【青春匠心】潘銀平：酸湯紅艷 “煮沸”生活

　　央視網消息：青春點亮中國年味兒，匠心釀造中華美食。進入系列報道《青春匠心》。酸甜苦辣咸是中國飲食的傳統五味，而在我國貴州的苗族同胞看來，酸就是人間至味，對其鐘愛有加。貴州省黔東南州凱裡市的苗族廚師潘銀平，愛酸的味道，做酸的味道，推廣酸的味道，讓越來越多的人愛上苗族這份獨特的味道。

　　翁堤村位於貴州省凱裡市西南部的群山之間，是一座有著數百年歷史的苗族傳統村落。剛到村口，就可以望見“廚師之鄉”四個大字。

　　廚師 潘銀平：我們村裡面大多數的青壯年都是做廚師行業的，兩年前我們所有的廚師名字都刻在瞭這塊匾上。

　　記者：有多少人啊？

　　廚師 潘銀平：有128人。

　　在村裡，幾乎傢傢都擺著幾個壇子，裝著做菜用的酸湯。當地有句俗語，叫“三天不吃酸，走路打躥躥”。

　　從上世紀九十年代開始，這個曾經偏僻落後的小山村陸續有人外出打工，從事廚師行業。如今，靠著一手獨特的酸湯魚制作技法，還有眾多苗傢特色菜，大傢的日子越過越紅火。

　　制作傳統苗傢酸湯，通常是將大米在水中淘洗後，再用文火熬煮，然後將冷卻的米湯放入裝有老酸的壇子裡，此後還需要每天多次攪拌。隨著乳酸逐漸在壇中生成，少則一周，長則半個月後，乳白色的酸湯就制成瞭。

　　廚師 潘銀平：傳統熬制酸湯是用的糯米或者粘米，以前我吃到玉米的時候（發現）它會有一種清香的香甜味，我就想著能不能把它和酸湯融合，然後試瞭一下感覺（味道）的層次感更加豐富、更加鮮甜。

　　要烹飪出一鍋色香味俱全的酸湯魚，需要在白酸湯裡加入紅酸湯醬進行熬煮，此後鍋中還要加入薑蒜、番茄、辣椒等食材，以及魚腥草、木薑子這兩種我國西南地區特有的佐料。隨著紅湯咕嘟嘟地翻滾，酸味、辣味、鮮味也慢慢浸入魚肉中。

　　廚師 潘銀平：可以說紅酸湯醬是酸湯魚的靈魂所在。一份好的紅酸湯醬，鮮味辣味酸味比例完美，色澤紅艷，可以大大地激發顧客的食欲。

　　經過七八年的打磨，24歲時潘銀平終於成為瞭一名可以獨當一面的廚師。如今，28歲的他經常向前輩請教，學習各類菜系以及食品的營養搭配。

　　幹廚師這些年，潘銀平一直在對酸味進行創新。

　　廚師 潘銀平：雖然我隻是個年輕的廚師，但是我還是會努力提升我的手藝，讓我們苗傢的酸傳承發揚出去，讓更多的人吃到我們的酸、愛上我們的酸。

　　潘銀平在吃玉米的時候，想到用玉米來做酸湯，這裡有一個廚師對味道的敏感，更有對職業的追求。這種追求，讓潘銀平總能不停地花樣翻新。而這種由內而外的動力，無論在什麼行業，都可以讓人紮得更深，走得更遠。