起猛瞭！咱們說的同名食物原來不一樣？

每年當來自全國各地的新生走進大學校園時，最容易引起宿舍內友好爭論的，除瞭“你們那兒的人是不是都騎馬/騎大象/騎菌子上學”，再就是粽子和月餅的甜咸之爭、湯圓的煮炸之爭等。

由於各地食俗豐富多彩，“你說的A和我說的A居然不是一回事”的情況也很常見，比如，北京的豆汁兒和其他地方的豆漿的距離可就遠瞭去瞭，東北冷面和上海冷面的配料基本不同，無錫的清水油面筋和西安的烤面筋外形差別也挺大。

上海冷面和東北冷面丨圖蟲創意

為瞭避免和小夥伴出現誤會，這次就來聊聊那些同名但基本不一樣的食物！

01

肉餅肉餅

/ “肉+餅”vs“肉=餅” /

當江西人描述著“瓦罐肉餅湯”的美味時，北方人很可能一頭霧水：肉餅泡在湯裡？這咋吃？湯變得油乎乎的不說，肉餡不都泡得沒味瞭嘛？

瓦罐肉餅湯丨圖蟲創意

其實，北方人說的肉餅，是肉餡兒的面餅，直接當主食；江西、福建、廣東等地說的肉餅，卻是把肉餡加工成餅狀，或蒸或燉湯，是下飯的好菜。

盡管都是面粉和肉的組合，北方肉餡餅的做法卻是各有千秋，就連“一體化”的京津冀也能吃出不同的名堂。北京最常吃的兩種，外形就很不一樣。門釘肉餅據說源自清宮禦膳房，是一個個胖墩墩的小圓柱體，形如城門上的銅釘，趁熱咬開餅皮，滾燙的油汁流溢，香就一個字。

門釘肉餅丨Wikipedia / N509FZ

大街小巷曾經隨處可見的“京東肉餅”並不是某東贊助，而是發源於北京東郊一帶，傳統的京東肉餅比例是一斤面、一斤肉、一斤大蔥，現在肉餡比例逐漸增加，皮也越來越薄瞭。勁道的面皮層層夾著厚實的肉餡，做成和餅鐺直徑相同的大圓餅，烙好後切成一塊塊扇形，焦黃柔韌的餅皮吸透瞭肉汁，點綴著蔥花的肉餡鮮嫩咸香，碳水和油脂的組合倍兒紮實。吃上幾塊，配一碗小米粥溜溜縫兒，一頓飯就解決瞭。

京東肉餅丨Wikipedia / N509FZ

天津的肉餅和北京肉餅做法大致相近，但更講究現吃現烙，一定得配上解膩的醋和蒜泥。在北京吃京東肉餅，四層皮、三層餡已經算是頂流配置，天津有的老字號館子能將肉餅做成皮和餡加起來有十幾層，仍然熟透入味，切開後的橫截面足有一掌寬，被譽為“肉餅界的拿破侖”。

類似這樣的千層肉餅丨豆果美食網網友幸福小精靈靜靜

和重油重碳水的北方肉餅相比，南方的肉餅顯得更清淡，做起來又方便，格外適合胃口不佳、不想在爐灶邊待太久的炎夏。相比機器絞肉，反復切斬後的肉碎更有“起膠”的粘度，加入少許淀粉和鹽，拍成小餅，放入燉盅，加一定量的水後隔水燉熟，湯汁清澈，肉餅嫩滑彈牙，還有爆汁感。肉餅湯裡也可以放雞蛋、墨魚、毛豆、蓮藕等不同的配菜，總之味道不搶鏡就好。

肉餅湯丨Wikimedia / Qa003qa003

安徽太湖還有一種不需要剁肉的“大石肉餅”，也是做湯吃的，將瘦肉片裹上紅薯粉反復捶打成薄片，炸透後可以儲存較長時間，吃的時候下鍋一煮就是一碗熱騰騰的鮮湯。

粵港地區的蒸肉餅不用加湯，是很受歡迎的下飯“好餸”。一般並不會以純肉餅上桌，而是會分別加入咸魚、梅菜、土魷、咸蛋、馬蹄碎等不同的配料，實在沒有也得在餅上加點豆豉、欖角來提味，或者打一個雞蛋在表面。蒸好的肉餅咸鮮入味，配料為肉的軟嫩增加瞭或柔韌或爽脆的口感，最適合挖幾勺用來拌飯。

