西鄉雜記（6）——香椿炒雞蛋 文/水鄉東麟

香椿被稱為“樹上蔬菜”是西鄉常見的植物——香椿樹的嫩芽。 

每年春季谷雨️前後，正是香椿發芽的最佳時期，經過整個冬季的修養，香椿吸取瞭大量的能量，春天，氣候逐漸變暖，溫暖濕潤的環境，讓香椿的嫩芽越發的鮮亮誘人。 

香椿，是植物的莖葉，用於食用歷史悠久，因為其有“健脾開胃、消炎止血、利尿解毒”之功效，不僅能增強食欲，還能解腸炎、痢疾、瘡癬等病毒，由於采摘方便，種植廣泛，可做成各種菜肴充饑，它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值，自古以來深受老百姓喜愛。 

早在2000多年前，漢代的大江南北，香椿生長茂盛，葉厚芽嫩，猶如瑪瑙、翡翠一般，香味濃鬱，曾與荔枝一起，作為南北的兩大貢品。 

香椿營養之豐富遠高於其他蔬菜，為宴賓之名貴佳肴，香椿炒雞蛋是百姓人傢最常見的一種做法。 

采摘時，一定要選擇新鮮嫩芽牙，用水洗凈，並用燒沸的開水焯燙約一分鐘。這主要是因為香椿含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，性涼，過多食用會有安全隱患。鮮嫩的牙葉，含量較少，用開水焯燙後，可去除三分之二的硝酸鹽和亞硝酸鹽，同時又能有效保留香椿的綠色和獨特的香味。 

選上好的草雞蛋四五枚，鍋中燒水待水開後香椿焯燙一分鐘，撈出籃中瀝水，放細末，切成細末狀。雞蛋打入碗中，加入適量的鹽，攪拌均勻。 

鍋燒熱後，加入適量油，放入香椿，翻炒，幹水後，倒入攪拌好的雞蛋液，炒熟後加入少量雞精調味，即可出鍋。 

一盤色汁金黃，香氣撲鼻，是一道雖食材普通，而營養價值極高的美味佳肴。

文後註：由於香椿性寒，又含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，食用時，應該避免和菜花、黃瓜、牛奶一起吃。