南京湯包的流派之爭

縱觀南京的湯包江湖，頗有一種百傢爭鳴之感。

在南京，即便湯包的地位不如烤鴨&面條，但也算是二人之下萬人之上的南京之光。

吹著寒風的清晨，我不想念面條，也不渴望烤鴨，隻想來籠剛出爐的湯包暖暖身子。

右手筷子捏著面皮先嘬一口湯，左手添醋再抓一勺辣油甩放，皮凍精華的稠厚鮮香混合著醋香與辣油的辛開始在口腔中往全身蔓延，這是所有南京人都渴望的溫暖。

圍繞在湯包身上的談資猶如掀開竹籠時竄出的蒸汽，在南京永遠地熱乎著。

那麼——

南京人有多愛湯包？南京人在吃湯包這件事上都有哪些創新？南京湯包地圖裡，誰又是至尊王者？

PART 1 南京特色 · 倒扣派

須知，倒扣派是不少南京人認定的傳統模樣，表面看似光滑，卻悄悄將褶皺一面藏在底部。為的就是不讓湯汁褶縫裡溜掉，進而失瞭鮮美。

而有點追求的湯包館，都必然恪守“現蒸”的信條，把食物以最高光的姿態端向食客的餐桌。

要說南京最有名的湯包，雞鳴湯包是肯定跑不瞭的。作為從上個世紀開到如今的老店，雞鳴湯包有著屬於它自己的歷史。

且雞鳴傢的湯包一直是現點現蒸的的模式，開放式的廚房冒著滾滾的熱氣，飄著香的同時也讓人莫名的安心。

趁著熱乎，一口咬下去，盡管被燙得嘶哈嘶哈，但也不影響湯汁在口中爆開，滿嘴鮮香。

好婆湯包始於1958年雞鳴酒傢開業第一代湯包師傅，秉持隻為老饕呈現記憶中的老南京味道。

原先開在三條巷58號，後遷至太平北路，朱紅的門頭也已經泛舊。

小心夾起圓潤的包體，用小勺輕輕托著送到嘴邊，在掐尖處咬個小口，慢慢吸一口湯汁，然後才能將整個湯包囫圇吞下。

湯包裡的汁水很豐富，湯汁微甜，蘸上辣油一點也不膩。

號稱“百年”的尹式湯包，同為老字號中的翹楚。傳說中「倒扣派」的創始人，地位自然不言而喻。

雞汁湯包是尹式的招牌，直擊靈魂的鮮味令人味覺一震。整體的調味偏蘇式，甜度稍稍高瞭一些。

PART 2 行正端正 ·小籠派

至於小籠一派，長相與開封灌湯包大同小異，行正坐端，褶皺清晰，置若白菊，懸如燈籠。

它們一般來自被奉若經典的老字號或是老牌面館的知名副業，點餐時搭配食用的優秀選手。

洋珠巷頗接地氣的四鶴春面館，其實歷史驚人！位列民國時代“江南三春”之一的它，即便店鋪簡單也可以歸入“大牌”之列。

小煮面、老鹵面、涼面、蓋澆面全能的四鶴春，湯包也做得很有靈性。

看似厚實的外皮，其實完全不噎人。肉餡的醬油味相對於別傢而言更加深厚，卻完全不顯得咸，反而增添瞭醇厚的滋味。

“一店兩吃”的四川酒傢，一樓的蘇式小吃比樓上的川菜硬菜名氣還大。

有限的座位被前來打牙祭的有閑階級們占得滿滿當當，每張桌上都安排瞭不少或空或滿的蒸籠。不少大爺大媽坐著公交車遠道而來，走的時候還不忘打包兩三盒回傢。

南京的湯包名錄裡，京華湯包總占據一席之地，卻又是一筆帶過的低調。

來自上海的它，是南京最像滬上南翔小籠的出品瞭！開店二十多年，店傢自然融入瞭上海未聞的南京特色。

將細碎的菊花腦揉進肉糜裡，成就出這一籠菊葉湯包。野菜的清香，祛除瞭所有澀感，淡淡地平衡瞭豬肉的肥厚，讓味蕾沉浸於更加舒爽的天朗氣清。

齒尖感受到湯包皮輕微韌勁的時候，方知這不是蘇派湯包的嬌嫩，而是海派的均衡。

PART 3 特立獨行 · 混搭派

江南湯包是有流派的？無論是小籠還是湯包，到底都是肉餡帶湯的小包子。

即便驚艷於小籠包的嬌嫩甜鮮，但總會反復愛上南京湯包的憨厚。

殷高巷名店小李湯包，是整個釣魚臺甚至老城南的湯包之光。每日午飯點，面香與蒸汽齊飛，香醋共辣油一色，聚集瞭半個釣魚臺的人氣。

從拆到包，從蒸到上桌，來之不易的蟹黃湯包，味道當人不會令人失望，蟹黃的柔滑和鹵汁融為一體，每一口都是至高無上的鮮！

哪怕早喲習慣瞭眾多湯包的鮮美，後宰門的富貴湯包仍舊能給予你舌尖一抹亮色。

開瞭28年的富貴湯包樸實到連門頭也沒有，唯有以紅底黃字的招牌示人。

十三一籠，一籠八隻，個頭飽滿，肉質緊實，湯汁鮮美，一口一個別有一番滋味。

就著些許老陳醋輕咬一口，皮凍的醇鬱讓鮮嫩的肉餡有所依托，在陳醋酸味的刺激下，鮮味直擊靈魂，在口腔縈繞不散。

相對於前面幾傢店名聲在外，胡勁松湯包不算顯赫，但卻是鼓樓淵聲巷一帶居民們私藏的美食。

胡勁松湯包的調味，是在湯包界難得一見的清淡，餡料的咸甜度和油膩度都比較低。

吃慣瞭濃厚口感的來如同發現新大陸，不過如果是初嘗南京湯包的話，可能會稍感疑惑哦~

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做湯包！哪傢強！來南京就找……找……

算瞭，找不出來。

這問題，究竟誰能穩坐南京湯包的王座一樣，傢傢都有死忠粉。

蒸騰的熱氣指引我們穿梭在早高峰的轟鳴裡，籠蓋掀開，蓬勃而生的白汽模糊瞭眼，唯見隨著蒸汽翻騰輕微翕動的薄皮兒，和皮下隱約透出的一點肉色。

等不及就往嘴邊送，哪怕“被燙到”，依然會“無數次”去吃它。

“靈魂”鹵汁仿若驚鴻過隙，在觥籌之間，凝聚著“講胃口”的南京人。

一起遊過南京，吃過湯包，我們莫忘於江湖。