秋天一到，東北帶著青皮的鮮苞米，就像南方的大閘蟹一樣，成瞭傢傢戶戶餐桌上的金秋時令物產。不同的是，鮮苞米比大閘蟹的嘗鮮期還要短，也就個把月的光景。
鮮苞米是各大早市、地攤最受歡迎的美味之一。
攝影/seagames50，圖/圖蟲·創意
這時候，早市、菜市場甚至你傢小區門口，都能看到鮮苞米的身影。有的商販開著小三輪車，坐地臺秤一放，大喇叭循環播放著苞米價格，不一會兒，這苞米車就被主婦們圍瞭個水泄不通。
“賣甜苞米啦！三塊錢一棒子，
五塊錢兩棒子，你買兩棒子先別走，
我再給你一棒子！”
魔性的東北吆喝聲，初來乍到的南方人可能會疑惑，就買個苞米，怎麼還打人呢？
為瞭保鮮，鮮苞米一般會穿著綠色的外衣。
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在東北，棒子=苞米=玉米。人們選苞米，扒開層層鮮綠的外皮，看看有沒有蟲蛀，看看飽滿程度，還要用手捏一捏，噗的一下，流汁的最好。一場“爭奪戰”過後，一編織袋的苞米就被拎回傢瞭，接下來的一個月，你和苞米形影不離。
優質的鮮苞米，粒粒爆汁。
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到底哪種食物最能代表東北？
也許有人說是鍋包肉，這幾乎成瞭去東北館子必點的一道菜，但人們也會為用白醋還是番茄汁爭得面紅耳赤；也許有人說是東北大米，是各地超市大米選區的“貴族”，但哪個產區最好也是爭論不休。東北苞米就不一樣瞭，產區分佈廣、品種多、適應性強，最重要的，苞米的各種吃法幾乎統一東北各地。
東北苞米，接受度最高的美食之一。
攝影/PAOPAOANFANG，圖/圖蟲·創意
01
怎麼吃苞米，才最東北？
東北人對苞米的吃法，那真是多瞭去瞭。無論是鮮苞米，還是蒸發水分後的老苞米，無論是整根苞米，還是切碎瞭磨成粉的的苞米面，每一種規格、每一種形態，苞米都有它“量身定制”的歸宿。
在東北，苞米有N種吃法。
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吃出東北的“鮮”
在東北，苞米最直接、簡單的吃法就是“烀”。啥是東北人的“烀”？簡單說就是加水去“煮”，但“烀”一定要蓋上鍋蓋，又煮又燜的感覺。
烀苞米前要扯掉頂端的胡須，要剝掉外層的青皮，但要留下最裡層白中帶青的嫩皮，這樣烀出來的苞米會有更濃鬱的草香。從烀苞米也能看出東北人在“量”上的堅持，一顆兩顆的哪好意思開火？十棒八棒苞米才下鍋，開蓋時，濃濃的蒸汽帶著苞米香撲面而來。
鮮嫩的苞米，用清水煮煮就很美味。
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著急的人會迫不及待地想拿起來就吃，實在燙的拿不住？拿根筷子從苞米底插進去，像糖葫蘆一樣啃著。在東北，菜用盆裝，飯用盤裝，苞米就是用筷子裝。剛出鍋的苞米，個兒頂個兒的黏糊。
鮮苞米好吃，但上市售賣的周期實在是短。現在為瞭延長苞米嘗鮮時間，有專門培育的晚熟品種，但終究時長有限。為瞭冬天也能吃到相對鮮嫩的烀苞米，會過日子的傢裡，會用冰櫃儲存大量鮮苞米，去皮去須隻留內皮，用塑料袋密封冷凍，裝滿半冰櫃。寒冬臘月，想吃凍苞米的時候無須解凍，直接放到鍋裡添水煮熟，和新鮮的苞米幾無區別。
一根筷子，簡直是吃苞米的完美搭檔。
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鮮苞米在東北的燒烤江湖也是一位霸主，是填飽肚子的主食，也是這場午夜煙火派對的終結者：東北的烤苞米都是整根整根烤的，不像南方玉米那種一粒粒串起來，吃一根基本就吃不下更多東西，往往成為一頓燒烤的尾音。
在東北，有的烤苞米就直接放在炭火之上。
攝影/alexey_arz，圖/圖蟲·創意
最原始的烤苞米，那必須在苞米地。掰上幾棒苞米，不用剝皮，帶著厚厚的青皮直接扔到地頭取暖的柴火堆裡，半燒半烤，用棍子挑出來，剝掉燒焦的外皮，用抹佈上下擦一遍，那種稍微有點焦，但還沒有炭黑的苞米粒最是好吃。
