【青春匠心】徽菜廚師戴維：愛那“桃花流水鱖魚肥”

　　央視網消息：青春點亮中國年味兒，匠心釀造中華美食。進入系列報道《青春匠心》。徽菜是中國八大菜系之一，有著獨特的風味和厚重的文化底蘊，深受廣大食客的喜愛和追捧。在安徽合肥，有這樣一位年輕的廚師，重廚藝，更重食材；重傳承，更重創新。做菜是他的事業，更是他與傢人之間的情感紐帶。

　　每天飯點一到，這傢徽菜餐廳的後廚就開始忙活起來，洗、切、炒，各個環節井然有序。

　　廚師 戴維：臭鱖魚裡面一定要放筍和肉丁啊，還有香菇丁，千萬不要漏配瞭。斜度再小一點。

　　眼前這個隨時掌握餐廳和廚房動態的年輕人叫戴維，“90後”的他是這傢徽菜餐廳的廚師長，也是這裡最年輕的徽菜師傅。雖然年紀輕輕，卻已經有著十多年的廚齡。作為廚師長，每一道菜的品質，都要經過他的嚴格把控。不過跟廚藝相比，戴維對於食材更加精益求精，每天的食材，他都要親自挑選。

　　廚師 戴維：像這種魚，這種鱖魚你看，“桃花流水鱖魚肥”就是介紹這種鱖魚的。這種規格這麼大小的，在安徽一般現做清蒸，因為它是活的比較鮮美，能突出它的原始味道。還有一種做法就是我們安徽的名菜徽州臭鱖魚，它就是以這種鮮活的鱖魚為原材料醃制而成的。

　　徽菜是我國八大菜系之一，傳統徽菜擅長燒、燉、蒸，重油、重色、重火功，其烹飪技藝被列為國傢級非物質文化遺產。而徽菜裡的頭牌菜當屬臭鱖魚，雖然聞起來臭，但吃起來卻很香，它的醃制過程也是最費功夫的。

　　廚師 戴維：醃制的時候鹽少瞭會腐爛，鹽多瞭就變成瞭咸魚。烹飪的時候十分講究火候，年夜飯中的臭鱖魚一般整條燒，因為要講究年年有餘、有頭有尾。

　　17歲那年，戴維拜徽菜名廚尹親林為師，做瞭十多年徽菜，回想起學徒的那幾年，戴維坦言，自己多次想要放棄。

　　廚師 戴維：頭幾年我們學廚是非常枯燥和乏味的，有句話說叫八年學廚八年悟廚。剛進廚房每天都在重復地做一件事，就是切小料、拿盤子、上菜啊，一眼就能望到老的感覺，感覺我的人生沒有激情瞭，一度想過放棄。

　　那個時候，尹親林常常會用一些制作工藝復雜的菜品，來磨礪戴維的心性。以合肥名菜“李鴻章養生燴”為例，戴維就得花至少8個小時吊湯。

　　廚師 戴維：這個時間特別長，沖湯的時候需要湯不停地滾動、翻動，然後我們也要不停地攪，不然它就會糊底。它非常磨煉一個人的耐性。

　　戴維師傅 尹親林：沒有好的耐心吊濃湯是完成不瞭的，青年廚師他們都很聰明，隻要你稍稍一點撥，他就會成為我們這個行業青年廚師的佼佼者。

　　經過長年累月的練習，如今，戴維已經成為同門師兄弟中吊湯做得最好的人。在前不久舉辦的合肥市第一屆“新徽菜·名徽廚”專項職業技能競賽上，戴維獲得中式烹調項目的第一名，被認定為“合肥徽菜名廚”。隨著廚藝的日漸精進，戴維也漸漸意識到，烹飪不僅是一門技術，更是一門藝術、一門文化，隻會悶頭做菜，不瞭解背後的文化，很難把徽菜做好。在戴維的宿舍裡，有不少是他淘來的老菜譜和徽文化方面的書，這些都被他視為“傳傢寶”。學廚路上，除瞭跟師父學，他也經常從這些“傳傢寶”中找答案。

　　廚師 戴維：書本裡面都記載著我們老一輩廚師的心得和菜品，隻有通過不斷學習才能提高自己的技術。比如我們合肥有道菜——包公酥鯽魚，這道菜就是我在書本上看到的，我還復刻瞭一下，復刻完以後雖然結果不是非常完美，但是我還是學到瞭很多。

　　對於戴維來說，廚藝不僅是傳承、是興趣，也是他與傢人之間情感的紐帶。平時隻要一有空，戴維總會親自下廚，每當在菜品上有任何新發現，他也總會迫不及待地跟傢人分享。

　　廚師 戴維：每次我回到傢以後給他們做飯，他們都吃完說好吃，我就感覺到非常自豪非常開心。關鍵是要用工匠精神去做好每一道菜。

　　以味撫心 以情慰人

　　傢人說好吃，令戴維開心自豪，傢人的幸福就是戴維的幸福。我想，當顧客說好吃的時候，戴維心裡也會有一種開心和自豪，顧客的幸福也是戴維的幸福，因為隻有秉持這種追求的廚師，才會在廚藝和食材上精益求精。把顧客當成傢人，永遠都將最好的手藝和心意奉獻給他們，或許這就是戴維的匠心密碼。