最近天氣轉涼，火鍋、湯鍋這樣的一鍋煮，又好吃又暖身。
甭管什麼食材，洗幹凈瞭就直接下鍋。
但是，住手吧！
有的食物自帶“毒物”的食材，單純煮熟，是無法祛毒的。
尤其是這6類，如果不提前處理，可能會帶來健康危險。
第
1
點
—The First—
必須焯水的6種食物
圖源網絡
1
富含草酸的蔬菜
草酸在腸道內與鈣結合，形成難吸收的草酸鈣，從而幹擾人體對鈣的吸收。
攝入過量還會增加結石風險。
另外，腎病患者或有其他代謝類疾病的人，短期內攝入過多草酸，還可能造成急性腎損傷。
一般來說，帶有澀味的蔬菜，草酸含量都較高。
但因草酸溶於水，焯水後可減少30%~80%草酸含量，從而降低風險。
菠菜、空心菜、竹筍等蔬菜，最好焯水去除大部分草酸後再涼拌或烹煮。
2
易產生亞硝酸鹽的蔬菜
圖源：soogif
亞硝酸鹽廣泛存在於自然界中，常見高亞硝酸鹽的食物有葉菜類和根莖類，比如葉菜類中的香椿、菠菜、芹菜、芥菜等，根莖類中的萵苣、蘿卜等。
而且存放越久，產生亞硝酸鹽越多。
亞硝酸鹽可與蛋白質的中間代謝產物胺作用，形成致癌物亞硝胺，長期少量攝入也可能對健康不利。
而亞硝酸鹽也會溶於水，通過沸水焯5~10秒，可除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。
3
自帶天然毒素的蔬菜
如豆角、蕓豆、扁豆等，含有皂素和植物血凝素，沒有煮熟、燒透的話，易引起腹瀉嘔吐、四肢麻木等中毒癥狀。
圖源：soogif
而鮮黃花菜含秋水仙堿，沒煮透也會引起中毒。
但這些毒素可在徹底加熱後被分解，所以在烹飪這些食物前，應先用在清水浸泡5分鐘，再過沸水5分鐘，去除毒素。
4
不易清潔的蔬菜
菜花、西藍花等花菜，因為結構原因不易清洗，使其容易殘留蟲卵和污物，甚至可能有農藥殘留。
我國常用的有機磷農藥、氨基甲酸醋類農藥都具有熱不穩定性，會隨溫度升高增加降解率。
所以烹飪前可沸水焯1~2分鐘，上個“保險”。
5
血污多的肉類
圖源：soogif
一些大件的肉類以及骨類往往帶有難以清洗的血污，如果直接烹飪會有一股腥膻味。
所以在肉類烹飪前焯水，可以去血水和腥味。
讓肉味更純正，也可以避免燉湯時產生大量浮沫。
6
海鮮
海鮮焯水的主要目的是為瞭去除腥味和清潔雜質。
對於貝類海鮮，焯水可以去除泥沙和腥味，提高口感和衛生質量。
圖源：soogif
對於一些魚類和甲殼類海鮮，焯水可以去除表面的粘液和血污，使烹飪更加順暢。
此外，焯水還可以使海鮮在烹飪過程中更加均勻加熱，避免出現生熟不均的情況。
因此，在烹飪海鮮前，最好沸水焯1~2分鐘後撈出再烹飪，不僅有助去腥味，還可保持魚蝦鮮嫩的口感。
第
2
點
—The Second—
焯水是門大學問
1
冷水焯
圖源網絡
主要適用於腥、膻、臭等異味較重、血污較多的動物性烹飪原料，如牛肉、羊肉、腸、肚、肺等。
這些烹飪原料若沸水入鍋，表面會因高溫引起蛋白質變性而立即收縮，內部的異味物質和血污也因蛋白質變性凝固而不易排出，達不到焯水目的。
一些含有苦味、澀味的植物性食材，也要用冷水鍋焯料，如筍、蘿卜、馬鈴薯、山藥等。
因為這些苦味、澀味隻有在冷水鍋中逐漸加熱才能消除，而且這些食材體積過大，若水沸後入鍋會外爛裡不熟，影響口感之餘也無法去澀。
2
沸水焯
適用於色澤鮮艷、質地脆嫩的新鮮蔬菜，如菠菜、黃花菜、芹菜、油菜等。
圖源：soogif
這些食材體積小、含水量高，易於成熟，沸水快速過燙能減少可溶性維生素的流失，如果用冷水焯，則加熱時間過長，水分和各種營養物質損失大。
另外，沸水焯還適用些腥膻異味較小、血污較少的肉類，如雞翅、鴨腦等，這些原料放入沸水鍋中稍燙便能除去血污，減輕腥膻等異味。
3
加油鹽
焯水時，鍋裡可放些鹽和油，有助於減少營養素的流失，還能幫助蔬菜保持翠綠色澤。
4
按順序
若一鍋水焯不同食材，應先焯氣味小的，再焯氣味大的；先焯淺色的，再焯深色的。
5
控時間
葉類蔬菜需：15秒左右，變色撈出
根莖類蔬菜：1~2分鐘
帶毒素蔬菜：5分鐘以上
禽畜肉：2-5分鐘，出現浮沫撈出
海鮮：1-2分鐘，變色撈出
這些焯水技巧，你學會瞭嗎？
發表評論 取消回复