剩菜剩飯會致癌嗎

很多网友都有这样的问题：家里做饭数量没那么精准，一顿吃不完，剩了之后再热不好吃，扔了又可惜。而且网上还流行一种说法是:吃隔夜饭菜容易得癌症。这是真的吗？

也有网友问：我现在一个人生活，做菜就习惯多做一点，冷藏、冷冻起来，连续吃两三天，是不是容易滋生细菌、霉菌？听说还会产生黄曲霉毒素？

今天咱们就说说，剩菜剩饭的危险到底有多大，以及各类食物做熟了之后怎样巧妙储存，储存时间可以维持多久，以及吃之前要注意什么。

吃隔夜饭菜容易患癌症 这个说法不严谨

合理储藏的家庭饭菜，就像超市里面的冷藏便当、速冻食品一样，并不会产生致癌物质。有些人问：不是说隔夜蔬菜会产生亚硝酸盐吗？烹调后的绿叶蔬菜，在室温存放后的确会发生亚硝酸盐含量上升的情况，但这是由于大量杂菌增殖造成的。亚硝酸盐并非凭空产生，而是微生物的硝酸还原酶把蔬菜中的硝酸盐转变成了亚硝酸盐。只要我们及时把食物放到冷藏室，用降低温度的方法来抑制杂菌增殖，就可以避免这个麻烦。

冷藏冷冻食物会产生毒素的说法没有科学依据

的确有一些细菌和霉菌会产生毒素，但它们通常是在环境条件特别适宜的情况下才会大量产生毒素。

在0℃到4℃的冷藏条件下，它们的产毒能力会大幅度下降；在-18℃冷冻保存的条件下，几乎所有微生物都会失去产生毒素的能力。

冷藏菜肴在冷藏室里可以存24小时以上。如果放在0℃保鲜盒里，能存放至少48小时。冷冻菜肴时，焯烫蔬菜存半个月不会变色变味，肉菜和米饭可以存一两个月。时间再久一些虽然不会产生毒素，但味道会变得不新鲜。

想一次性多做点慢慢吃 各类食物应该怎么保存

如果家里做的食物一次性吃不完，或者想一次多做点慢慢吃，应当怎么操作呢？

1.对杂粮饭、馒头、包子、花卷等主食来说，完全可以一次多做一些。然后分成一次可以吃完的小份，装入保鲜袋，把口封严，避免水汽散失，再放入冷冻室里，速冻保存。吃之前拿出来，放在蒸锅里蒸10分钟，口感和刚做出来的一样新鲜。面包、点心等可以用微波炉“解冻档”转一下，或者放在冷藏室慢慢化冻。

2.对鱼肉类菜肴来说，也可以一次多做一些，做好之后分成一次可以吃完的小份，装入保鲜袋或保鲜盒，速冻保存。吃之前拿出来，放在锅里蒸、煮、炖几分钟，杀个菌就可以食用。

比如说，把一份冷冻的红烧排骨拿出来放在锅里，加点水煮开，再加入一些白菜、萝卜、蘑菇、土豆等蔬菜，一起炖七八分钟，又是一道香喷喷的新菜了。

3.对蔬菜类菜肴来说，也可以提前制作半成品甚至成品作为备餐。比如，前一天晚上把较多的蔬菜洗净焯烫一下，立刻分成 4 份。其中一份当餐吃掉，第二份放在保鲜盒里冷藏保存，最后两份放在冷冻室里速冻保存。第二天，把冷藏那一份取出来，再做成炒蔬菜、蔬菜汤等。后面几天如果需要吃菜，再把冷冻室里的取出来用。

保存饭菜的要点就是尽量缩短在室温下的时间

只要我们尽量缩短饭菜食物放在室温下的时间，让它要么特别烫，要么特别凉，微生物就没法快速生长，这样就延长了保质期，保证了食品安全。总结一下，保存饭菜的要点是：

第一步：提前预判饭菜的数量，出锅之后，马上就分成一餐能吃完的小份；

第二步：分装之后，摸摸不烫手了，就马上放进冰箱冷藏室，不用等到凉透再放；

第三步：如果预计要存放超过 48 小时，就在变凉之后再及时放进冷冻室冻起来。

第四步：从冰箱里拿出来之后，再加热蒸煮一下，杀个菌，就可以安心吃了。也可以再加些调料、配料，做成一道新菜端上桌。

现在生活节奏这么快，每餐都做新饭新菜太难了。但只要我们操作合理，完全可以做一次、吃几次。科学备餐，既省事，又安全，还能增加食物多样性。

掌握食物储存法 轻松提前一周实现营养备餐

给大家一个一周营养备餐的方案：周日用半天时间，提前炖好一锅清炖排骨，一锅红烧鱼块，把它们各分成4份。煮好一锅燕麦糙米大米饭，冷冻几个全麦馒头，再焯好一大锅菠菜，各分成4份。其中1份当时吃掉，1份冷藏，其余冷冻起来。

同时在冰箱里泡发木耳和干香菇（冰箱冷藏泡不会产生毒素，可冷藏3天以上），再买来至少5种蔬菜存在冷藏室。买一袋室温保存的水煮笋，一袋冷冻甜豌豆。

周一：晚上取出冷藏的排骨，连汤一起煮沸，加蘑菇、木耳和冷藏的菠菜，加点生抽酱油，煮成排骨炖菜，配着蒸热的全麦馒头一起吃，味道非常好。

周二：晚上拿出冷藏的鱼块，加香菇片、笋片炖几分钟，加点醋，撒点香菜碎。再把冷冻的菠菜热一热，拌上少量调味汁就好了。同时拿出一份燕麦糙米大米饭，用蒸锅蒸 10 分钟，饭也好了。

周三：晚上把冷冻的排骨拿出来，加白萝卜片一起煮，另做一个洋葱炒青椒，搭配全麦馒头，再冲一袋原味豆浆粉当饮品，吃得热乎乎。

周四：晚上拿出冷冻的鱼块，加蘑菇和少量豆腐一起炖几分钟。再取出冷冻菠菜，加一点紫菜虾皮做个菠菜汤，配合燕麦糙米大米饭吃。焯烫后的菠菜和豆腐一起吃非常搭，含有大量的维生素 K +钙+镁，有利于骨骼健康。

周五：又吃了一份冷冻排骨，但这次加入藕块一起炖汤，口味又焕然一新了。配个竹笋丁炒豌豆。主食是全麦馒头。

周六朋友聚会，可以去外面吃一顿换换口味，然后研究一下周日要准备的下周餐单。这样做备餐，是不是一个人也能吃得简单又丰富？

文/范志红（中国营养学会理事，中国科协聘科学传播首席专家）