南方財經全媒體記者鄭瑋 實習生易芯如 廣州報道
每年吃掉約7億頭豬，但豬腳有多少種吃法？廣東揭陽市惠來縣隆江鎮似乎很有發言權。
紅燒、涼拌、白切、鹵制......隆江豬腳憑借其獨特的鹵制風味在饕餮們的“中國胃”裡占下一席。而望旺瞄準的就是這樣一門生意。
作為廣東億惠創科技發展有限公司（以下簡稱“億惠創”）總經理，望旺在2021年“押寶”豬腳預制菜，憑借韓禦史隆江豬腳這一單一品類，殺進競爭激烈的預制菜賽道，逐步形成線下門店、線上電商，BC兩端同步運營的格局。
“隆江豬腳屬於潮鹵，在制作過程中有攤涼復熱的步驟，在‘預制菜’這一概念興起之前，就已經是預制菜瞭。目前市面上已經有4-5萬傢賣隆江豬腳的店，但一直處於有小店無產業，有品類無品牌的窘境。我們希望打通隆江豬腳背後一二三產的全產業鏈，實現品牌化、規模化、產業化、國際化。”望旺說。
6月中旬，南方財經全媒體記者線上對談望旺。這位曾參與主筆撰寫廣東省隆江豬腳產業規劃的企業創始人回答瞭幾個關鍵問題：為什麼做預制菜？為什麼是隆江豬腳？食品生產如何從傢庭作坊走向標準化產業鏈？
《2022年中國預制菜產業發展白皮書》顯示，2022年全國現存預制菜企業數量超7萬傢，全年預制菜企業新增註冊數量達2756傢。億惠創是其中之一。
“任何一個新興產業，在發展初期都是萬馬奔騰。我覺得最多三年，預制菜產業發展就能從無序走向有序，進入‘良幣驅逐劣幣’的階段。希望我們最終能成為這條賽道的先驅，而不是先烈。”望旺說。
如何像素級還原一隻豬腳
對話的第一個問題是關於“為什麼”。從產業智庫到實體企業，望旺及其團隊完成瞭跨行業、跨產業的身份轉變。
“我們認為，從市場規模看，隆江豬腳的確有萬億產業的發展機會。”作為廣東省隆江豬腳產業規劃的主筆，望旺坦言，實業發展不易，團隊之所以願意操盤隆江豬腳實體產業，既是看到瞭預制菜產業的發展機遇，也是看到瞭在機遇面前，廣東通過系列惠民惠企工程為產業發展培育“土壤”的決心。
面對日漸火熱的預制菜風口，做決定或許不難，但產業起步，路上的坑還得一個一個跨。從找投資人、啟動產品研發到實現規模化生產，億惠創旗下的韓禦史隆江豬腳品牌孵化耗時近兩年。
“制作一隻隆江豬腳需要經過10個小時慢鹵，把豬腳裡面的油逼出40%，實現豬腳肥而不膩，外皮還像果凍一樣不破不裂，這裡面是有技術壁壘的。”望旺表示，以前隆江豬腳都是小店為王，沒有實現過規模化生產，億惠創在研發初期就有多個行業龍頭工廠提供生產支持，雖然可以大幅提升產量，但一直難以避免因口味、火候、出品形狀、色澤等各種原因出現大量廢品的情況。
“當時我們很多技術人員，包括傳承幾代的老師傅都已經想放棄瞭，甚至覺得隆江豬腳之所以這麼多年都沒有實現規模化生產，就是因為傳統手藝是沒有辦法被機器攻克的。”望旺始終“不信這個邪”，她認為任何一個問題沒有解決，都是因為沒有找到鑰匙，而不是這個問題真的不能解決。
所以，打開隆江豬腳規模化生產的鑰匙是什麼？“參考第一性原理做流程拆分，再實現像素級還原。”望旺直言，破局的靈感來自馬斯克突破電動車鋰電池價格瓶頸的商業案例，把復雜事物按照最底層邏輯拆分，再重組。
產業智庫基因在此時發揮瞭作用。“這個案例我們之前經常對企業傢學員分享，後來發現可以運用在豬腳研發上。當時我們就把不同的設備都安裝在研發室，讓老師傅和食品工程學教授一步步拆分隆江豬腳的生產環節，包括以前覺得隻能用眼睛看、用舌頭嘗的部分，全部記錄並且在機器上進行轉換校準，實現標準化、工業化操作。”望旺說。