硬菜的“黃金”配角
無論是烀苞米還是烤苞米，對飯量小的人來說，一根苞米可能就是一頓飯。沒有這麼大胃口，又想吃到囫圇個帶骨苞米的人，也可以在東北燉菜中吃到。
有的地方也賣半根苞米，小胃口食客的福音。
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看你在東北朋友心中的地位，看他請你吃啥就一清二楚！東北請客領域，鐵鍋燉代表著鋼鐵般的友誼。鐵鍋燉大鵝、鐵鍋燉排骨、鐵鍋燉魚等等，哪一種鐵鍋燉都離不開苞米的參與。
鐵鍋燉殺豬菜，鍋邊貼瞭苞米餅子。
攝影/石磊，圖/圖蟲·創意
雞鴨魚肉、幹豆角、粉條、白菜、蘑菇，放到大鐵鍋裡亂燉，最關鍵要有苞米：或者把苞米切成一段段的，直接和各種食材混在一起燉；或者用苞米面貼餅子，牢牢掌控鐵鍋燉領域“第一主食”的地位。
這一鍋怎麼形容涅？可以說是東北美食界的天花板之一瞭。
在東北，鐵鍋燉裡的食材能換，鍋邊的玉米餅不能換。
上圖/視覺中國；下圖攝影/韓小涵，圖/圖蟲·創意
那傢夥，你要是下手晚，保準吃不到最入味的那幾塊肉。就鍋邊那一圈貼餅子，浸潤著亂燉湯汁的下沿，是這鐵鍋燉精華中的精華，但凡遇到不要面子的朋友，他都能給你挨個掰一圈。
沒有那麼多人？鐵鍋燉太多？沒關系！
東北人民近年來推出瞭一道迷你鐵鍋燉——壓鍋菜。顧名思義，就是用高壓鍋取代瞭大鐵鍋，把肉類、苞米、豆角或者地瓜、土豆等混合食材一起壓制，高壓縮短瞭時間，也減小瞭菜量。
壓鍋菜中的苞米，吸滿瞭湯汁。
攝影/LUKE
還有一種壓鍋菜的衍生品叫嘎巴鍋，用油比壓鍋菜要多，食材、油脂、鍋之間極易產生嘎巴，比壓鍋菜更焦脆一些。我們東北人民的智慧，沒有循規蹈矩的烹飪方式，隻有不變的嗷嗷好吃！
對瞭，這些個地道東北餐廳，哪一個門口不得掛上一串串黃玉米和紅辣椒，再搞點大花佈和紅燈籠，一定要把東北氣質拿捏得死死的。
主食，苞米最最常見的身份
對於東北人來說，鐵鍋燉、壓鍋菜這種“大菜”都不是日常生活的主角，苞米更為常見的身份，是人們一日三餐中的主食之一。
把苞米做成主食，首先就要磨成小顆粒。
圖/視覺中國
上班的早上，人們也許會在路邊買一份有苞米面參與制作的雜糧煎餅，或者吃一塊苞米面發糕。傢裡也會經常用苞米粉做一些餃子、包子，或者貼苞米小餅子。
現在的苞米餅香甜軟嫩，不像從前那麼粗糙。
攝影/pengs，圖/圖蟲·創意
這些日常所見的苞米面制品，都是用曬幹後的苞米磨制成粉而制作的，而且，幾乎都會再摻一些白面，不然粗糙到吞咽困難，真正的純大餅子都賊剌嗓子。
苞米面做的窩窩頭，現如今也成瞭一種健康美食。
圖/視覺中國
東北人管那些比較老的、留下來的自選品種叫笨苞米，這種苞米產量不高、樣子難看，但是勝在口感較好，大傢都會在房前屋後種一點。有些人還會用自傢種的笨苞米送送親朋，覺得更健康、更有老味道。東北人吃苞米碴子，也更喜歡用自傢或者親朋送的苞米來做。
東北的碴子粥主要有兩種，一種是整個苞米粒，另一種是苞米粒磨碎成小粒但沒成粉，也把前者叫大碴子粥，後者叫小碴子粥。
上圖大碴子粥，下圖小碴子粥。
攝影/曇華碎夢，圖/圖蟲·創意
大碴子需要預先浸泡，使其充分吸水膨脹後，再煮粥，下鍋後大火燒開，小火慢熬，直至綿軟撈出，有時也會加一些蕓豆一起煮。小碴子熬粥，隻需涼水下鍋，稍煮即成。
煮熟或者鮮嫩的玉米粒還可以做一種硬核的東北甜品——玉米烙，甚至一些人會把它當做輕量主食。有的吃法，為瞭增加奶香，還會在玉米烙中添加牛奶或者芝士。
香脆可口的玉米烙。
攝影/Chun812，圖/圖蟲·創意
關於苞米還有一種“黑暗料理”——酸湯子。東北的酸湯子就是用苞米水發酵後，做的一種粗面條樣的酵米面食品。雖然有些人喜歡這種食物，但發酵過程容易被特定細菌污染，產生致命毒素，高溫煮沸也不能破壞毒性，沒有特效藥，病死率很高。為瞭安全，大傢還是不要去嘗試酸湯子。
02
東北玉米，遲來的王者
東北人這麼會吃玉米，和盛產玉米有莫大的關系。建國後的很長時間裡，玉米是東北最主要的口糧。但和辣椒一樣，玉米並不是中國本土產物，史料可考的，玉米最早傳到我國的時間是500多年前，在明代，不遠萬裡從墨西哥而來。
