南方財經全媒體記者高慧超 實習生謝瑩 廣州報道
低溫車間內，工人與自動化機器各自承包不同環節，對形狀各異的食材進行清洗、切分及其他復雜處理，一條完整的流水線需要人工數量仍有十幾名。
盡管工業自動化普及越來越廣泛，但在近年來風頭日盛的預制菜行業，上述場景仍十分常見。受制於行業特殊性與當前技術水平，預制菜加工全自動化尚有不少現實難點無法打通。這與目前預制菜尚不成熟的加工制造技術有關。
冷鏈物流設備如何助力預制菜保鮮？怎樣以裝備升級撬動預制菜產業升級？
受訪專傢和企業傢均認為，中式預制菜的發展關鍵是科技賦能，包括加工技術革新和加工裝備的創制等。如今，預制菜產業亟需加大力度培育設備產業集群，並通過政策扶持、優化營商環境等，吸引商協會、企業、科研院所等參與到預制菜裝備研發中來，以推動預制菜整個產業鏈的完善和提升。
預制菜設備行業“小散弱”難題待解
“僅有效殺菌就能進一步延長預制菜產品的保鮮期。”諸城市金鼎食品機械有限公司銷售經理張方圓說。預制菜設備對菜品營養、健康、風味的重要性不遑多論。
不少人認為，預制菜設備主要集中在預制菜加工生產領域。其實不然，預制菜從材料遴選、加工生產、包裝、保鮮倉儲，再到冷鏈物流等環節，都離不開機械設備的深度參與。
以利樂包裝（昆山）有限公司推出的預制菜包裝解決方案為例，其應用瞭新型紙鋁塑多層復合材料，還采用瞭蒸煮滅菌工藝，不僅能讓內容物在常溫條件下保持風味，無需冷鏈保存，還無需添加防腐劑。
格力電器董事長董明珠也表示，從產地運輸、生產加工再到成品運輸的各項冷鏈配套設備，都直接影響預制菜品質和覆蓋范圍，冷鏈設備在保障預制菜產品的營養、風味、新鮮度方面發揮著關鍵作用。
現階段我國預制菜生產自動化率低，其中一部分原因是行業發展缺乏相關設備，而這又與中餐品類眾多加工難度大、行業智能化裝備研發水平較低等原因有關。
以預制菜選材與粗加工為例，果蔬的處理、不同部位肉類分割等始終是巨大挑戰。據統計，在類球形果蔬中，醜果殘果占比高達30%，大小參差不齊的水果如何實現標準化加工處理成為預制菜加工生產的一大難點。
加之中餐種類眾多、口味差異大，對食材處理方式也異常多樣，因此預制菜加工設備細分領域尤其眾多，專用設備就有蔬菜、水果、肉制品、水產品加工設備等10多種。這直接導致預制菜設備行業分散、集中度低，行業企業以中小企業為主，缺乏大型龍頭企業，資金實力與研發能力不足。
除加工外，冷藏運輸環節也面臨同樣的問題。華南農業大學食品學院副研究員田興國告訴南方財經全媒體記者，預制菜涉及多種菜品，在制冷與解凍過程中如何更好保持每種菜品的營養與風味，都需要深入研究。
包裝方面也存在非標準化生產的難題。仲愷農業工程學院輕工食品學院副院長肖乃玉認為，還需加快推動包裝標準化，對抗菌包裝技術、高阻隔包裝材料、機械強度等做統一規定。
另一方面，“價格高”也是阻礙我國企業應用預制菜設備的“攔路虎”。目前，我國一些預制菜生產設備依賴進口，價格較高，預制菜企業成本負擔重。南京樂鷹科技股份有限公司總經理賴夏榮表示，日本進入中央廚房領域早於中國，裝備較國內成熟，長期以來國內中央廚房高端裝備主要依賴進口。
而我國預制菜行業企業整體偏小，采購預制菜設備壓力較大。安信證券研報顯示，約70%中國預制菜企業處於小、散和弱狀態，其中不乏以個體戶和傢庭小作坊的形式存在。
對比預制菜比較成熟的國傢，我國預制菜設備還存在不小差距。據業內人士觀察，現階段我國預制菜行業整體的智能化裝備研發水平還偏低，加工生產線自動化率不超過60%，更多依賴人工作業。
而這勢必會影響預制菜產品的品質、風味與營養健康價值等。技術先進、智能的預制菜設備不僅能更好還原預制菜的“色香味”，還能進一步保障預制菜的健康、營養，提升預制菜產品的穩定性和良品率。
不過，從長期看，預制菜企業應用設備是必然趨勢。中國預制菜產業聯盟輪值主席戴晨義表示，雖然預制菜設備投入較多，但智能化裝備生產意味著可持續的生產和降本，其次數字化也方便溯源，降低監管難度，更好保障食品安全。
