“吃微辣火鍋淚如雨下”，辣度標準該統一嗎？專傢說→

日前，有網友發帖稱，火鍋中的“微辣”“中辣”“特辣”口味過於主觀，應該更加科學地制定統一的火鍋辣度指數。對此，四川省火鍋協會回應，正在研究制定方案。

　　你知道辣度的單位嗎？辣度標準有沒有可能被統一？被客觀標準統一瞭的四川火鍋，還有沒有靈魂？

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　　辣從何而來？

　　辣椒之所以會辣，是因為其中含有辣椒素。

　　植物學博士史軍介紹，辣椒素其實是植物保護自己種子的手段。在自然界中，很多動物不敢吃辣，鳥類則不同，它們不會破壞辣椒種子，並且隻能感受到辣椒的甜味而吃不出辣。因此，不怕辣且不會破壞種子的鳥類能為辣椒傳種。

　　但植物沒想到，一些人類愛上瞭吃辣，哪怕吃辣帶來的其實是一種痛覺。

　　北京航空航天大學結構生物學教授葉盛解釋稱，我們之所以能感受到辣，是因為辣椒素能夠作用於一個叫做TRPV1的受體。TRPV1是用來感受溫度的——隨著溫度的變化，這個蛋白的形狀會發生變化，從而刺激攜帶TRPV1的細胞產生相應的電信號，最後神經系統就能感知溫度的上升。TRPV1所感受的是較高的溫度，因此吃辣產生的感覺，其實是一種類似於碰到很燙的物品時所產生的痛覺。

　　“嚴格來說，這種痛覺與味覺不一樣。味道感受器隻位於舌頭上，它們可以感受酸甜苦咸鮮。而感受辣度的TRPV1感受器在全身都有分佈，因而，當我們吃辣的時候，有時也會覺得全身都產生瞭辣的感受。”

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　　能給辣度制定標準嗎？

　　科學上確實有用來衡量辣度的標準，例如“史高維爾指數”，其縮寫SHU（Scoville Heat Unit）也成瞭辣度的單位。這種辣度標準的衡量比較主觀：將辣椒磨碎後用糖水稀釋，直到受試者察覺不出辣味，此時的稀釋倍數即為辣椒的辣度。

　　按照這個標準，不同辣椒的辣度差距非常大。例如，青椒的辣度為5000至6000SHU，魔鬼椒的辣度則為80萬SHU，純的辣椒素則為1600萬左右。現在，人們也可以用科學儀器如高效液相色譜儀，直接測量辣椒素的含量，可以避免主觀感受帶來的誤差。

　　然而，這些方法雖可行，對於店傢來說卻不好操作。葉盛建議，相對可行的方法，可由行業出面，對以標準化生產流程中制作的火鍋底料進行評估和認證。也有人表示，商傢提供小樣讓顧客品嘗後再進行選擇也是一種方法。

　　但從另一個角度來說，不同地區的餐飲店所標明的辣度分級往往不同，這雖然帶來瞭未知，卻也帶來瞭驚喜。

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如何快速解辣？

　　葉盛稱，若吃到特別辣的食物，想迅速緩解辣的感覺其實並不容易，因為辣椒素與TRPV1蛋白質的結合相當牢靠，難以迅速剝離。不過，可以把那些尚未與蛋白質結合的辣椒素包裹起來，例如吃米飯，各種淀粉類被咀嚼後會成為粘狀的團，從而把一些辣椒素包裹起來，避免它們繼續與蛋白質結合。

　　此外，也可以從感官上進行平衡，例如喝很甜的飲料，可以讓口腔中與甜味相關的受體活躍起來，從而在一定程度抑制辣椒素帶來的痛覺。

　　葉盛提醒，有人將吃辣視為減肥的辦法，但這在科學上沒有確切的依據。