雲南飲食文化——青頭菌的9種食用方法

青頭菌學名變綠紅菇，雲南民間常叫青頭菌、綠頭菌、青臉菌、清湯菌等。青頭菌是紅菇屬的一種，菌蓋幼時呈半球形，成熟後平展，中心具有淺的凹陷，表面呈綠色或灰綠色、龜裂為小塊狀、稍黏滑。菌褶為白色片狀，菌柄呈上下一致的白色圓棒狀。分佈於雲南大部分地區，是雲南省產量最大的食用菌之一，夏秋季單生或群生於松樹、櫟樹或針闊葉混交林地上。

青頭菌

青頭菌菌體肥大，肉厚，炒後嫩香滑膩，食味鮮美微甜，營養豐富。據分析，100克幹菇中含蛋白質17.2克，碳水化合物64.9克，煙酸66.3毫克，還含鈣、磷、鐵、核黃素等。以煙酸含量極高著稱。具有藥用價值，《滇南本草圖說》記載：“青頭菌，氣味甘淡，微酸，無毒。主治眼目不明，能瀉肝經之火，散熱舒氣，婦人氣鬱，服之最良。”青頭菌食法甚多，可單料成菜，還能與各種蔬菜、傢禽、肉類相配搭。以瓤、燴、炒、炸、燒、煮為宜，系傢庭日常美味菜肴和接待嘉賓的筵席珍饈。本文介紹青頭菌的9種吃法。

菌體肥大，肉厚的青頭菌

01.釀青頭菌

釀青頭菌主要用料為小朵青頭菌、肥瘦豬肉等。制作時，青頭菌洗凈，摘下菌杯，取一半菌桿剁碎待用，蒜瓣切成小片，將肥瘦豬肉洗凈剁茸，盛入盆內，加入剁碎的青頭菌、蔥薑末、鹽、味精、胡椒粉、甜醬油、麻油拌勻，釀入菌帽內，整齊地扣入抹瞭油的碗內，再將菌桿放入，然後上籠用旺火蒸熟翻入盤中；鍋上火入油，煸香蒜片，註入蒸青頭菌的汁水調味煮沸，勾芡淋油拌勻，澆在青頭菌上即成。成菜鮮香滑嫩，味美可口，色金紅。

釀青頭菌

02.汽鍋青頭菌

汽鍋青頭菌湯鮮菌嫩，香醇可口，主要用料為青頭菌、熟雲腿、水發幹貝、上湯等。制作時，青頭菌洗凈切成大塊盛入汽鍋內；雲腿切成方片、去皮蒜切成小片和水發幹貝一起放入汽鍋內待用；將精鹽、味精、胡椒粉放入上湯內，調味，倒入汽鍋內，淋入雞油，蓋上蓋，取白棉紙1條，抹上少許雞蛋清，將鍋與蓋的空隙處封嚴，置於蒸箱內用大氣將青頭菌蒸取出即可。

汽鍋青頭菌

03.白汁青頭菌

白汁青頭菌主要用料為青頭菌、熟瘦雲腿、水發金鉤蝦 、去皮蒜、高湯等。制作時，先將青頭菌去根，用毛刷刷洗幹凈，切成大塊；雲腿切成馬眼片；蒜切成小片。鍋上火註入適量豬油，將蒜片下入炒香，把青頭菌放入煸透，註入高湯，放入雲腿片、金鉤蝦，加鹽、味精、胡椒粉拌勻，燒3分鐘左右，用蠶豆水粉勾芡，淋上雞油、麻油拌勻即可裝盤上桌。成菜汁白味鮮，滑嫩香甜，味美適口。

白汁青頭菌

04.油炸青頭菌

油炸青頭菌主要用料為青頭菌、花生油各適量。制作時青頭菌去根漂洗幹凈，改成寸塊；草果拍破；幹辣椒去把、去籽切成段；將鹽、味精放入青頭菌內拌勻，醃15分鐘待用。鍋上火註入花生油，依次將草果、八角、幹辣椒、花椒下入微炸一下，再將醃好的青頭菌倒下拌勻，慢慢炸至青頭菌中的水分除去1/3即可起鍋裝入盆中，涼後即可裝盤食用。成菜清香甜嫩，微辣麻，回味悠長。

