編輯丨劉洪睿 策劃丨劉洪睿
雖然早已立春，但2月中旬的北方還是時不時會降溫，零下依舊占瞭一天的多數。北京的馬路上，也還能看到堆在樹下沒有化的雪。
除瞭傢裡囤的幾百斤大白菜和怨種朋友的腦袋，身邊能看到的綠色並不多。
當然，餐桌上除外。一個季節的伊始，意味著一個全新美食季的揭幕。時蔬新綠，魚蝦正肥，餐桌上的二月正是春意盎然。
任何食材都比不上剛發芽時的綠，他們是春天裡的至鮮至嫩。“不時不食”，說的就是這個道理。
當季的食材最為鮮美，順應天時，讓他們以最完美的狀態呈現在餐桌上，是對淳樸勞動人民最崇高的尊重。
餐飲界的春天已經到來，鳳凰網美食剖析春日裡的美食符號，制作金梧桐餐廳應季菜品大賞，讓今年的春天來得更加“肆無忌憚”。
時蔬
01
筍
說到春天裡的蔬菜，很難不先想到春筍。
但仔細一想，一年四季都有筍，剛剛過去的冬季，就有冬筍。為什麼春筍的地位如此之高呢？
那要先聊一聊筍的類別。
我國地大物博，竹子的種類更是多達300餘種，口味各異，大小不一。粗略統計好吃的僅有40餘種。
在江南，竹筍一年四季都有，按生長季節可分為春筍、鞭筍、冬筍三大類。
鞭筍，即新萌的竹鞭，形似馬鞭，筍色白，口感脆。名字聽起來陌生，但其實一年裡吃的最多的，可能就是他瞭。
因為竹鞭一年四季都在向外拓展，因為相較於其他兩類，出產、上市時間也相對長瞭不少，大概在每年的5-10月份。
但據說市面上新鮮鞭筍很是少見，多是焯水處理過的，這是因為鞭筍易老，稍不註意便會堅硬得無法入口。
經過處理的鞭筍，買回傢後簡單水洗後就能下鍋瞭，切成小粒，和蒜、豆瓣醬、臘肉粒炒到紅亮亮，一道超級下飯的鞭筍炒臘肉便可出鍋。
而我們熟悉的冬筍，是毛竹冬季生於地下的嫩莖。其成熟和采收時間段在每年的一、二月份。由於生長的時間短，冬筍的個頭不會很大，外形像寶塔，通常就是三到四節筍芽的長度。
雖然冬筍特點明顯，比較好辨認，但是因尚未出土生長，所以也不容易被發現。在我國，冬筍的主要生長地區集中在福建、四川、貴州、江西等地。
冬筍生長時間短，所以筍肉中含有的纖維很少，吃起來像吃肉，不會咀嚼出渣。
冬筍既可以生炒，又可燉湯，比如火腿煨冬筍、冬筍燉排骨、冬筍蝦仁、冬筍炒臘肉、雪菜冬筍等等。
筍界，自古以來便有冬春之爭。有人覺得，冬筍肉質肥厚，煞是過癮；有人認為，春筍清香爽口，鮮美異常。
那麼問題來瞭，同樣是竹筍，冬春之間究竟有什麼差別？為什麼春筍又能成為春天代表性的時蔬呢？
其實並不是冬筍冒瞭頭就是春筍。冬筍是毛竹特有的，而春筍的種類有很多，毛竹筍、雷竹筍、早竹筍和哺雞筍四種。
春筍顧名思義就是春天長的筍子，每年3月中旬開始破土而出，至清明節為最佳采收時間。
一場春雨一批筍，春雨過後，春筍呼啦啦地從地裡冒出來，筍尖上還頂著雨水的露珠，放眼望去一大片，讓人目不暇接。
這個時間段的春筍，尖尖才冒出一點點，其它的部分都埋在瞭土裡，特別鮮嫩。
春筍，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽或鞭。以其筍體肥大、潔白如玉、鮮嫩爽脆被稱為“山八珍”。
春筍長得快，但保鮮期極短，每年就那麼幾天能吃到，如果錯過瞭時間，再挖出來的筍就不堪食用，像是在嚼竹席子；挖瞭不泡水也不行，隔夜就會幹得恍如隔世。