在東北，金秋的玉米地一片金黃。
攝影/王寧
世界級玉米帶
玉米到達中國後，在很長一段時間裡，東北依舊是高粱的天下。清朝後期，隨著大批移民“闖關東”進入東北，玉米也隨之被大規模種植。
玉米地，是一種風景，也是一場豐收。
攝影/王寧
據《中國人口問題》中說，去東北闖關東的人中，多達77%的人從事農業活動，從1887年到1927年這40年間，東北耕地從3000多萬畝擴展到2億畝的空前規模，玉米就是這些開荒者們種植的最主要農作物。
人們把玉米串掛滿房前屋後，是豐收的象征。
攝影/15709568，圖/圖蟲·創意
玉米借著移民浪潮，在東北黑土地上開始紮根。但實際上，直到清末時期，東北主糧產量800多萬噸，其中玉米才不到40萬噸。
改革開放後，隨著改良品種的推出、機器大生產的投入，東北玉米在單產上實現瞭驚人的增長。
機械化提高瞭玉米采收效率。
攝影/王寧
以吉林為例，建國初期，玉米單產不足1500公斤/公頃，到1986年，這一數字飆升到5000公斤/公頃。就在百年之前，玉米在吉林還隻是小面積零星種植，而到瞭20世紀末，玉米總產量已經占到瞭吉林全省糧食總產量的75%。
玉米收割機器直接可以在田間把玉米脫骨出粒。
攝影/Dusan Kostic，圖/圖蟲·創意
玉米是在東北擴張最成功的農作物，而究其原因，最根本的還是東北肥沃的土壤、氣候適合玉米生長。甚至，吉林玉米帶與美國玉米帶、烏克蘭玉米帶並稱世界三大“黃金玉米帶”。
東北地區黃金玉米帶示意圖。
制圖/孫璐
在短短100多年的時間裡，玉米把中國東北從一片玉米幾近空白的大地變成世界級玉米帶。東北從北大荒變成北大倉，玉米扮演瞭舉足輕重的角色。
看玉米“七十二變”
玉米雖然好吃，但它目前最大的用途並不是用做口糧。2019年，我國玉米產量2.6億噸，飼用、工業加工、食用、種用四大用途，占比分別為53.78%、36.53%、2.88%、0.36%，飼用及工業消費占比高達90.31%。
2019年玉米產量大省多在東北和華北地區。
制圖/孫璐
玉米不僅是人類食物來源，還是畜牧業飼料來源，它衍生出瞭成千上萬種食品，玉米換個形式、換個身份，在你的生活中無處不在。
玉米油、玉米淀粉、玉米糖、木糖醇、味精、酒精、賴氨酸、工業乙醇等都是玉米加工的產品，甚至還可以做成可降解的環保塑料袋和做衣服的佈料。玉米已經成為糧食作物中，用途最廣、可開發產品最多、用量最大的工業原料。
大多玉米儲存起來後。售賣轉化成其他產品。
攝影/呂文文，圖/圖蟲·創意
“乙醇燃料”也被看做是後石油時代，最有潛力的能源之一，這是玉米轉化的傑作。一粒普通的玉米正在悄然改變世界能源消費格局，但同時也引發一場持續至今的爭論。
據測算，要把一輛越野車SUV的油箱加滿燃料乙醇，所消耗的玉米能喂飽一個人一年。在全球至今仍有20億貧窮線之下人口的時候，是否需要投入如此巨量的糧食，來生產工業制品呢？
玉米不僅是糧食，更成瞭一種能源。
攝影/Niuniu612，圖/圖蟲·創意
擔憂也並不是空穴來風。2007年全球糧價大漲，誘因就是以玉米等糧食作物來生產乙醇。你是否記得，“豬飛上天瞭”“二師兄起飛瞭”曾一時成瞭流行梗，豬肉價格的飛漲就是和當時玉米相關飼料價格上漲有關。
東北玉米產量，關乎中國糧食安全。
攝影/邱會寧
玉米和人們的生活密切相關，尤其對東北人來說，可見的、不可見的玉米都是生活的重要部分。孩童時，玉米也許是村頭老大爺泵出的爆米花，玉米也可能是手中的鍋巴、蝦條、威化。後來，玉米地可能是和同學們玩躲貓貓的地方，也可能是和初戀賞月的定情地。離鄉後，掰玉米成瞭回傢團聚的時機，玉米成瞭回憶中的故鄉味道。
玉米，紮根於黑土地上的外來物種，渾身都透著東北人的生活道道。
吉林省四平市農民夫婦采摘完玉米，臉上洋溢著豐收的喜悅。
攝影/關春
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