“自己懶得做飯才去餐廳吃，沒想到餐廳也懶得做。”預制菜在餐飲行業的廣泛使用，經常受到食客吐槽。如今，“鍋氣”熱度高漲，餐廳重現“現炒”風潮。
向往人間煙火“鍋氣”受追捧
什麼是“鍋氣”？粵菜大師、米其林餐廳北京廚房創始人古志輝將“鍋氣”定義為炒完一盤菜出來的味道和香味；川菜非遺代表性傳承人蘭路明認為“鍋氣”就是煙火氣。可以說，“鍋氣”就是煙火氣，以及氣勢、氣味、氣色、氣質的合體。
《2023餐飲市場熱點洞察報告》顯示，展現出成長韌性的餐飲品牌或品類，都不約而同回歸到瞭餐飲的“美食”屬性：詮釋煙火人間的“鍋氣”，沉淀著厚重餐飲文化的地道風味，以及健康鮮美的味型，成為當代消費者熱寵的美味。
從各方面表現看，“鍋氣”正在強勢回歸。追隨著人們的新需求，餐飲行業開始轉變，菜品名甚至門店名稱都要強化“鍋氣”，用來形容菜品新鮮出爐、香氣四溢的詞語開始登上餐飲門頭，走進菜單，成為吸引顧客的新鮮賣點。美團數據顯示，2022年下半年以來，“鍋氣”關鍵詞搜索指數顯著增加。截至2022年底，平臺收錄門店中有超過300傢門店名稱自帶“鍋氣”。其中既有排骨飯、熱鹵店等市井小店，也有超過百傢門店的連鎖品牌。
不隻中式正餐、小炒等餐飲品類強調“鍋氣”，以操作標準化、盡可能去人工為特征的快餐品類也有品牌開始突出“鍋氣”吸引力，如大米先生、小女當傢等以“現炒現做”為賣點，讓廚師回歸，明檔現炒，重回傳統的“炒、蒸、燜、煮”，既滿足瞭口味，又提供瞭“鍋氣”十足的既視體驗感。
如今，連外賣也呼喚“鍋氣”香，將現炒從線下延伸到線上，外賣商傢紛紛開始佈局現炒模式。
吃喝“有料”性價比要“綜合平衡”
報告顯示，單品、火鍋、飲品等板塊集體開啟“有料”模式。
去某傢餐廳隻為瞭吃一道爆款菜——美團團購數據顯示，地鍋雞、烤羊腿、蝦蟹火鍋、烤翅等單品型餐飲門店近3年增速明顯。單品餐飲肉多料足，味型記憶點清晰，且價格相對實惠、選擇門檻較低等特點，是人們願意頻繁光顧的重要原因。
“鍋底也能當飯吃”——另一大國民美食“火鍋”這邊，能當飯吃的鍋底、火鍋店裡的炒飯成為年輕人打卡的對象，火鍋頭部品牌紛紛發力有料火鍋。免費加鴨血和豆腐的臺式傳統麻辣鍋、紅顏花膠雞鍋等，形成瞭某火鍋品牌“可以吃的有料鍋底”特色標簽。另一知名火鍋品牌則在今年春夏上架九款新品, 其中“嶺南黃豬肚雞”將主料雞肉升級為嶺南黃雞而備受青睞。
飲品也呈現出清晰的“有料化”趨勢。響應人們對健康養生的需求，人參、蜂蜜、銀耳、枸杞等傳統養生食材也加入瞭新茶飲的小料清單。0卡糖、植物基等概念，杯身標註卡路裡等細節都成為打動人們買單的理由。
“有料化”可以看出, 吃喝有料雖然均來自於性價比驅動，但這屆消費者對性價比的期待, 已不隻是低價, 而是價格、品質、顏值、口味、體驗之間的一種“綜合平衡”。
愛上“小吃小喝”餐飲小店崛起
後疫情時代，理性消費再次攻占上風，小吃小喝又一次迎來高光時刻。
小吃小喝等餐飲小店在近幾年的擴張速度加快，全國范圍內的飲品店數量超過60萬傢，連鎖化率排名第一。與此同時，小吃小喝行業也在高速發展，餐飲小店層出不窮。餐飲客單價首次下降，50元以內的平價餐飲有較大的需求和發展空間。報告顯示，“小錢、小吃、小喝、小店、小城”五小餐飲模型成為餐飲創業熱點。
為何要花“小錢”？人們傾向於多存少花；為何喜歡“小吃”？外賣平臺數據顯示，豬腳飯、螺螄粉等小餐飲近3年來擴張較快；“小喝”受青睞，新茶飲以超過60萬傢店面的規模，問鼎連鎖化率全品類第一；新開“小店”面積更小，運營方式更靈活，運營成本也更低；落地“小城”，因為餐飲品牌開始掘金下沉市場，縣域成為餐飲的戰略要地。