此外，隨著人口老齡化進程加快，企業用工成本逐漸上升，加快自動化升級能有效提升預制菜企業生產效益。
因此，研發、生產預制菜設備其實大有可為。據預測，中國預制菜市場規模將於2026年突破萬億元。廣東省智能裝備制造協會秘書長苗強預計，隨著預制菜風口到來，裝備市場規模有望在五年內從百億元升至千億元。
產學研協同推動技術攻關
想要克服預制菜設備發展目前面臨的種種難題，隻能依靠中國企業自行研發。
歐美、日本等國預制菜機器制造水平雖然更先進，但並不瞭解中餐。戴晨義曾指出，西方國傢對中餐需求量不大，沒有太大動力開發全自動化的中餐預制菜生產裝備。故生產與中餐適配度高的機器，實現預制菜生產加工的標準化，仍需國內企業努力。
而目前，也有不少中國預制菜設備企業意識到這一問題，正加速提升研發能力。
專註中央廚房設備研制30年的樂鷹科技近三年研發投入占銷售收入比重超過5%；樂百納每年投入千萬元進行研發，研發投入占營業額比重不低於6%，生產的設備從最初的幾十個品種到現在幾百個品種。
隨著人工智能、物聯網等技術的發展，智能化已成為破解預制菜加工難題的重要手段。達橋設備董事長楊李益指出，達橋設備已研發出帶有智能、自適應功能的設備，可自動跟貼果實，能處理形態差距甚遠的果蔬。在這一技術的廣泛應用下，達橋設備產品譜系已囊括瓜果削皮機、去籽機、去核機、切片機、切瓣機等多個類別。
研究探索新加工、保鮮技術也是解決問題的另一渠道，如利用超高壓技術解決常溫儲藏預制菜的問題。目前，香港生產力促進局已推動這一技術應用在瞭一傢企業的果汁生產線上。田頭智慧小站則創新農產品田頭冷藏保鮮技術，以荔枝為例，經過田頭智慧小站預冷保鮮、分級分揀、加工包裝等環節處理，儲藏時限比以往延長2-4倍。
在這個過程中，產學研聯合創新成為預制菜裝備技術升級的重要路徑。達橋設備、錦岸機械、研基精密等預制菜設備企業都在積極與知名大學、研究院合作。錦岸機械研發的智能燃氣炒鍋“神器”，就是企業與清華大學合作的成果。
值得一提的是，作為2022中國預制菜產業指數排名第一的省份，廣東也在全國率先發力預制菜設備產業。
去年3月，廣東印發的《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》就明確提出，要設計研發預制菜生產、加工、倉儲、冷鏈、物流等裝備；鼓勵支持倉儲冷鏈企業研發預制菜專用裝備等。
廣東積極發力預制菜設備不僅基於其龐大的預制菜市場，也是基於其發達的裝備制造產業。僅廣東佛山預制菜裝備產業產值就已超萬億元，擁有美的、格蘭仕等大型裝備制造龍頭企業。
針對預制菜設備行業集中度低、缺乏龍頭引領的問題，去年9月，廣東推動格力電器發起籌建廣東省預制菜裝備產業發展聯合會。業內人士認為，格力電器等龍頭企業參與預制菜全鏈條冷鏈物流建設，有利於研發出覆蓋預制菜上下遊產業鏈的冷凍冷藏裝備，給預制菜發展註入新活力。
今年7月，廣東又推動廣東省預制菜裝備產業發展聯合會主辦，南方財經全媒體集團承辦首屆預制菜裝備產業大會，會上發佈瞭《中國預制菜裝備產業發展白皮書》和裝備企業榜單，促進預制菜裝備企業交流先進技術，推動科技創新。
針對企業研發能力不足的問題，廣東省農業科學院正持續加強預制菜設備研發，目前已研發出針對食品加工的超高壓處理裝備，能夠用於食物的殺菌、成分提取以及脫殼等多方面，高效保護食品原有色澤、風味和營養成分。
此外，為大力推動預制菜設備應用，今年5月，珠海還印發《珠海市促進預制菜產業高質量發展扶持辦法（試行）》，將按照扶持主體購買預制菜設備的當筆貸款合同實際貸款金額給予一定比例貼息，大大提升瞭企業應用設備的積極性和動力。
策劃：喻淑琴 李振
新媒體：譚婷 張楠
本期記者：高慧超
設計：林軍明 鄭嘉琪
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