油炸青頭菌

05.椒鹽青頭菌

椒鹽青頭菌主要用料為青頭菌、雞蛋、富強粉、小蘇打等各適量。制作時青頭菌去根洗凈，改成小滾刀塊，放入盆內，加入鹽、味精、胡椒粉拌勻醃5分鐘待用；雞蛋打入碗內調勻，將富強粉放入攪成幹糊狀，將小蘇打放入拌勻。鍋上火註入花生油，待油燒至三成熱時，將青頭菌放入蛋糊內拌勻，分別一坨坨下油鍋炸熟撈出，待油冒煙時再將其下入，炸至呈金黃色時撈入漏勺中，淋上麻油，撒上椒鹽即可裝盤食用。成菜外酥脆，裡鮮嫩，香鮮可口。

椒鹽青頭菌

06.清蒸青頭菌

清蒸青頭菌主要用料為小朵青頭菌、雲腿、白菜心、高湯等各適量。制作時，白菜心洗凈，在菜頭上剞十字花刀，放入沸水中汆一下撈出，放入湯盆中待用；將雲腿切成馬眼片；蒜切成小片；青頭菌去根，漂洗幹凈，瀝去水分，放入裝白菜心的湯盆中，把雲腿片、蒜片放入，加鹽、味精、胡椒粉、雞油，註入上湯拌勻，上籠用旺火將青頭菌蒸取出即可食用。成菜鮮香滑嫩，清淡爽口。

清蒸青頭菌

07.青頭菌燴臭豆腐

青頭菌燴臭豆腐主要用料為青頭菌、臭豆腐、青蒜、熟雲腿、牛肉湯等適量。制作時青頭菌去根漂洗幹凈，從中切成2塊。臭豆腐切成6厘米見方的正方形；雲腿切成馬眼片；青蒜去根、去黃葉洗凈，斜刀切小段；鍋上火註入花生油，將臭豆腐下入煎成二面黃取出；鍋留底油，將青頭菌下入炒透，下青蒜放入炒拌，再放入煎好的臭豆腐，註入牛肉湯，加進雲腿片、鹽、味精、胡椒粉拌勻，燒5分鐘，待入味後用蠶豆水粉勾芡，淋上紅油、麻油拌勻即可裝盤食用。成菜鮮糯肥爛，香味濃厚，微辣。

青頭菌燴臭豆腐

08.清湯青頭菌

清湯青頭菌主要用料為青頭菌、嫩豆腐、熟雲腿、熟雞脯、蛋黃糕、豌豆尖、高湯等各適量。制作時青頭菌漂洗幹凈，切成塊；豌豆尖洗凈；分別將嫩豆腐、雲腿、熟雞脯、蛋黃糕切成馬眼片待用；炒上火註入高湯燒沸，先將青頭菌、嫩豆腐片、雲腿片、熟雞脯片下入燒沸，煮3分鐘，接著把蛋黃糕放入，加鹽、味精、胡椒粉拌勻，舀去浮沫，加進豆尖，淋上雞油拌勻，倒入湯盆中即可食用。成菜湯清味鮮，色彩絢麗，清淡爽口。

清湯青頭菌

09.紅燒青頭菌

紅燒青頭菌主要用料為小朵青頭菌、豬後腿肥瘦肉、熟雲腿、水發蝦米、冬筍、水發冬菇、雞蛋、富強粉、豌豆尖等各適量。制作時青頭菌洗凈；去皮蒜切成小片。分別將肥瘦豬肉、雲腿、蝦米、冬菇、冬筍剁碎加蔥花、薑末、鹽、味精、胡椒粉、清水拌勻攪至起勁成餡心；青頭菌帽內撒上少許幹蠶豆粉，將餡心鑲入菌帽內，表面抹平備用；雞蛋與富強粉、幹蠶豆粉制成蛋糊備用；鍋上火註入花生油燒至四成熱時，分別將裹滿蛋糊的青頭菌下油鍋炸黃撈瀝待用。鍋留底油，煸香蒜片，註入高湯、精鹽、味精、胡椒粉和甜咸醬油、白糖拌勻，下青頭菌小火上燒5分鐘左右，改中火燒沸，勾芡後下豌豆尖，淋油拌勻即可裝盤食用。成菜味鮮香滑嫩，咸甜適中，味美可口。

紅燒青頭菌