上海人就是住院瞭也要買咖啡

△（圖/unsplash）

最近熱播的電視劇《繁花》，徹底帶火瞭上世紀九十年代紙醉金迷的黃河路。

而在原著小說中，故事的開篇反而是靜安寺的一個小菜場，陶陶在賣大閘蟹，而滬生與梅瑞喝著咖啡[1]。

如果隻能用一種飲料代表上海，那非咖啡莫屬。媒體報道中上海人打著吊瓶輸著液也要點外賣，在急診室喝咖啡的場面也一度引發熱議。

的確，上海是世界上擁有咖啡館數量最多的城市。在上海，雖然五步可能看不到一個垃圾桶，但是卻很可能看到一傢咖啡店。

坊間傳言，血管裡都流淌著咖啡的上海人，究竟是怎麼煉成的？

一百年前，

上海人就在喝咖啡瞭

翻閱咖啡在全球范圍內的極速擴張史，繞不開的便是戰爭，在中國也不例外。

十九世紀資本主義在全球的瘋狂擴張，向外引發瞭殖民戰爭。戰爭背景下的被迫開放，開啟瞭咖啡在上海的傳奇之旅，也成為瞭上海這座摩登西化的城市現代化的一個縮影。

1843年11月，根據《南京條約》和《五口通商章程》，上海開埠[2]。作為當時中國對外開放的第一批城市，設立瞭外貿口岸。

外國資本靠殖民擴張撬開瞭舊中國封閉的大門，大量外國人的湧入（主要是船員），帶動瞭西餐的流行，咖啡和咖啡文化也從此興起[3]。

△ 火遍社交媒體的武康大樓和咖啡文化興起一樣，都是上海開埠的歷史縮影。（圖/unsplash）

據《上海通志》記載，1853年英國人勞惠施（J. Lewellyn）在上海花園弄一號（現在的南京東路）開的老德記藥房[4]，是上海最早售賣咖啡的地方。

上海開埠後，最初的咖啡隻是外國人在上海居傢或聚會時的飲料之一，咖啡館也基本由外國人經營，開在租界。直到20世紀初，上海本地咖啡館的規模才逐漸壯大，咖啡也進入上海本地人的日常生活。這其中，本土化、標準化的咖啡加工廠功不可沒。

中國最早的咖啡烘焙廠，也是誕生於上海。

1935年，張寶存在靜安寺路（今南京西路），開辦瞭德勝咖啡進口行[5]。

解放後，德勝咖啡進口行經歷瞭1956年的公私合營。1959年3月，德勝咖啡行正式更名為地方國營上海咖啡廠，也是當時全國唯一一個以“咖啡”命名的企業[5]。

從此以後，上海牌罐裝咖啡開始流行。磨成粉的咖啡被真空保存，褐色的、印有C.P.C的鐵罐成瞭那一代人的國民記憶，也成就瞭海派咖啡文化“本土化”的一個標志性時刻。

時至今日，上海灘的老克勒們談起自己的青年時代，多艱難的歲月都永遠彌漫著咖啡的香味。

△ 20世紀初，靠著本土化的上海咖啡生產工廠，咖啡進入瞭上海人的日常生活。（圖/unsplash）

三年自然災害時期，上海咖啡場也會將下腳料的咖啡豆，磨成細粉，制成價格低廉的咖啡茶進行售賣[4]。

上海作傢程乃珊[4]更是在《咖啡的記憶》中寫到：“三年困難時期上海仍有咖啡，為利激銷售，買一聽上海牌咖啡可發半斤白糖票；在咖啡店堂吃咖啡可額外獲得四塊方糖和一小盅鮮奶。”

拮據至此也要喝上一杯咖啡的上海人，著實對咖啡愛得深沉。

咖啡進入上海之後的每個階段，都被打上瞭鮮明的資本烙印。作為上中國最早西化的國際都市，一部上海的咖啡史，也是半部中國的現代史。

與此後的高潮相比，咖啡作為消費品能夠帶來巨額的經濟紅利，此時還遠遠不夠。

上海灘，

靠搞錢讓咖啡滿城飄香

資本和人口，是咖啡興起的兩大要素。 一個城市咖啡的風靡，離不開經濟的飛速發展，上海也不例外。

從世界范圍來看，咖啡豆主要從發展中國傢出口到發達國傢，咖啡的消費也主要集中消費在歐、美、日等經濟發達國傢[6]。咖啡在上海的大流行，除瞭得天獨厚的歷史傳統，也繞不開上海這座城市獨一無二的經濟底色。

