圖片來源@視覺中國
作者 | 張琳，編輯 | 王靖
中午11：20分，距離公司規定的午休時間還有10分鐘，上海一座白領聚集的寫字樓裡，林躍和同事躲開領導的視線，偷偷溜下瞭樓。
“晚一點去可能就需要等位瞭。”林躍口中“一位難求”的並非某傢米其林或網紅餐廳，而是一傢人均不到40元的自助旋轉小火鍋店。
這傢小火鍋店就開在林躍公司附近商場的地下二層，隔壁就是有著“平價西餐”美譽的薩莉亞，每到中午，小火鍋店總是率先被附近午休的年輕人攻陷。
“不到40元的價格，就能吃到上百種蔬菜水果，還有薯條、炸雞腿和小酥肉，還要什麼自行車？”幾次下來，這傢小火鍋店成瞭林躍和同事們的“固定食堂”。
同一時間，在北京的南希也發現，近一兩年，平價小火鍋店越來越多，與南希曾經印象中樣子有點low的小火鍋店不同，新一批的小火鍋店不僅食材新鮮豐富，店鋪裝修風格也更加簡潔時尚。
“29.9元一位自助小火鍋”“人均不超過40元吃到撐”，這些主打性價比的小火鍋品牌避開CBD商圈等高租金的地帶，上海閔行區、北京第一大社區天通苑、北上廣非核心商圈寫字樓……這些外地來打工的年輕人聚集的地方，低價小火鍋店成瞭他們的據點。
一邊是，曾經盤踞在三四線城市，甚至縣城的平價小火鍋們，正在向一線城市發起進軍。盛香亭轉轉熱鹵、農小鍋、小涮哥、森季旋轉火鍋等一批區域性平價小火鍋正在加盟擴張，進行全國化佈局。
另一邊，越來越多火鍋品牌和快餐品牌們也盯上瞭低價小火鍋這一品類。近日，南城香在部分門店推出瞭37.8元/套的“100%原切肉小火鍋”；而就在一個月前，海底撈也推出瞭人均不到80元的子品牌“嗨撈火鍋”，佈局中低端火鍋市場；在更早之前的2021年，巴奴就已經推出瞭人均35元左右的“桃娘下飯小火鍋”。
早在1999年，伴隨著第一傢吧臺式小火鍋呷哺呷哺開進北京，一人食的場景、高性價比和輕松的氛圍風格，成為錢包不鼓的年輕人的心頭好。
但近幾年，火鍋價格不斷攀升，海底撈的客單價早已突破一百元，曾經的平價火鍋代表呷哺呷哺客單價也從2017年的48.4元漲至2022年的63.9元。也正因如此，“為什麼火鍋價格越來越貴？”和“火鍋刺客”等相關話題頻頻登上微博熱搜。
而對於如今，比起“服務”更看重“性價比”的年輕人而言，平價小火鍋的需求仍需要被滿足，這或許就是平價小火鍋再次翻紅的原因。
然而在平價小火鍋彰顯自身穿越生命周期的強大生命力的同時，不少從業者卻沒能穿越過這個冬天。
就在兩個月前，王鑫將自己經營的小火鍋店轉讓瞭出去。三年時間，王鑫投入瞭60多萬元，但直到把店轉讓出去，還是沒能回本。
一邊是沖擊北上廣，一邊卻是撤店和出兌。萬億級的火鍋市場，搶食者甚多，看起來“小而美”的平價火鍋賽道，廝殺同樣慘烈。
01
一線城市總有太多東西在引誘著年輕人沖動消費。尤其是在北上廣，掙多少似乎都不夠花。
林躍，25歲，來上海快2年多瞭，月薪卻隻有8K。與社交媒體上動輒年薪百萬的同齡人相比，林躍的收入似乎有點拿不出手，但即便如此，這已經是他每天加班加點的努力所得瞭。
在上海這座欲望之都，“致貧”變得很容易，一頓大餐或者出去玩一次，錢包就癟瞭。也正因如此，林躍總是盡量縮減開支，房子是合租的，一個月的租金是2500元，也從不在商場買東西，PDD是他最鐘愛的網購平臺。
飯總還是要吃的，但動輒40元的工作簡餐卻也讓林躍欲哭無淚，自己做飯又實在沒有時間。所以，當他第一次看到公司附近新開的小火鍋店立在門口“33元/位無線暢吃”的招牌時，簡直不敢相信這是2023年在上海能看到的物價。
林躍常去的這傢店采用的是自助旋轉小火鍋的形式，一人一鍋，店面雖然不大，但涮燙的菜品卻很多。“事實上，33元是沒算上鍋底費的價格，不過鍋底也就10元，有不同辣度的鍋底、清湯和菌湯鍋選擇。現在隨便吃一頓麻辣燙都要超過30元，43元的自助小火鍋不要太有吸引力。”
