和土豆麥餅。墻上掛著臨海風味美食節授予的獎牌，“蛋肉麥餅評為最受歡迎的點心小吃”，其實是因為雞蛋和肉的組合接受度高，當時姐姐杜美君帶去比賽的是蛋肉麥餅。要是一個人去很難一次吃齊三種，那麼不得不嘗的口味就選冷飯麥餅好瞭。它是別具一格的主食夾著主食，最早就是傢庭打發剩飯的方式——隔夜冷飯拌著雪菜、蝦皮和蔥花，揉到面團當中再攤成餅。
和其他店鋪相比，杜記的麥餅一是好在軟，二是勝在皮薄餡多，並且餡料均勻分佈，當地人稱“到邊”，也就是到邊緣的一圈也能充盈著餡料。要用菜籽油在平底鍋中來烙麥餅，出現勻稱的斑點就可以出鍋。還是冷飯麥餅最能感受到樸素食材的驚艷。
▲冷飯麥餅是臨海的特色
07 青草糊
一到夏天，全國許多地方都有晶瑩剔透的消夏甜品。四川有酸漿子的果實搓制而成的冰粉，廣東有龜殼熬制的龜苓膏，湖北有大米漿從漏勺滴出而形成的涼蝦，那麼在臺州有兩樣最為流行。靠近海邊的地方會吃涼菜膏，它是礁石上面的石花菜熬煮冷卻後形成的透明膏體，而在臨海這座其實並不靠海的小城，青草糊更為普遍。它的樣子更類似福建和臺灣地區的燒仙草，但來源的植物並不是一種，當地人就叫它“草糊草”。用來制作青草糊的草是一種唇形科涼粉草屬的涼粉草，當地人就叫它“草糊草”。
我們在紫陽街那條有點商業化的老街上嘗瞭兩三傢店的草糊都不滿意，原因就是他們都是用粉末沖兌而成，缺少瞭青草的香氣。而位於中心菜場的這傢“蔣春娥草糊”則是實打實地自傢從洗草、煎草、過濾加山粉（紅薯粉）這樣的程序一步步做過來。丈夫每天半夜就開始做，用不銹鋼的盆子一盆盆裝好，清晨做好拿到店裡，蔣春娥負責售賣。天氣炎熱的時候，一天能賣幾十盆。
▲蔣春娥傢的青草糊是用“草糊草”來純手工制成
大塊的草凍舀到杯子裡攪碎就是草糊。裡面加糖水，點睛之筆是一點點薄荷油。
08 八寶飯
八寶飯是許多南方地區年夜飯上的一道壓軸甜點，不想在臺州這裡是消夏甜食。區別就在於這裡的八寶飯並不需要用豬油將食材來進行炒制，所以適合放涼來吃。
▲八寶飯浸泡冰水是很好的消夏甜品
每逢夏天，紫陽街上的老字號白塔橋飯店，每天都會提供兩樣特別的食物：涼面和八寶飯。這裡的員工早晨7點就開始忙碌，來準備午餐時的銷售。豆沙、甜蕓豆、冬瓜糖、紅棗、薏米、金橘幹、葡萄幹等配料和浸泡好的糯米一起來蒸。出鍋後一個個藍邊瓷碗放在那裡，有客人來買，就給倒扣在袋子裡打包拿走。如果是一人食，這樣結結實實的一碗相當於中午的一頓飯。本地人會把它澆上冰水來吃，或是泡在牛奶裡。最近椰奶流行，又有瞭新的DIY方式。
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