1980年7月，上海引進中國第一傢中外合資企業[7]。1990年浦東開放後，上海吸引外資進入高潮。

作為全國吸引外資的前沿地帶，改革開放之後，國外的咖啡巨頭，都把進入中國的第一站選在上海，也把這座城市卷入瞭世界咖啡的前兩次浪潮之中[8]。

△ 經濟體量全國第一的上海，擁有數量驚人的企業。（圖/unsplash）

世界咖啡的第一次浪潮發生在1940-1970年，標志是以雀巢為代表的速溶咖啡興起。

20世界80年代，雀巢和麥斯威爾，兩大速溶咖啡巨頭紛紛從上海進入中國[9-10]，沉寂許久的上海百年咖啡文化再次被激活。

而趁著經濟的騰飛，上海也緊緊跟上瞭世界咖啡發展的步伐。

世界咖啡的第二次浪潮出現在1971-2000年，其標志是以星巴克為代表的品牌連鎖咖啡廳的擴張。1999年，世界知名的連鎖咖啡店星巴克，在上海開設瞭自己的中國首店[11]。

上海不僅是中國星巴克門店最多的城市，也是全球星巴克第一個門店數量突破千傢的城市[12]。

截止2022年，在星巴克中國的六千多傢門店裡，有約一千餘傢門店位於上海，占星巴克全國門店總數的16.6%[13]。

△ 位於南京西路的上海星巴克旗艦店，也是星巴克全球最大的旗艦店。（圖/unsplash）

然而，當連鎖咖啡店甚至要去縣城攻城略地的時候，先鋒的中國咖啡第一城上海，已經悄悄跟上瞭世界咖啡發展的新潮流，那就是以精品化為標志的世界咖啡的第三次浪潮。

美團2021年發佈瞭《上海咖啡消費地圖》，其中詳細梳理瞭上海咖啡的發展現狀。

根據報告數據顯示，目前占據上海咖啡館主流地位的，不再是星巴克、Costa這樣的大型連鎖咖啡店，而是門店數量在10傢以下的獨立咖啡館，共計4239傢，占目前上海咖啡門店總數的60%以上[14]。

人們開始更加在意咖啡豆的品種、產地、采摘月份以及海拔與處理方式，更能體現咖啡豆原始風味的手沖咖啡成為瞭主流。

△ 風味更加鮮明的手沖咖啡，成為瞭愛咖啡如命的上海人的新寵。（圖/unsplash）

比起周周九塊九的連鎖咖啡，獨立咖啡店出品的精品手沖，顯然是價格不菲。但是最新的報告數據顯示，上海人對咖啡的最高客單的接受度達到瞭驚人的65.4元[14]。

所以，上海咖啡第一城的位置，自然要歸功於生活在這裡有錢願花、拼命工作的上海人。

打工第一城，

提神醒腦全靠這一杯

多年來，上海的GDP一直穩居全國城市排名第一。 2022年，上海人均可支配收入是79610元，比全國平均水平的兩倍還多[15]。 與此同時，2022年上海人均消費支出為46045元，蟬聯全國第一，而且遙遙領先於全國的人均消費支出水平[16]。

在上海，年人均咖啡飲用量達到瞭20杯。 也許你覺得看看周圍天天冰美式不離手的同事，這個數字也不算誇張。但是放眼全國，年平均咖啡飲用量卻僅僅是4杯而已，隻是上海人的五分之一[17]。

△ 上海每年的人均咖啡飲用量為20杯，是全國平均水平的五倍。（圖/unsplash）

在為心愛的咖啡買單這件事上，上海人也當仁不讓。

即使今天連鎖咖啡的門店已經無孔不入，連鎮上的蜜雪冰城都賣起瞭美式和拿鐵，但是上海人作為咖啡狂魔，依舊在對咖啡的平均花費上，以高出平均水平三分之一的絕對優勢領先全國[18]。

有錢愛花的上海人，用真金白銀帶動瞭咖啡在上海的大流行。

龐大的經濟規模，不僅意味著更高的收入水平，也意味著更多的工作崗位。上海作為中國的經濟第一城，其實也是名副其實的打工第一城。

△ 咖啡的提神效果，使得其成為瞭上海打工人必備的“續命水”。

（圖/小紅書截圖@Chilly生活日記）

現在的上海以約占全國萬分之六的面積，百分之二的人口，吸引瞭超1/10的實際使用外資金額。累計實際使用外資金額超2700億美元，外商投資企業約6萬傢[19]。

根據胡潤百富發佈的榜單，大型外企最青睞的中國城市也是上海，其以一己之力占據全國世界200強外企56%的份額[20]，說一聲“半壁江山”也不過分。

不僅是外企，上海現存267.5萬傢民營企業，數量上為全國第一，比第二名的深圳多出瞭將近30萬傢[21]。體量驚人的企業，也就造就瞭眾多需要咖啡續命的打工人。

中國睡眠研究會發佈的《2023中國健康睡眠白皮書》顯示，上海市午休人群占比是全國倒數第2，僅占總人數的49.6%，同樣作為一線城市，北京的午休人群卻達到瞭78%[22]。