坐標北京的南希也是平價小火鍋的擁躉，火鍋店是最近南希在三環邊兒一傢商場逛街的時候發現的，簡約時尚的裝修風格，按簽收費的計算方式，隨處可見“純牛肉，不摻假”的提示標語，儼然一傢升級版的旋轉小火鍋店。
鍋底10元，蘸料7元，食材都是提前串好的，每根簽字1.5元，拉面免費。不大的小料臺上卻擺放瞭近20種的蘸料，墻上懸掛的蘸料秘訣貼心地提供瞭老北京、重慶、潮汕和四川的四種蘸水調制方式。店內既有一人食的吧臺座位，也有滿足多人聚餐的普通座位。
“差不多50元就能吃飽。”在打卡這傢小火鍋前，南希跟朋友周末逛街的時候經常會選擇吃火鍋，“想不起來吃什麼的時候，吃火鍋總沒錯。不過現在隨便一傢火鍋店，鍋底就得七八十元，羊肉五六十，牛肉七八十，百葉黃喉一類的拼盤要一百多，再點點兒蝦滑、丸子和青菜，兩個人就能吃三四百元。”
“有這個錢我都能在傢吃撐好幾次瞭。”更重要的是，面對滿大街標榜自己最正宗的川渝火鍋，林安挑不出一個有特色的，“去麥德龍買份底料回傢吃，其實一個味兒。在吃上，我不怕花錢，但更希望吃到有特色的東西，普普通通的麻辣鍋底，真的不值得我花那麼多錢。”
但一頓傢宴火鍋之後的滿桌狼藉，是南希最頭疼的，如今，南希大眾點評收藏菜單中的這傢平價小火鍋，成瞭最佳解決方案。
在大眾點評上，南希收藏的這傢小火鍋被打上瞭“新店”的標簽，店面第一條評論的發佈時間顯示為2023年9月22日。
字母榜以“旋轉火鍋”“小火鍋”等關鍵詞進行搜索，大眾點評顯示的門店總數已超過百傢，其中被打上“新店”標簽的門店不在少數。
02
熱辣沸騰的鍋底足以撫慰每一個漂泊的靈魂，對於年輕人而言，火鍋從來就不隻是食物。
繁華都市裡的巨型廣告牌，構建瞭年輕人對於理想和體面生活的想象，但裝修豪華的品牌火鍋店，卻因為高昂的價格令很多剛剛開啟北漂、滬漂的年輕人卻步。
如今火鍋變得越來越貴。以前“沒有什麼是一頓火鍋解決不瞭的”，現在“真的需要一頓人均150的火鍋解決嗎？”
“性價比”無疑是近日小火鍋翻紅的主要原因。翻看大眾點評和小紅書等平臺，“便宜實惠”“性價比超高”“菜品豐富”等成為伴隨著小火鍋出現的高頻詞匯。
但聚在小火鍋店裡的可不隻是剛剛步入社會的年輕人，他們也可能是月薪2萬＋的金融從業者，也可能是坐擁幾十萬粉絲的網紅，對他們而言，小火鍋店的吸引力不隻是性價比。
“hello，文森，brief已經發過去瞭，對方反饋後，我再和莫妮卡團隊碰下。”周五晚上八點，結束當天最後一項電話會議後，從北京CBD的一座辦公大樓出來後，艾倫坐上瞭通往北京第一大社區——天通苑的地鐵。
艾倫，A面是CBD滿口飆英文的精致投行白領 ，B面也是一枚身不由已的社畜，與普通的北漂打工人相比並無二致。
剛出地鐵口，一陣陣熱辣的香氣直沖鼻孔，艾倫一頭紮進瞭街邊的旋轉小火鍋店。“上班‘精致’關我下班‘接地氣’什麼事兒。”艾倫關於旋轉小火鍋最早的記憶其實是在大學校園裡，按簽收費的小火鍋，吃到撐不過30元。“公司附近的精釀酒館喝一頓，夠我在這兒吃一周的。”
當結束一天的勾心鬥角和辦公室政治後，小火鍋店是艾倫唯一可以暫時擺脫“OKR”、“＋1”等行業黑話的地方。這裡沒人認識他，夜色和濃濃的火鍋白氣是最好的“保護色”，不用像在人均200+的餐廳一樣“保持支楞”，聽著左邊的大學生討論拼多多，後邊的大姐和老板聊早市10塊錢一大把的雞毛菜，這些熱鬧如同白噪音，讓他覺得前所未有的放松。
對於熟客而言，小火鍋也有隱藏菜單。阿超是名在社交媒體上擁有50多萬粉絲的足球博主，第一次是被女朋友拉著走進小火鍋店的，“小火鍋食材豐富且素菜多，正好適合減肥期的她，她甚至把小火鍋當減脂餐來吃。”但對於無肉不歡的阿超來說，卻是另一番把小火鍋吃成大火鍋的吃法。“羊肉單點，一份15元，我通常點3份，其他菜品都包含在38元的自助裡瞭，吃到扶墻也沒過百。”
