前幾天在小紅書上刷到有人提出一個問題：新疆的這種馕算不算貝果？👇
截圖來自小紅書
不得不說，這個外形，真和貝果看著像失散多年的雙胞胎。
貝果 | 圖蟲創意
甚至有人把新疆的這種馕（窩窩馕、小圓馕）直接戲稱為“新疆貝果”。
截圖來自小紅書
那麼，窩窩馕到底是不是貝果呢？！這要先從它兩的做法說起瞭。
01
不同的做法
■ 貝果的做法
和普通面包的制作流程不一樣的是，貝果在進烤箱之前，會在鹽水或者糖水中將正反面稍微燙一會。
熱糖水/鹽水可以有效為面團定型，避免繼續膨脹。這樣處理後烤制出來的貝果，表皮緊致，內裡紮實，相比一般蓬松柔軟的面包，吃起來多瞭一份耐人尋味的韌勁。
貝果有獨特的“水煮”步驟 | youtube/umi''s baking
如今的貝果紮根世界各地，雖然外形和味道大致相似，但不同地區的制作方式，讓成品也出現瞭些許的差異。
比如加拿大蒙特利爾，就更偏向傳統的制作風格，手工或者燃木烤箱制作，表皮會更硬，在蜂蜜水燙過後吃起來也會帶點回甜。
而把貝果發揚光大的紐約則用普通烤箱，口感稍軟一些。
日本制作貝果的時間相比美國來說並不長，生產的貝果面包個頭也會偏小一些。
蒙特利爾風格的貝果 | kingarthurbaking.com
相比很多添加瞭大量油和糖的面包來說，貝果相對來說確實健康一些。一般的原味貝果以面粉為主，加少量鹽、黃油就行。
在美國市場崛起之初，最早規模化生產貝果的廠商Lender''s，為瞭提高銷量，在宣傳上不斷強調貝果是天然健康的烘焙食物，以此來迎合大眾追求健康的飲食觀念，大獲成功。
當時制作貝果的工人 | Lender''s Bagel官網
■ 馕的做法
用於烤制馕的烤爐叫馕坑，用鹽土制成，分為地上和地下兩類。地下馕坑如同淺井，地上馕坑的整體如同一隻倒扣在地上的碗，底大口小。
傳統烤馕大多用木材供火，近些年來，出於環保的考慮，電烤馕逐漸取代傳統的烤馕方式。
馕坑裡的馕丨圖蟲創意
烤馕並不是一件容易的事，需要和面、配料、造型、預熱馕坑、打馕等多個步驟。和面的時候要加入烹調用油、雞蛋和牛奶，使得烤出來的馕噴香酥脆可口。
馕的具體形狀因地域和民族習慣而不同，有搟制的面餅，有盤成半球狀的面團，也有直接拿手拉拽成長面片的。制作講究的馕餅中間會拓上花紋，並撒上芝麻、洋蔥末。
在馕上蓋制花紋 | 吃馕小分隊 拍攝
為瞭適應市場的需求，馕的口味日趨多元化，現在比較流行的有肉馕、油馕、窩窩馕、片馕、芝麻馕、片希爾曼馕、牛奶馕、辣皮子囊、玫瑰馕、核桃馕等等。馕的尺寸大小也不一樣，根據每個人喜好的口感，馕也分為厚馕與薄馕。
新疆的各種馕，左下角就是很像貝果的窩窩馕 | 吃馕小分隊 拍攝
被大傢懷疑是貝果的窩窩馕，其實和貝果還是不大一樣的。
❶ 首先，窩窩馕沒有貝果烤制前的水煮步驟；
❷ 貝果中間有個洞，但窩窩馕中間隻是有個塌陷的“窩”，並不中空；
❸ 論口感，窩窩馕可要比貝果紮實得多。
窩窩馕 | 圖蟲創意
02
不同的吃法
■ 貝果的吃法
貝果如今大受歡迎的另一大原因，是其可鹽可甜的百搭體質。
最簡單也是最經典的吃法就是抹奶油奶酪。1984年，奶酪生產商Kraft成功收購瞭Lender''s，強強聯合的同時，還推出瞭大量的電視廣告進行宣傳，以官方口吻描述它們浪漫的相遇與結合，將奶油奶酪和貝果這對CP成功“鎖死”。
Lender''s和Kraft的廣告 | flickr/Carl Lender
時至今日，就連在蘋果手機emoji表情中輸入貝果，打出來的圖案都是一個抹瞭奶酪醬的貝果，從中可以看出美國人對貝果和奶酪醬這對CP的認知。
emoji中抹瞭奶酪醬的貝果
隨著飲食文化的多元化發展，貝果中的食材也變得更加豐盛，可以加入奶油、抹茶、巧克力、藍莓、香蕉……這樣充滿甜蜜和清新感的內餡。也可以放三文魚/培根/牛肉/雞肉，加入新鮮的蔬菜和美味的醬汁，做成咸口的貝果三明治。
貝果三明治 | 圖蟲創意
總之，“貝果可以夾一切”，你能想得到的、想不到的食材，都可以剖開貝果往中間一夾，然後收獲意想不到的驚喜和美味。
倫敦著名貝果店BEIGEL BAKE的貝果三明治，一個下去可以頂一天 | 刺蝟 拍攝