“目前，公司鹵制加工的隆江豬腳，品控、稱重、清洗、鹵制、預冷、真空包裝、速凍、冷凍貯存等工藝流程都能夠由技術人員借助現代化設備完成，僅華南區的工廠日產能力已達到20噸以上，不僅無防腐無添加，還能利用精密智控技術‘鎖住’隆江豬腳原有的香味。”望旺表示，億惠創今年定下的總營收目標中，預制菜銷售業務將占一半以上。
從全產業鏈到“千城萬店”
然而，工業化生產隻是預制菜產業的其中一環。從上遊原材料采購，到下遊倉儲、運輸、銷售，在億惠創推出韓禦史隆江豬腳品牌之前，隆江豬腳產業並沒有形成一條完全打通的產業鏈。
“其實隻要去做，市場上也能湊齊一條完整的產業鏈。但由於沒有形成規模化優勢，牽頭企業把產業鏈拼起來的成本會是天價。”望旺表示，“今年上半年耗費瞭大量的人力、物力、財力，主要都是在做供應鏈的拉通，從原材料規模化采購、各地雲倉配送到工廠鹵制生產，逐步打通整條產業鏈。”
“比如在雲倉配送環節，我們就是小步快跑、快速迭代。針對原料地、原料總量、原料配送費用、原料運輸距離、生產工廠選擇、產品配送等各個環節進行瞭20多輪的小范圍閉環測試，最終研究出一個效率最高、價格可控的智能運輸系統。”望旺說，“未來我們也計劃進一步將產業鏈向上遊養殖業延伸，可能通過並購等方式進一步滿足原材料標準化需求。但這可能需要5-8年才能實現瞭，是一個長線任務。”
值得註意的是，望旺透露，隨著供應鏈的拉通，投資機構對產業發展評級也從“千億賽道”上調至“萬億藍海”。但8年打造萬億級豬腳產業的目標，顯然很難依靠一條產業鏈或一傢企業來完成。
望旺表示，億惠創下半年計劃將發展重心放在隆江豬腳產業生態建設上，希望以韓禦史隆江豬腳品牌為平臺，推動隆江豬腳核心技術、品牌標準的快速復制，在全國打造“千城萬店”，進一步擴大隆江豬腳產業整體的市場規模。
“品牌賦能、培訓賦能、標準賦能、技術賦能，以及海內外市場拓展，這是公司的核心優勢之一。我們目前在隆江豬腳發源地惠來縣開的就是品牌樣板店，希望通過樣板店向更多創業者普及、培訓正宗隆江豬腳的生產經營和門店運營標準，讓更多人能夠相對輕松地通過我們提供的平臺實現創業就業，並且向全世界傳播中華美食自信。”望旺表示。
但規模擴張有一個無法回避的短板：標準化的質量管控。對此，望旺希望藉由區域聚焦突破難點，“我們希望在各區域與具備強管控能力的地區龍頭企業進行合作，一方面本地企業可以在當地安排大量督導的人員，另一方面這類企業已經形成標準化管理流程，能夠較好地銜接韓禦史的標準。目前全國已有多傢上市公司正在與韓禦史洽談合作。”
“對我們來說，最根本的邏輯就是希望前端有更多創業者能夠通過我們的技術和平臺，低成本、低門檻地賺到錢，養活自己，之後自然而然地就會產生更多的服務需求，從而推動產業整體發展形成良性循環，實現共贏。這是我們期待最終能達成的目標。”望旺說。
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記 者：鄭瑋 實習生 易芯如
編 輯：喻淑琴
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