咸蛋蒸肉餅丨Wikipedia / Pauloleong2002

湖北將這種做法的蒸肉餅叫“汽水肉”，但也容易讓外地人出現誤會，以為是像雪碧拌面、可樂雞翅那樣，把汽水放進肉裡做菜。實際上這裡說的汽水是蒸汽凝結成水的意思。

02

夾沙肉

/ “肉夾”vs“肉被夾” /

川菜裡的“夾沙肉”是著名的熱量炸彈：帶皮五花肉煮到斷生，切成兩片相連的形狀，在兩片肉之間夾入甜豆沙，整齊地碼在碗底，放入拌瞭糖的糯米飯，蒸熟後倒扣在盤中，灑上白糖。極致的甜和極致的肥腴混合，入口的美味讓人忽略瞭肥肉和糖聯手打造的驚人熱量。

夾沙肉丨圖蟲創意

在夾沙肉的基礎上，還有更為精致的“龍眼甜燒白”，將肥肉片卷入豆沙，一個個插在糯米飯裡，肉卷上分別擺上蓮子，蒸熟後既有點像龍眼，也像一朵大蓮蓬。

龍眼甜燒白丨Wikimedia / Alpha

新疆的夾沙肉雖然名字相同，卻和川菜裡的夾沙肉毫無共同之處，倒是稍微有點像江南的蛋餃或是山東的卷煎。將牛肉剁成泥，夾在攤好的兩層蛋皮之中，切成規整的菱形塊，下油鍋炸酥。

夾沙丨豆果美食網網友皮蛋小超人_

夾沙肉一般並不直接吃，而是要經過“回鍋”的環節，一般與番茄、青紅椒等配菜同炒，讓夾沙肉吸飽醬汁，滋味十足；也可以和粉條、白菜同燴，突出牛肉的鮮味和松軟的口感。

燉湯的時候也能放點丨拍攝 呲呲

03

蘿卜餃子

/ “面皮包蘿卜餡”vs“隻有蘿卜沒有皮” /

對北方人來說，基本上沒有什麼節日是一頓餃子不能解決的。白蘿卜或者胡蘿卜，也是常見的做餃子餡的蔬菜。不過，單放蘿卜的素餡並不多見，一般會和肉餡搭配，蘿卜吸油解膩，吃起來有滋有味。

常見的蘿卜餃子丨圖蟲創意

宜昌的蘿卜餃子，和其他地方的蘿卜餡餃子就完全不一樣瞭。它沒有面皮，基本配料以新鮮蘿卜絲為主，再就是大米和黃豆磨的米漿。盡管現在一年四季都能買到蘿卜餃子，最受歡迎的還是秋冬季節，因為正值蘿卜新鮮的時候。攤主在半月形的鐵皮模具裡舀入一層米漿鋪底，放上用調料、辣椒、香蔥拌好的蘿卜絲，再淋上一層米漿，讓它將蘿卜完全包裹住，下油鍋炸熟，就成瞭一個大餃子形狀的油炸蘿卜餅。蘿卜餃子外皮酥脆，內裡的蘿卜絲又嫩又有嚼勁，特有的香味兒帶著微微的辣，吸引著人忍著燙也要狼吞虎咽。

宜昌蘿卜餃子丨Wikipedia / Fxqf

04

小眾餛飩

/ 其實是一種饃 /

無論是大餛飩、小餛飩，湯餛飩、拌餛飩、煎餛飩，各地對餛飩的造型都已經達成瞭共識：面皮裹著或多或少的餡料。

餛飩丨圖蟲創意

但在陜西合陽、山西萬榮，餛飩另外有一個含義，它是婚慶喜事上常備的一種特制的饃饃。為瞭和大眾心目裡的餛飩區分開，當地也叫它餛飩饃。它的外形稍微有點像放大版的餛飩，造型渾圓，頂部捏出瞭一道如同餃子邊的花邊。盡管看上去和饅頭差別不大，內部裹著一層油鹽、蔥末、小茴香調料，要做得看不出“內有乾坤”也很考驗手藝。

合陽的喜餛飩饃丨item.jd