所以挖筍必須分秒必爭，快狠準！
飽食瞭泥土的營養，得到瞭春雨的滋潤，鮮嫩的春筍極為難得。天時地利人和，缺一不可。
筍肉質地單純，每個部分都有不同的口感。
筍尖最為嬌嫩；中部筍節緊密，口感脆；筍底相對較老，適合蒸、煮、煨。
所以，金梧桐餐廳都是怎麼呈現春筍的呢？
02
野菜
流行於南北、沒有地域之別的春日鮮蔬，當屬馬蘭頭、韭菜、薺菜、香椿等野菜。
春菜們在春風的吹拂中破土而出。蘇軾在《春菜》一詩中，羅列瞭韭芽、薺菜、青蒿、茵陳、甘菊、香椿等菜蔬，可謂是春色可餐。
這些混合著山野靈氣的春味，耐人咀嚼。
不過，野菜瘋長的季節，也是挖野菜迷惑行為大賞的季節。
路邊、小區、公園、河邊，到處都能見到尋找野菜的“王寶釧”。
如果沒有戀愛腦，這邊還是建議去市場、集市上購買。畢竟不是所有的野菜都能吃。
接下來我們來聊聊常見的幾種野菜。
馬蘭頭，也稱馬蘭，總覺得這是一個富有詩意的名字，也總能聯想到小馬吃嫩葉，拽也抓不走的場景。
這是初春常見的野菜，它的味道能給人們一種春天特有的恬淡。
其實在江浙地區，每逢春日，走到田埂上是一定要挎著籃子的，因為此時正是馬蘭頭的時節。
周作人曾經在《故鄉的野菜》裡這樣寫到“馬蘭頭是浙東人春天常吃的野菜，鄉間不必說，就是城裡隻要有後園的人傢都可以隨時采食。”
常見的馬蘭頭有紅梗和青梗的，葉片邊緣有小尖角，葉面有時會有一層微毛。
馬蘭頭要怎麼吃呢？
“摘取嫩者，醋合筍拌食。油膩後食之，可以醒脾。”袁枚提供瞭一種吃法，將其放入沸水焯熟，瀝幹切碎，加入豆腐幹碎涼拌。
加瞭香油的馬蘭頭看不出半點鄉間土氣，脫胎換骨不知清雅瞭多少，華麗瞭幾分。
對於香椿最早的記載，大概就是莊子的《逍遙遊》：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋，此大年也。”此處的“大椿”指的便是香椿樹，可見其生命力極其頑強。
香椿本在北方流行，這些年也成瞭江浙滬的常駐嘉賓。
這是一種很矛盾的野菜，名字溫文爾雅，但氣味卻尤其張揚。
香椿的口感嚼起來像泡過的茶葉，味道不易形容。甲之蜜糖，乙之砒霜，恨的人，覺得難以下咽；愛的人，覺得硫化物氣味難掩其萜烯類獨有的清新芬芳。
香椿的氣味是一種不尋常的高級。他能夠在大江南北政府甜、辣、咸、鮮各種口味，這是自古以來，人類與椿結下的深厚友誼。
香椿的做法有很多。沸水焯熟，切碎瞭炒雞蛋、拌豆腐，這是簡單的吃法；湖南有一種比較復雜的吃法，搭配泥鰍，用香椿祛除腥味，這是極好的搭配。
薺菜有個好聽的別名叫枕頭草。
《詩經》裡描述它：“其甘如薺”。早春的薺菜，既保留瞭為越冬而儲備的養分，又吸收瞭為開花結果而吮吸的新春雨露，正是其一生中最肥嫩多汁的時候。
就像北方人冬天鐘愛囤大白菜一樣，有些南方人也愛存薺菜。將其焯水後捏成薺菜團，冷凍在冰箱裡，一年之中隨時想吃隨時能取。
將薺菜做餡，是全國共識的王道吃法。
薺菜餃子、薺菜餛飩、薺菜春卷、薺菜湯圓，細細切碎瞭拌成餡料的薺菜，清香獨特。
尤其這個時節，刀魚餛飩裡面放入薺菜，鮮上加鮮，這是春日裡極致的味覺享受。
