巴黎市中心金融區的一個櫥窗，吸引瞭許多好奇的目光。隻見扁平鐵片輕輕劃過白面團，就像拉提琴那樣，一根根面條就乖巧地飛進鍋裡。傳說中國人都有點功夫在身，沒想到連面條也會凌空飛踹。
80後郭章龍，網名“巴黎小郭郭”（下文稱“小郭郭”），正是這傢面館的老板。兩年前，他領著來自山西大同的丈母娘到巴黎集市擺攤賣面，意外爆火。
他們一路從開餐車到開餐廳，把正宗山西味道註入巴黎人的一日三餐裡，高圓圓、阿雅等明星路過巴黎時也忍不住來一碗。如今，面館成瞭天天排隊的網紅店，小郭郭也成為自媒體界“最會賣刀削面”的博主，全網粉絲達1200萬人。
不隻小郭郭的刀削面館，近兩年越來越多中餐廳出現在巴黎街頭。甚至有許多在英國的中國留學生一放假就跑去巴黎，鉆進各式各樣的中餐廳裡安撫他們漂泊的“中國胃”。
01
為瞭一碗山西面
巴黎人變瞭
美食無聲，卻可跨越語言和文化的藩籬。
丈母娘在傢做山西臊子刀削面，廚房窗外自動長出兩顆“洋腦袋”。原來是到小郭郭傢做裝修的法國師傅被肉臊的香氣吸引過來瞭。自從吃過丈母娘的刀削面，倆師傅每到飯點就打聽：“今天有‘功夫面條’嗎？”
法國朋友到小郭郭傢，幾乎都會做一個模擬削面的手勢。不會法語的丈母娘秒懂——又是一個對山西美食念念不忘的老外。
為瞭不埋沒丈母娘的手藝，小郭郭和太太領著丈母娘，到巴黎郊區的早市擺攤賣面。第一天擺攤，西紅柿雞蛋面轉眼賣光，但經典的臊子面滯銷瞭。
經旁邊攤主提醒，小郭郭才恍然大悟——原來那個社區的很多居民不吃豬肉。下次出攤，他們增加瞭牛肉澆頭，結果兩三個小時就賣光瞭。小郭郭由此意識到“在海外做生意得尊重當地文化”。
小郭郭面館的招牌之一，紅燒牛肉刀削面。（圖/由受訪者提供）
比起中國面條，法國人更熟悉的是意大利面和日本拉面。他們見到刀削面，幾乎都要問一遍：“這是什麼？從哪兒來？”為瞭應付這些常見提問，小郭郭幹脆在攤位擺上介紹展板，有時還扛上電視過去循環播放相關視頻。
開業僅兩個來月，小郭郭一傢就俘獲瞭不少巴黎食客：有附近的鄰居，有朋友介紹過去的巴黎警察，還有乘車3個小時前往的中國同胞……面攤的單日流水從一兩百歐元迅速漲到上千歐元。
考慮到巴黎秋冬降溫，小郭郭又把攤位升級為能遮風擋雨的餐車，開進巴黎更多的早市、露天音樂節，以及大大小小的巴黎中國文化節上。
餐車的到來還無意中改變瞭巴黎人不在集市吃飯的習慣。小郭郭說，在國內逛早市時，許多人買完菜順便在路邊解決早飯，“但巴黎人沒有這習慣，他們覺得要麼回傢吃飯，要麼去飯館”。
在早市的鮮花和蔬果攤檔間，小郭郭的餐車一開火就肉香飄散。架不住這香氣，又礙於餐車座位少，一些法國客人就端著面在路邊吸溜起來。周圍的法國攤主起初看不慣這種隨地吃飯的事情，因為他們覺得“來集市是坐班幹活的，不可能在這裡吃飯”。
小郭郭的餐車在集市出攤。下班的夜歸人到小郭郭的餐車點一碗面，安撫一下自己的胃。（圖/由受訪者提供）
然而，後來越來越多人加入在集市吃飯的行列。餐車每天一開攤，半個市集的攤主就會圍過去，成為當天第一撥客人。有的攤主甚至把刀削面端到自己的攤上，前一秒熱情招呼客人，後一秒蹲著吃兩口面。
就這樣，一碗碗香噴噴的刀削面悄悄打開巴黎人的味覺地圖。
02
熱乎乎的面條
誰說巴黎人不愛？
