非遺有新人 | 喬翔：匠心堅守讓醋香飄向四方

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　　【開欄語】

　　習近平總書記對非物質文化遺產保護工作作出重要指示強調，要紮實做好非物質文化遺產的系統性保護，推動中華文化更好走向世界。荔枝新聞推出雙語微紀錄片《非遺有新人》第二季，追尋千年文脈的足跡，講述薪火相傳的故事，感知國潮風起的澎湃，讓非遺在新時代綻放新光彩、閃耀全世界。

　　走進老街，點上一籠蟹黃湯包，讓湯汁與香醋在舌尖共舞，是風味江南最經典的演繹之一。對於行傢來說，蟹黃湯包須得配以鎮江香醋，才最能品出其鮮美。“食以味為先”，以“香”著稱的鎮江香醋，是眾多江南味道的點睛一筆。

　　鎮江山環水繞，氣候溫潤，在這方水土的滋養下，獨特的香醋釀造工藝得以生根、流傳。生於“醋城”鎮江的喬翔從小就在這“愛吃醋”的氛圍下浸潤，香醇的醋味也成為瞭他人生百味中最獨特的存在。

　　三代相傳初心如一

　　“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈醇”是鎮江香醋的主要特點，喬翔幼時就對這一傢鄉的味道有著清晰的感知，印象深刻。“香！和其他的酸味不一樣。” 父親身上的味道，同樣讓喬翔印象深刻：“不好聞。”這兩種對於酸味的截然不同的印象，伴隨瞭喬翔的成長。

　　喬翔生於制醋世傢，祖父喬美隆、父親喬貴清都是恒順的制醋匠人，父親喬貴清更是國傢級非物質文化遺產代表性傳承人。喬貴清1982年進入恒順，苦學苦練，探索出恒順制醋“三絕”技藝。在不斷鉆研中，喬貴清更是推動瞭全行業的技術進步。喬貴清曾主導多項工藝改進，推動鎮江香醋醋酸菌種研究，大大提高生產效率和產品質量。

　　“在他們那個年代，在工作條件那麼艱苦的情況下，父親卻能沉進去，鉆進去，做出那麼多成績，很令我佩服。” 如今提起父親的工作，喬翔滿是敬佩，幼時的喬翔卻不能理解：車間簡陋，任務繁重，勞動強度大，尤其是身上總沾染著一股酸溜溜的氣味。這股醋酸菌的酸味，是每一位制醋技工的標志性味道，但正如喬翔所回憶的一般“不好聞”，是許多人避而遠之的。隨著自己也進入到制醋行業，喬翔逐漸認識到這份工作的可貴，也放下瞭最初那份不理解的苦悶，“我們是在保留一項傳統技藝，我們做的事情是非常有意義的。”

　　喬翔進入制醋行業，最初是聽從父命，“荒年餓不死手藝人”是喬貴清當年最樸實的想法。起初兩年，喬翔在現代化生產車間學習工作。車間根據制醋的主要過程，分瞭相應的班組。喬翔在各個班組都進行瞭輪崗，但對於初入門的他來說，難以將各個環節有效串聯。借著手工醋班組成立的機會，喬翔成功調崗，開始純手工制醋的學習，立志要真正掌握鎮江恒順香醋釀制技藝。

　　“雖然現在已經實現瞭機械化生產，但是現代化的工藝流程也是基於傳統，純手工釀制技術仍然是核心。”對於喬翔轉向純手工的這一選擇，喬貴清很是認同。

　　勤學苦練厚積薄發

　　“先做酒後制醅，二十一日成醋。”鎮江恒順香醋釀制技藝的奧秘其實就寫在“醋”字當中。

　　鎮江恒順香醋釀制技藝以江南優質糯米為原料，分為制酒、制醅、淋醋三大過程，大小四十八道工序。恒順香醋歷時60多天精釀，至少180天儲存曬制，才能制成。釀制中，“固態分層發酵”工藝是傳統核心技術，制醅則是三大過程中的關鍵，這是酒精在醋酸菌的作用下，逐步轉化，最終變為醋酸的奇妙旅程。

　　“二十一日成醋”，就是指醋酸發酵的21天歷程。在發酵缸中加入酒醪、麩皮、稻糠拌成混合料，在適宜的溫度時接入醋酸菌，每天翻動一次進行降溫、透氧醋化發酵。這一過程，描述起來似乎不算復雜，但真正掌握起來確是相當不易，翻醅這一操作也最難掌握。看似簡單的翻動，實則處處藏著門道，依葫蘆畫瓢難知精髓，必須依靠老師傅的口傳心授與手把手指點，但練成更在於個人的“悟道”。至少五年，才算真正入門。

　　“首先是要學姿勢，翻醅不是一兩下，正確地發力才能保證長時間勞動。各方面感官的鍛煉，則是更難的。”翻醅前，對當前的發酵狀態有精準判斷，才能知道手下的動作如何進行。“眼看手摸鼻子聞”就是三大法寶。眼看，看色澤，觀察顏色是否往正確的方向發展；手摸，摸溫度與濕度，判斷原料的混合是否處於完美的比例；鼻子聞，聞氣味，感受酒精味與醋酸味是否各自處於恰當的濃度。

　　鎮江香醋“擺不壞”，“愈存愈醇”，靠的是日曬夜露的時光打磨。制醋匠人“眼看手摸鼻子聞”的修為，靠的是日積月累的年華積淀。練成一看、一摸、一聞便知“癥結”，手下翻動便是“對癥”的老把式，更需要在積累的過程學會發現問題。喬貴清最初就給喬翔定下瞭每日提問的規矩，對此喬翔曾很苦惱，“一開始不得其法，發現不瞭問題，硬找問題是很被動的。但隨著瞭解的深入，自然就會發現問題，再去主動請教。”正是在這樣的訓練中，喬翔漸入佳境，不斷進階，在2019年當上瞭恒順手工醋班組班長。也是在這時，喬貴清真正對喬翔露出瞭贊許。

　　匠心為本醋韻綿長

　　“在以前，制醋是個經驗活，很多老師傅不太瞭解背後的科學理論。”如今，科學實驗為傳統的香醋釀制工藝提供瞭有力的理論支撐，也推動傳統工藝流程細化，形成更為完善的香醋釀制體系。科技進步為恒順香醋的釀制工藝帶來瞭提升與變革，最直觀的就是機械操作代替人工，將無數制醋技工從繁重的勞動中解放，也將制醋生產力解放。