說到鹵菜,我們很多人都吃過,鹵菜可以說是一道不分地域的美食。鹵菜可以說是中國歷史比較悠久的菜瞭,每次看古裝電視劇,每次主角去客棧,都會跟老板說,老板,來兩斤鹵牛肉。在古代的時候,條件不允許,食材存放時間非常的短,所以鹵菜的做法應運而生,鹵菜裡所用的很多的調料大都是中草藥香料,中草藥的作用就是讓食材保存更久的時間,同時可以讓食材散發更濃鬱的香味,全然是一道新的美。
首先,制作湯底。一般來說都是用雞湯或者豬大骨湯打底。熬制雞湯和豬大骨時,要註意到一定是用冷水小火熬制,千萬不要選用大火,一般來說小火熬制出來的是清湯,大火熬制出來的是濃湯,熬制鹵味不可以用濃湯。
然後才是選用鹵味香料花椒、桂皮、草果、白蔻、香葉、陳皮、八角、白芷、幹辣椒、肉蔻適量。這十種種香料都是尋常廚房都備有的香料。在熬制的過程當中,可以使用一個小技巧,把所有的香料敲碎,放入鹵料包,如果沒有鹵料包的用紗佈代替使用,這樣的話在吃的過程當中不會誤食到香料。
如果喜歡鹵味的朋友,可以找一傢鹵味店老板求得一點老鹵湯點鹵,這一鍋鹵湯會更香醇。如果傢裡非常喜歡吃鹵味的話,每一次煮完鹵味以後,記得湯汁不要倒掉,可以重復利用,因為鹵味的鹵汁是越鹵越香,每一次鹵好的食材都會給鹵汁增添香醇味道,然後鹵出來的東西也會越來越好吃。所以很多的老的鹵味店的鹵湯,有幾個月,幾年甚至幾十年沒換過的,不過不要怕,因為鹵鍋下面的灶火是不會關的,一直會保持鹵鍋的溫度防止變質腐壞。
鹵味可以鹵制雞鴨牛肉之類的肉類,還可以鹵制一些蔬菜,比如藕片、腐竹、豆腐幹、土豆、木耳等,都是非常好吃的。有一個小技巧,土豆一定要在最後最後那鍋鹵湯不要瞭的時候再放,不然整個鹵湯都會渾濁。
在中餐裡,如果選到食材,都喜歡用適量,有很多的小夥伴,可能不知道適量該放多少,我這裡給大傢舉個例,如果你燉的是1公斤雞爪,所有的香料包在一起不要超過一個正常女性拳頭的大小,如果香料放的太多的話,很容易造成搶味搶走瞭食材本來的味道。
其實鹵味是一道非常簡單容易制作菜品,上手非常快,下次可以在傢弄幾道鹵味下酒菜,約幾位好友,喝點小酒瞭,簡直美極瞭。
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