好看有趣是剛需 餐飲新品重“情緒”
創意性的餐飲新品仍然是每年餐飲流行熱點。
過去一年，圍爐煮茶、圍爐冰茶代表瞭顏系產品的火爆。拍美美的照片發朋友圈，是囿於城市生活的年輕人滿足對遠方神往的平替；竹筒奶茶的火爆，證明幫助年輕人短暫抽離工作學業壓力是抓住流量的密碼，奢侈品與奶茶品牌的聯名正是契合瞭年輕人既要平價又要精致生活的需求。
2023年，“佛系”成瞭年輕群體中最火的IP。去寺廟喝咖啡，素質齋飯順應瞭“情緒安放”，贏得瞭年輕人青睞。
繼“秋天第一杯奶茶”之後，“入冬四件套”成為瞭2022年秋季的新儀式感。烤紅薯、糖葫蘆、炒板栗、熱奶茶的組合，某種程度上滿足瞭人們悅己的精神需求，在社交平臺的參與度和話題性都很強。報告分析，預計2023年秋冬季，這類“暖系”餐飲類產品熱度將延續，畢竟誰不期待著暖呼呼過冬呢？
餐飲新品集體“開黑”？吸睛、造話題的黑系新品也備受關註。黑奶茶、黑包子、黑漢堡、黑炸雞，近一年來，黑色系飲食不斷推新。從話題性角度分析，“黑化”“被黑”“開黑”“自黑”都是屬於年輕人之間的流行詞匯，話題度較高，黑色產品“蹭”瞭這波流量，想不火都難。
吃地道風味 細分地方菜受青睞
中國地大物博，一城一縣、一村一鎮都有當地的專屬美食。隻有本地人才知道的地道小館子，成瞭人們美食探店的新目標。
“吃地道風味”在小紅書年度十大趨勢中排名第二。現點現做、鍋氣騰騰的特色小館子，分量包滿意、價格接地氣的路邊小店，讓本地人搬起小板凳排隊的風味傳統小吃，以及有顏有味、價格公道的新派地方菜，也被美食愛好者傳播推廣。
餐飲消費越來越多元化，傳統的“八大菜系”已經眾口難調，“新派地方菜”不斷湧現，中式餐飲進入瞭百花齊放的地方菜時代。
2022年“大眾點評必吃榜”顯示，榜單覆蓋50多種不同菜系，更多細分菜系受到關註。比如川菜之外，宜賓菜、樂山菜、自貢鹽幫菜等川菜細分菜系也逐漸被發掘；浙江菜也開始有瞭更具體的名字，像新榮記為代表的臺州菜，甬府為代表的寧波菜，此外還有紹興菜、溫州菜、浙江辣菜、衢州菜等逐漸為人所知。蘇菜中的淮揚菜、錫幫菜、金陵菜走進更多人視野。雲南菜不隻是米線、臘排骨，細分的建水菜和騰沖菜也有瞭熱度。
地方菜逐漸崛起，一面是傳統文化復興、文化自信的帶動，另一面是地方政策的積極驅動，比如江西印發瞭《江西省打造靜菜品牌三年行動計劃(2021-2023年)》；廣西提出要提高“桂字號”品牌競爭力，推動“桂品出鄉”；福建提出要把“閩菜館”打造成福建餐飲業的名片。加之地域烙印的情感積淀，都讓地方菜站在時代的風口上亮眼出圈。
食不厭精，膾不厭細。國人對精致餐飲的需求從未放棄。美團、大眾點評發佈的“2023黑珍珠餐廳指南”顯示，在今年上榜的304傢餐廳中，新上榜餐廳數量達到65傢，創歷年新高。且在八大菜系之外，越來越多的細分菜系贏得食客的青睞。這預示著精致餐飲進入增長期，地方菜迎來精致化。
通常，享受一頓地方菜多是“下館子”才能實現，如今，地方菜為瞭獲取更多“流量”，也開始佈局線上，打磨爆品菜、推出小份菜，降低瞭消費門檻。數據顯示，2022年地方菜的外賣交易額增速超過麻辣燙、燒烤等品類。以北京的正餐品牌為例，福蘭德酒樓（京菜）、同和居（魯菜）、旺順閣（魚頭泡餅）、樂鴨宋（烤鴨）等都以小份菜外賣，打開瞭新的增長空間。
文/本報記者 陳斯
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