去年，一個急著盤活空置店鋪的法國房東找上瞭小郭郭一傢。認真考慮後，小郭郭接手瞭一個位於巴黎金融區的店鋪。
比起晚餐，法國人對午餐的態度是比較湊合的。再加上巴黎上班族的午休時間通常隻有一個小時左右，三明治、沙拉等“幹巴飯”就成瞭當地人午餐的常見選擇。
“我們的面帶湯，還是熱的，法國人能習慣嗎？”開店前，小郭郭頗為擔心。
面館在去年11月正式開業。當時巴黎天氣已轉冷，經常下雨。隻要面館裡大鍋的水蒸氣“呼”地飄起來，客人就自動推門進來。不少打工人直接把這面館當公司“食堂”，遇上陰雨天更是排起長隊。
小郭郭曾以為“法國胃”和“中國胃”構造不同，直到開面館後他才明白這“冷熱偏好”的來源。他說：“法國人比咱們更能接受沙拉、三明治這種生冷食品，但並不是說他們就不愛吃熱乎的。他們也知道冬天吃碗熱乎的，胃裡舒服，回去工作也暖暖的。很多時候，他們不是不想吃熱食，而是吃不著。”
首店開業當天，巴黎本地的留學生和華人華僑粉絲，去給小郭郭一傢捧場。（圖/由受訪者提供）
彼此瞭解，不僅破除誤解，更能打開商機。除瞭刀削面，羊雜粉也是面館菜單上的一道大同特色面食。它是土豆粉上面加鹵過的羊肚、羊肝和羊肺，辛辣美味，深受部分喜歡吃動物內臟的法國客人喜歡。
大同土豆粉的筋道好吃，離不開高淀粉含量的土豆和硬水這兩重條件。恰巧的是，巴黎同樣具備土豆粉的地理天賦。“巴黎的土豆培育歷史悠久，淀粉含量可高瞭。巴黎的水更是硬得舉世聞名，一燒開就有一層水垢。利用這得天獨厚的條件，我們在這裡打出來的土豆粉，幾乎跟山西本土一模一樣。”小郭郭說。
提及粉上面的羊雜，小郭郭不住感嘆：“這原料想在法國買到就費老勁瞭。”在巴黎，羊雜隻要離開養殖場，基本就被當垃圾丟掉。小郭郭得跟郊區的一傢養殖場提前打好招呼，對方一有新鮮的羊雜就喊他們開車過去取貨。
然而，當地人並不是對所有的動物內臟都一視同仁的。“胃以上的部分，法國人能接受；胃以下的，他們吃不瞭一口。”大同肥腸粉曾讓中國留學生吃得淚流滿面，但終因法國當地人接受不瞭，被從菜單裡換瞭下來。
03
巴黎中式面館的生意經
在巴黎開中餐館，不僅要調和中法文化差異下口味偏好的不同，還要適應獨特的城市環境。
漫步在巴黎市區，四周幾乎都是擁有一兩百年歷史的老房子。這些老房子經常配備地下室，而這正是老鼠最愛出現的地方。有專傢估算，巴黎地底下的老鼠數量，早已超過巴黎人口。
電影《美食總動員》裡，小老鼠雷米嗅覺超群，靠著操控廚師學徒而叱吒巴黎廚藝界。現實世界中，防鼠、滅鼠是巴黎餐廳的必修課。每天打掃完店裡的衛生，小郭郭都要去查一遍老鼠洞，設置好老鼠夾。
（圖/《美食總動員》）
法國政府對餐廳的衛生要求特別細致嚴格。“一個小餐館的衛生標準，我感覺都要趕上小食品廠瞭。”小郭郭介紹，餐廳的食材盒至少要早晚各測一次溫度，溫度一旦不合格，一整盒東西得直接扔掉。
除瞭謹遵法國的餐館管理規范外，小郭郭也會想辦法引進一些向國內同行“取經”來的營銷創意。比如，小郭郭的店裡設置會員卡，滿一定積分可免費送一份餐點；歐洲杯期間，店門口放一個大電視轉播賽事。看著店門外振臂歡呼的球迷，你一時間很難分清這是中餐館，還是酒吧。