■ 馕的吃法
馕的吃法也完全沒在輸的，同樣精彩絕倫。還沒開擺，我已經開始忍不住咽口水瞭。
對於維吾爾族人來說，每當傢裡來客時，馕是不可或缺的主角，並且必定占據餐桌的“C位”。一位維吾爾族的記者表示：“這是一個習慣，可能解釋不瞭，但是必須是這樣。”
維吾爾族居民的餐桌 | 吃馕小分隊 拍攝
馕不僅是維吾爾族的主食，同樣也是哈薩克族一日三餐中不可或缺的食物。
哈薩克族俗語中提到：所有食物的爺爺是馕，即馕是最重要的食物。哈薩克族最出名的是塔巴馕。和維吾爾族面餅較薄、嚼起來酥脆生香的馕不同，哈薩克族馕多以牛奶、鹽水和面，馕餅較厚，口感松軟。
新疆的馕鋪 | 吃馕小分隊 拍攝
馕除瞭直接單吃，還可以入菜變大餐。
羊排肉先煎炸好，再紅燒至酥爛。另一旁則將烤好的馕餅置於盤中，將燒好的羊肉放在其上，澆上收汁後的原湯，湯汁浸入馕中吃起來又軟又入味。馕包肉這種面肉合一的風味美食，非常能代表新疆的傳統民族特色，已成為瞭一道可以代表新疆的“名菜”。
誰能拒絕這樣一盤馕包肉呢 | flickr jie ping
馕還可以切成塊瞭和菜同炒，比如馕炒肉和包菜炒馕，經過猛火炒過的馕塊，口感更加酥脆油潤，還帶上瞭同一鍋食材的風味，更添無窮滋味。
包菜炒馕 | 圖蟲創意
03
不同的起源
■ 貝果的來源
關於貝果的起源，江湖中也流傳著很多不同的說法。其中最廣為傳播的是，傳說1683年波蘭國王在維也納戰役中大敗奧斯曼土耳其人，為瞭紀念這位騎術精湛的國王，一位烘焙師傅做出瞭形似馬蹄的貝果面包。
但這個說法也存在爭議，《The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread》的作者Maria Balinska認為，貝果早在1683年這個時間點前就存在瞭，從未聽說過波蘭有這種說法。這位擁有猶太人血統的美國作傢推測，可能是生活在美國的波蘭猶太人為懷念國王而創造瞭這個故事。
盡管貝果的確切起源並不清楚，但可以確認的是：大概在19世紀末20世紀初，為瞭逃避納粹的追殺，波蘭猶太人逃往北美，並把制作貝果的技術也帶到瞭這片土地。
紐約一位貝果烘焙師傅 | grubstreet.com
紮根紐約之初，為瞭保障自己的權益，300多位掌握制作貝果技術的師傅就一起建立瞭Beigel Bakers Union Local 338貝果工會，商定瞭貝果的生產標準並嚴格執行。任何烘焙店想要售賣貝果，必須聘請經過工會認證的師傅才行。
據說工會裡師傅們開會，用的都是民族語言，而且工會裡的位置是可以世襲的，師傅可以傳給自己的兒子。
1940年的338工會名單 | grubstreet.com
■ 馕的來源
馕一詞源於波斯語，曾流行於阿拉伯半島、土耳其、中亞和西亞諸國。關於馕的起源眾說紛紜，有人認為它是維吾爾族人發明的，雖然考古出土的證據不能印證這一點，但馕的確是由維吾爾族人發揚光大。
據考證，維吾爾族人烤馕的歷史已有2000餘年，最初他們稱馕為“俄可買克”，而“馕”的稱呼，是從伊斯蘭教傳入新疆後開始流傳的。
烏魯木齊市博物館裡的文物 | 吃馕小分隊 拍攝
西漢時期漢武帝劉徹多次派遣張騫出使西域，開辟瞭舉世聞名的“絲綢之路”，大量西域食品湧入中原內地，深受百姓喜愛，而在胡食中最著名的要數胡餅（胡泛指外國或外族的，胡餅就是西域的餅）。
阿斯塔那唐墓出土的1000多年前的小馕 新疆維吾爾自治區 博物館｜iyaxin.com
胡餅就是把面團做成圓形，上面撒上胡麻（芝麻），在爐膛裡烘烤而成的餅。北魏賈思勰的《齊民要術》中敘述瞭胡餅的制作方法：“面一鬥，羊肉二斤，蔥白一合，鼓汁及鹽敷令熟，炙之，面當令起。”由此看來，這種胡餅大概率就是現今的馕。
雖然窩窩馕和貝果長相神似，但仔細一對比，確實有很多不同之處。
而對我來說，最大的不同在於：窩窩馕也就1塊2塊一個，但貝果就要十幾塊一個瞭！
疊起來的窩窩馕更像貝果瞭 | 圖蟲創意
*本文作者：盧其諳、吃馕小分隊
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