野菜的種類當然不止上述三種。當然除瞭野菜，春日裡的時蔬也是非常豐富，諸如韭菜、蘿卜，雲南的鮮花等，這些菜品都是春日裡不可多得的別樣滋味。
水產
春日裡最令人期待，不僅有那一抹綠色，還有江河湖海裡的生機。
江河湖海裡的生靈，能夠比人類更早感知春天的到來；而饕客們也能精準地掌握他們的動向。
01
刀魚
刀魚因其外形與尖刀相似而得名。“春潮迷霧出刀魚”，仲春時節，要說最鮮，還要屬刀魚。
刀魚這種不起眼的小魚，憑借著古代文人士子的一往情深，千百年來都是當之無愧的中華珍饈。
每年2-3月份，通體銀白，狹長側薄，頗似尖刀的刀魚，成群結隊溯江而上，形成魚汛，此時的刀魚，味道最為鮮美，肉質細嫩，入口即化。
刀魚分為江刀、湖刀和海刀。江刀可在其中稱為尚品，但由於大量地捕撈，致使資源接近枯竭，長江目前已經禁捕。
雖然長江刀魚已經成為過去式，但是人們對於春日的一口鮮美並未停止腳步。
金梧桐餐廳對刀魚也有獨到見解。
02
河豚
河豚是“長江三鮮”之一。而就是這樣的鮮物，也伴隨著巨大的危險，美味與劇毒並存，實在是大自然的鬼斧神工。
汪曾祺曾在《四方食事》裡講瞭個小故事。故事講江陰正街上有一傢飯館，專門做河豚。河豚有毒，為瞭讓客人放心，店傢就專門做瞭一塊木板，用來刷印單子，說如果有人在店裡吃河豚中毒而死，主人可以償命。也為此，汪曾祺在江陰待瞭兩年都沒有吃過河豚，他將此視為人生的憾事。
人們對於美食的追求，有時可以獻出生命。
蘇東坡曾有言“據其味，真是消得一死”，這說的便是河豚。
古人拼死吃河豚，而現代人就要幸運得多。人工養殖的河豚，毒素已經大大降低。不僅如此，通過對有毒部位的嚴格把控，人們終於可以放心享受瞭。
河豚魚肉緊實，越嚼越有味，東坡也曾言：“食河豚而無百味。”
魚皮富含膠質，將其有毛刺的一面翻卷夾入口中，軟嫩筋道。
魚肝鮮香粉糯，用油煸出香味更是一絕。
白子綿軟香醇，有些許像奶油，並無腥味，可以直接用新鮮的河豚白子涮火鍋。
03
鰣魚
鰣魚同樣和刀魚、河豚並稱“長江三鮮”。鰣魚分佈於近海一帶，在海中生長兩到三年，季節一到，準時洄遊。
不在海中舟車勞頓，所以也就無需選擇結實的肌肉，細膩成為瞭鰣魚的特點。
因其主要以浮遊動物、蝦類、藻類為食，故而富含優質的蛋白質。肉質肥嫩、味道鮮美，營養豐富。
但是談及鰣魚，便總會老生常談人生那幾大憾事，無論是《冷齋夜話》還是張愛玲，他們都覺得鰣魚多刺是值得遺憾的。
人們沒有因為刺多就停止瞭對鰣魚的偏愛。
既然刺多，為什麼還要去吃呢？
大概是因為人們的味蕾善於捕捉小分子食物獨特的香氛，舌尖對於細膩的質感情有獨鐘。
其實，除瞭刀魚、河豚、鰣魚之外，江河湖海裡還有各式早春的躍動。通過能工巧匠地精心雕琢，都在餐桌上為大傢帶來春的希望。
人們從不吝嗇將大自然賦予的財富，盡早與大傢分享。不同的烹調，解碼瞭春的符號，我們得以直觀地感受人與自然千絲萬縷的聯系。
生活在鋼筋水泥中的人們，需要這樣的聯系。
或許我們走在路上還能看到樹下的積雪，路旁的枯枝，但是春天確實已經來瞭，濃濃的春意早就在這些珍饈之中，含苞待放。
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