南方財經全媒體記者柳寧馨 見習記者馮玉怡 實習生沈星月 梁詠儀廣州報道
從早餐的椰奶紅豆粥、午餐的宮保雞丁到晚餐的1號臺灣鹵肉，蒸燴煮的預制菜覆蓋一日三餐，將口味豐富、品類繁多的中華菜肴變成簡單易操作的標準化菜品，出餐迅速但風味不減。
一個月前，蒸燴煮（國際）食品集團（以下簡稱“蒸燴煮”）亮相CFIE上海國際食材展（2023華食展），帶去香辣雞雜、意大利牛肉醬等最新研發的各地美食，在風味標準化道路展現出技術優勢。
在蒸燴煮的官網上展示瞭一句話：中餐標準化倡導公司。這是一傢在餐飲行業深耕20多年的食品加工企業，也是首傢倡導將中餐標準化的企業，可以說將“標準化”滲透進企業的基因中。
蒸燴煮（國際）食品集團董事長白金梁創始人13歲就步入餐飲行業，擁有 40多年的從業經驗，帶領蒸燴煮開辟瞭預制菜的全新賽道。他表示，蒸燴煮面向B端、C端積累瞭非常豐富的客戶資源與銷售經驗，預制菜業務涉及外賣餐飲店供貨、“央廚＋城市配送”的短保生鮮配送、微波速食、電商直銷等多個領域。
蒸燴煮在肇慶大旺的總部2021年投產，因地制宜開拓全國市場，目前也在積極地研究適銷產品，期望進一步推動預制菜“出海”。
“我們主要是跟著市場走，緊跟風口，不斷研發出不同口味的菜系，做出系列、鋪開市場。”廣東蒸燴煮食品科技有限公司董事長助理陳卓告訴南方財經全媒體記者。
從料理包到超2000款預制菜
點開蒸燴煮官網的產品中心，仿佛打開瞭一個中餐館的菜單。
魚香肉絲、剁椒牛肉、竹筍雞湯、揚州炒飯……全部產品按食材分類包括豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、海鮮等6種，按產品出餐分類又包括便當、簡餐、蓋澆飯、粥類等14種。
“2000年，我們的料理包正式被大傢認知，經過多年發展，企業推出瞭品種多樣的預制菜。”陳卓介紹起公司最初的產品。
細數蒸燴煮的成長歷程，可以發現這傢食品加工公司跨越瞭2個世紀，也更新著消費者對於潮流餐飲的第一印象。
1998年，企業的前身即一傢牛排公司成立，開始生產牛排，趕上國內西餐熱的潮流；2000年，企業成立速凍料理包事業部，這也是“料理包誕生”的元年。
2006年，企業正式更名為廣州蒸燴煮食品有限公司，隨後十餘年企業持續在中餐標準化上下功夫，豐富菜品、優化生產、提升技術；2019年，企業成為國傢高新技術企業；2021年，企業總部落地肇慶，當地工廠正式投產。
如今，蒸燴煮旗下四大生產基地分別坐落於廣州白雲、廣州花都、肇慶大旺、清遠清城。除瞭紮根廣東珠三角地區外，蒸燴煮還在京津冀城市群佈局，拓展區域商機。
時至今日，料理包仍然是蒸燴煮的主打產品，幫助商傢優化做飯流程，但企業的預制菜、半成品菜、宴席菜、團餐等產品日漸豐富，菜品種類超過2000種。
無論哪類產品，蒸燴煮追求的都是在便捷安全出餐的同時，最大程度保證菜品的風味。以蒸燴煮的料理包為例，產品采用日本高速冷凍通道式速凍設備和技術，在包裝成型後通過一條速凍通道，產品在瞬時即達到芯部冷凍狀態，有效地鎖住新鮮和營養。
從市場看，蒸燴煮的客戶群體主要在B端，合作客戶包括美團、餓瞭麼等大型平臺企業，也包括機場、車站、大型商超便利店、高速服務區的商戶，同時，企業也為南方航空、東方航空、四川航空、海南航空等航空公司，迪士尼、歡樂谷等遊樂園提供定制化供應產品。
“我們能夠解決客戶沒有中央廚房及出品率不穩定的難題，為上千傢知名餐飲品牌的快速發展保駕護航。”陳卓介紹道。
事實上，預制菜形成產業最早就是從B端開始。2014年，外賣行業興起，增加瞭對預制菜的需求；2020年，疫情的契機下，預制菜需求不斷增加，也逐漸衍生到更多C端消費者。
在白金梁看來，直到今天，蒸燴煮的主要客戶群體仍然是B端的相關餐飲企業，主要目標仍然是幫助餐飲從業者建立一個完整的餐飲服務體系。