再後來，這傢小火鍋店成瞭阿超和幾個哥們的據點兒。“在海底撈，要想把人均餐費控制在100元以內得算計著點，但在這裡，敞開瞭點也沒多少錢。”而且阿超發現在這樣的平價小火鍋店，甚至同樣能享受到海底撈般的服務。
“這類社區店做的是熟人生意，一來二去就跟老板熟絡瞭，店裡的酒水不合我們口味，老板默認我們可以自帶。反而因為單點肉菜提升瞭店裡的客單價，老板每次都會從後廚直接準備，送上一個新鮮果盤。”雖然這些水果也都被分別擺在旋轉火鍋的傳送帶上，但這種“另眼相待”的方式卻讓阿超和朋友們很受用，也成為他們經常走進這傢店的理由。
03
從1999年小火鍋“鼻祖”呷哺呷哺第一傢店挺進北京算起，小火鍋甚至陪伴瞭一代人的成長。
經過20年的迭代，如今的小火鍋從食材供應鏈、設備供應鏈到店面的裝修設計都有所提升。字母榜走訪多傢平價小火鍋店發現，比起過去20幾種可供選擇的食材，如今的小火鍋店食材種類大都超過瞭30種。食材品質也有所升級，牛羊肉也可以單點，有些門店的鍋底甚至有近10種；就餐模式也更加多元，除瞭一人食，不少門店還提供多人就餐位，冷櫃自取、旋轉自助、按簽收費等多種形式相結合，同時裝修風格也更加年輕化。
迭代後的平價小火鍋因準入門檻兒低且不再需要培育市場，對創業者們同樣有吸引力。2019年年底，35歲的大東辭掉瞭上市公司運營管理的工作，在北京三環外一傢臨近地鐵的商場B1層，開瞭一傢旋轉自助的平價小火鍋店。
選擇餐飲賽道的原因很簡單，在大東眼裡，火鍋消費市場基礎好，人工成本低。重要的是，比起大火鍋店，小火鍋的成本更低。
但現實很快讓大東清醒瞭過來，加盟費、設備費、房租、人工……測算下來，大東的投入超過瞭50萬元。
雖然定價隻有39元/位，但大東直言“是賺錢的”。“平價小火鍋的定價方式看似簡單，但其實都是被精心設計出來的，從食材的搭配到店內裝修的成本控制，這裡面有很多講究。甚至食材的擺放，轉幾圈客人能吃飽，這裡面都是有規律可循的。”
大東店內的食材搭配已經很長時間沒有調整瞭。他對字母榜直言，如果為利潤最大化，事實上，還可以從食材上再做取舍，“但如果犧牲產品品質，可能我的店也挺不過三年。”從業三年，大東認識瞭不少同行，但其中有一半都幹不下去瞭。
即便價格便宜，消費者也會用腳投票。對比起連鎖火鍋店，走進街邊的一傢不知名小火鍋店很像是“開盲盒”，很難說開出來的是驚喜還是驚嚇。
在找到心儀的小火鍋店之前，小羽也曾沒少踩過坑。“有的鍋底蘸料超級難吃，雖然食材很新鮮，但吃不瞭多少就放棄瞭；還有的鍋底和調料不錯，但食材非常差勁，各種合成肉簡直難以下咽；還有的宣傳很便宜，但鍋底和調料都另外算錢，加在一起也差不多七八十元瞭。”
如今，每每想不出吃什麼，居住在北京通州的小羽就會到附近的華聯商場去吃小火鍋，自助小火鍋店就開在呷哺呷哺的旁邊，在小羽看來，比起呷哺人均70元的單價，這傢均價隻有36元的自助小火鍋，還是很有競爭力的。
然而就在一個月前，小羽發現這傢僅僅開張瞭半年的小火鍋店關門瞭。
兩個月前，王鑫也從小火鍋賽道“鎩羽而歸”，如今正在尋找新的創業項目。“火鍋賽道各個價格帶的競爭都很激烈，尤其是50元以內的小火鍋，除瞭同類小火鍋店，對手還可能是冒菜或麻辣燙。”受商場人流量減少的影響，王鑫的小火鍋店沒能撐過兩年。
在消費降級的浪潮下，平價小火鍋店歷經20年的發展，再次獲得瞭年輕人的青睞。但在早已經紅海的火鍋賽道中，圍繞著不同消費能力年輕人的火鍋爭奪戰，廝殺都一樣慘烈。
（文中林躍、南希、王鑫、小羽、艾倫、阿超、大東均為化名）
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