作為刀削面界最有網感的老板，小郭郭經常收到國內品牌方贊助的樣品。經品牌方的同意後，他把這些新國貨拿來給客人抽獎。“每月一次抽獎，中獎的法國客人可高興瞭，對我們中國制造的日用品贊不絕口。”
金融區首店開業不到半年，小郭郭在巴黎聖母院附近開出瞭第一傢分店，另有兩傢巴黎分店和一傢馬賽分店正在籌備中。隨著客人的增多，“差評”也就難以避免。
有些“差評”是出於文化理解的差異。比如，有法國客人習慣清淡素食，覺得這裡的面“太油瞭”。小郭郭會嘗試跟對方解釋，“重油、重鹽、重肉”是大同刀削面的傳統風味特色。
小郭郭在面館裡的日常工作：點餐，給客人推薦，問客人反饋。（圖/由受訪者提供）
有些“差評”則成為改善的動力。有法國客人把刀削面打包回傢，發現面坨瞭，遠沒有在店裡吃的筋道。為此，小郭郭從中國定制瞭雙層保溫打包盒，好讓客人外帶時能把面湯分離。
04
巴黎“卷”成歐洲的
“中餐天花板”
在這裡開中餐館，口味是按法國當地人來改良，還是堅持正宗中國風味？就這個問題，小郭郭和丈母娘曾有過嚴肅討論。丈母娘認為傳承數百年的大同刀削面已臻完善，不宜強行“改良”。
最後一傢子達成共識：“隻要做的東西好吃，中國老鄉吃完說一聲‘好’，有一部分外國人能喜歡，這就很不錯瞭。你不能指望所有人都喜歡一個味道。”
目前面館的法國客人占到七成，華人華僑和中國遊客占三成。要想讓一傢巴黎中餐館能門庭若市，不僅要賣面老板有堅持，還需要吃面客人有眼光。
首店開業當天，巴黎本地的留學生和華人華僑粉絲，去給小郭郭一傢捧場。（圖/由受訪者提供）
過去十多年來，小郭郭認識瞭許多法國朋友，越發覺得中法文化之間基本沒有本質差異，“兩個國傢都擁有悠久的歷史，對不同文化的包容度都特別強，對自身文化都享有較高的自信”。
小郭郭發現：“法國人很尊重傳統手藝，願意為傳統買單。”從過去開餐車到現在開面館，丈母娘收過不少洋徒弟，教他們這神奇的削面技術。部分法國人較少接觸中餐，但他們隔著櫥窗看見有人拿刀削面，就被這手藝給吸引瞭。
想要在巴黎做出正宗中國味的餐廳，小郭郭的面館不是獨一傢。
這兩年，巴黎掀起瞭一股中餐熱潮，火鍋店、奶茶店遍地開花。從門面來說，這些新開的中餐廳裝修時尚，符合年輕人審美；從出品來看，它們不約而同地堅持正宗中國味。小郭郭介紹稱，這一撥中餐廳老板多是80後，在法國生活瞭一二十年，熟悉法國文化、法規，同時對傢鄉風味充滿自信。在新的中餐館帶動下，小郭郭說：“巴黎中餐現在很‘卷’，堪稱整個歐洲的‘中餐天花板’。”
雖然是老板，小郭郭經常要參與面館的日常工作。（圖/由受訪者提供）
無論是巴黎三區還是十三區，有口皆碑的中餐廳都得提前預訂才有位置。人流量大的街道上，一有鋪位騰出來，轉眼就有中餐廳開進去。
2011年，小郭郭剛到巴黎。那時候中餐廳基本集中在唐人街，出品多是經本土化改良過的廉價快餐，口味要麼清淡少鹽，要麼偏甜口。如今，巴黎新開的中餐廳不僅敢賣中國風味的菜品，而且逐漸顛覆瞭法國人對中餐廉價的刻板印象。
越來越多的中餐廳以更加自信的姿態，走進巴黎的大街小巷。它們正合力推開跨文化交流的大門，讓法國人得以一窺中餐豐富內涵的邊角。
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