如果說上海，是中國經濟的起搏器，那麼咖啡，就是上海人的起搏器。快節奏的工作和生活，催生瞭嗜咖啡如命的上海人。

一線城市消費者因工作壓力較大，提神，已成為咖啡飲用的主要原因[23]。因此。商務白領和學生群體自然成瞭咖啡的主要消費人群。睡不夠的上海人，隻能靠咖啡因吊住一口精氣神。

人類學學者克裡斯塔爾·德科斯塔（Krystal D''Costa）[24]，在《科學美國人》的撰文中說：“我們生活在一個時時刻刻都要求高效的時代。而咖啡作為一種精神刺激物，成為我們在感覺自己效率不高、精神不振時，理所當然想要選擇的東西。”

△ 陸傢嘴作為世界金融中心之一，擁有全上海最多的連鎖咖啡店。（圖/unsplash）

研究發現，咖啡因的攝入，會在十五分鐘左右發揮功效，有效時間為2-5小時[25-26]。這也與相關的數據不謀而合，上海人外賣咖啡下單時間的高峰，是早上的九點以及中午的十二點到下午三點，尤其是下午這個高峰時段的訂單，貢獻瞭全天三分之一的體量[18]。

所以陸傢嘴商圈的連鎖咖啡店的含量，是全上海的No.1也就不足為奇瞭[18]。 畢竟，這裡是世界聞名的金融中心，聚集著全宇宙最卷的金融打工人。

對於忙碌的上海打工人來說，坐在淮海路喝一杯精細的手沖咖啡這樣愜意的場景，大多也隻能出現在夢裡。面對2024春節前堆積如山的工作，一杯接一杯九塊九的冰美式，才是需要面對的現實。

下次去上海的上班族朋友傢裡做客，不會打開廚房的水龍頭，流出來的都是咖啡吧！

參考文獻：

[1]繁花.(2023).金宇澄.上海文藝出版社.

[2]中英南京條約.(1842).

[3]36氪.(2021).離開文藝土壤,咖啡館正越來越水土不服.

[4]澎湃新聞.(2017)."畢竟不算太壞,還可以吃吃考非":海派文化裡的咖啡味道.

[5]周到上海.(2023).濱江上新“國民記憶”.

[6]東興證券.(2020).咖啡產業浪潮迭起 小豆子撬動大產業.

[7]新華社.(2020).40年外資新朋舊友 見證上海開放步伐.

[8]虎嗅.(2022).Dirty,第三次咖啡浪潮的縮影.

[9]雀巢官網.(2023).雀巢攜十大業務單元六度攜手進博會 共享高水平發展新未來.

[10]新浪財經.(2016).麥斯威爾固守單品難翻身 中國關廠進入倒計時.

[11]星巴克官網.(2023).星巴克在中國.

[12]人民網.(2023).咖啡,為什麼上海.

[13]中國城市報.(2022).全國第二傢非遺概念店落地上海 星巴克能否以新思路開拓大市場.

[14]36氪.(2023).消費趨勢:獨立咖啡館,正悄然興起.

[15]上海市統計局.(2023).2022年我市居民收入和消費支出情況.

[16]央廣網.(2023).31省2022年人均收入公佈:上海北京逼近8萬元.

[17]人民網上海頻道.(2023).數讀上海 誰在上海“切”咖啡.

[18]網易數讀.(2023).中國最愛喝咖啡的城市,星巴克數量全世界第一.

[19]人民日報.(2020).40年超2700億美元,上海何以成瞭外資首選地.

[20]胡潤研究院.(2022).2022嘉興經開·胡潤世界500強.

[21]央廣網.(2023).民營經濟百強城市活力榜發佈，“北上廣深”變“上深廣北”.

[22]中國新聞社浙江分社.(2023).午睡人群占比全國倒數第三，浙江人都不愛睡午覺嗎.

[23]德勤中國.(2021).中國現磨咖啡行業白皮書.

[24]Scientific American.(2011).The Culture of Coffee Drinkers.

[25]Statland, B. E., & Demas, T. J. (1980). Serum caffeine half-lives: healthy subjects vs. patients having alcoholic hepatic disease. American journal of clinical pathology, 73(3), 390-393.

[26]香港01.(2022).幾時飲咖啡最提神.