因此，針對B端餐飲商傢，多樣化的預制菜分類和快速更新的產品體系成為必選項。蒸燴煮為什麼能夠快速推出新品？
陳卓介紹道，企業擁有近200位來自五湖四海的研發師傅，能夠快速研發新品、測試標準化環節，同時，企業持續對全國各地市場進行跟蹤、分析，研究當地最火的菜品，迅速更新產品系列。
與此同時，蒸燴煮也采取因地制宜的方式進行市場開拓。
“我們的產品包括各種菜系口味，市場團隊需要進行精確的各地市場分析，連續多年收集客戶的反饋建議，這是我們能因地制宜開拓網點的基礎。”陳卓說。
陳卓舉例道，“例如，我們想推出酸菜魚這個預制菜，業務部門會和研發師傅討論菜系，迅速針對不同市場消費者口味研究出產品，通過市場鋪開產品銷路。”
未來，蒸燴煮將緊緊抓住B端這一主要方向，繼續協調好研發和營銷，也計劃適時推進產品“出海”。
“在產品品控和市場接受度方面，產品和營銷環環相扣、密不可分。現在，我們的主要策略是海外市場，企業已經擁有瞭外銷資質，正在攻克國外肉類進口的嚴格管控，也在積極研究適銷產品。”陳卓說。
歸納中餐標準化方法論
從速凍成品菜、套餐盒飯到航空餐、自助餐，蒸燴煮破解瞭中餐標準化的諸多難題，傳遞出中華美食文化的時代特色，也逐漸梳理出可推廣的方法論。
白金梁認為，預制菜在美國、日本等地區滲透率超60%，從發達國傢的經驗看，工業化是國內餐飲業發展的必然趨勢，預制菜則是順應時代的產物。
13歲進入餐飲行業，白金梁最初從洗碗做起，其餘時間跟著來自中國、意大利、英國、美國的廚師們學技藝。
“我當時受到來自世界各國美食文化的熏陶，其中，洋快餐的標準化對我影響最大，它有著出餐快、口味統一、認可度、流傳度較高的優勢，很容易復刻。”白金梁說。
白金梁將中餐標準化作為研究方向，至今在中餐標準化領域發展已有45年。在他看來，標準是理性的，煮菜是感性的，將兩者融合在中餐文化裡，本無標準，卻有規可循。
具體來看，中餐標準化有兩個標準，分別關註理念和生產。理念上即聚焦傳統，堅守食材、烹飪、味道；生產上的“中餐標準化”則有一整套系統縝密的出品流程，食材、配料、包裝等均以標準化衡量。
此外，標準化運營還需要“可溯源、可監管”，要提供可溯源的設備、原料，明確可監管的人才、生產環節，不僅使得企業內部的管理暢通、產品的質量得到保障，而且便於社會監管。
因此，蒸燴煮從進口專業流水線設備、采購知名品牌原材料，到各類食材的烹飪前品控、烹飪過程中的科學調制、存儲過程中的環保流通，均有一套完整的標準化操作，也通過瞭國傢ISO9001質量管理體系認證、SC生產許可證等一系列官方認證，確保生產的每個環節均可溯源、可監管。
此外，蒸燴煮還搭配瞭數字化信息管理系統，能夠實現自上而下對目標的落地執行，實現內外團隊協作高效運轉。
“中餐烹飪的工藝手法比較多，有更多感性的烹飪方式，而標準化的烹飪能夠避免廚師等個人因素帶來的出品變化，同時，標準化烹飪也可以帶來很大的效率提升。”陳卓表示。
在蒸燴煮的生產車間，整個米飯線隻需要一個人，一小時能生產12000份飯。這正是標準化帶來的生產效率變革。
事實上，與西餐相對較少的應用場景相比，中餐更加多樣化，也意味著標準化需要攻克的難題更多。
“從後端來說，設備、原料、人才從源頭到管理需要嚴格把控，制定一系列標準體系，為前端產品助力；從前端來講，每份產品的口味、配方、包裝要經過仔細研發才能上市，為消費者提供統一口味餐食。”白金梁強調。
中餐標準化的保存、消毒相對工藝比較復雜，技術含量比較高。“每個環節都很重要，從原料精選、清晰分割、檢測、加工消毒，每個環節都不容忽視，需要兼顧食品安全和出品穩定性。”陳卓說。
蒸燴煮已然成為推廣中華預制菜風味的代言人之一。對企業來說，中餐標準化的實踐還在進行中，還需要繼續多維度的投入，將中餐標準化理念不斷具象成香味四溢的菜肴。
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