新研究稱發現人類感知第六種味覺的反應機制

美國一項新研究說，除甜、酸、咸、苦和鮮這五種基本味道外，人類還能感知第六種味道——氯化銨的味道，其味覺反應機制與酸味類似。

甜、酸、咸、苦是人類長久以來已知的基本味道。20世紀初，日本科學傢池田菊苗首次提出鮮味是除上述四種基本味道之外的第五種。約八十年後，科學界正式認同瞭他的觀點。

在一項最新研究中，美國南加州大學等機構的研究人員找到瞭第六種基本味道的證據。相關論文已發表在新一期英國《自然-通訊》雜志上。

△咸甘草糖

數十年來，科學傢們已經認識到人類舌頭會對氯化銨產生強烈反應，但並不確定相關的機制。在一些北歐國傢，至少從20世紀初開始，咸甘草就是一種很受歡迎的糖果，其成分包括鹽和氯化銨。

味覺的感受器是味蕾，主要分佈在舌表面和舌緣；味蕾由味覺細胞組成，其中一種味覺受體細胞可檢測和辨別各種味道。近年來，研究人員發現瞭一種能識別酸味的蛋白質OTOP1，並假設這種蛋白質也可能對氯化銨做出反應，因為氯化銨影響細胞中的酸含量。

為瞭驗證這一點，他們將OTOP1相關的基因導入實驗室培育的人類細胞中，然後讓其中一些細胞接觸酸或氯化銨。結果顯示，氯化銨激活有關受體的效果與酸相同。在小鼠身上的進一步測試證實，帶有OTOP1相關基因的小鼠會避開氯化銨，而沒有這一基因的小鼠則看起來沒有識別出氯化銨的味道，並不介意。

銨是氨基酸的分解產物，在高濃度時會產生毒性，能被小鼠和人類等各種生物的味覺系統檢測到。研究人員因此推測，品嘗並辨別氯化銨的能力可能是為瞭幫助生物避開有害物質而進化來的。此外，研究人員還觀察到，不同物種對氯化銨的反應存在差異，比如雞的OTOP1通道更敏感，而斑馬魚對氯化銨不太敏感。

研究人員計劃進一步探索OTOP1對氯化銨的反應，希望能發現更多有關其進化意義的信息。