幹旱/高溫幹旱 影響西班牙火腿口感

　　圖：西班牙馬德裡市場販售的伊比利亞黑毛豬火腿。\路透社

　　【大公報訊】據歐洲新聞臺報道：溫度、土壤條件和降雨量等一切因素都會影響食物的味道。氣候變化不僅影響農作物的產量和品質，還會造成食物口感的改變。由於高溫和缺水，西班牙中南部林地去年的橡子產量大幅下降，嚴重影響伊比利亞豬的生長，也威脅伊比利亞火腿的生產。

　　伊比利亞豬肉是制作伊比利亞火腿的原材料，為保證火腿的色澤、質地與香氣，生產商不僅必須在特定地區生產，還必須使用純種伊比利亞豬，保證豬在自由放養的環境生長，並且至少有一公頃的草地用來采食橡子與草料。

　　火腿生產商表示，養豬戶的首要任務就是在育肥期為豬提供橡子和草料，正是這些飼料賦予瞭伊比利亞豬肉及火腿獨特的風味與香氣。伊比利亞豬生長的關鍵期約在10月至次年1月，被稱為“育肥期”。這期間伊比利亞豬在牧場上隨意采食草料和橡子，每頭豬每天要進食最多12公斤橡子、5公斤青草等植物，還要飲水50升，從10月約重90公斤，增至1月底增重至約150公斤。

　　然而，西班牙在過去5年連續遭遇幹旱和高溫天氣，導致橡子和草料不足。西班牙一個養豬協會表示，去年育肥期後屠宰的伊比利亞豬約60萬頭，比上一年減少瞭12.6%。

　　《國傢地理》雜志指出，如果沒有足夠的橡子和草料，豬隻就必須進行雜交或喂食谷物等補充性飼料，這樣一來，牠們就會失去一些與黑標火腿相關的色澤、香味和口感。比如說，若將橡子換成其他油酸含量高的食物，例如橄欖，就會導致伊比利亞豬肉變苦變辣。