人為什麼偏愛冰淇淋、奶昔等富含脂肪的食物？最新研究表明，原因不隻在於味道，還在於口感。
這項研究於 2023 年 10 月 16 日發表於 The Journal of Neuroscience。為瞭探索食物的「口感」如何影響飲食習慣，來自英國牛津大學、英國劍橋阿登佈魯克醫院的一群學者和醫生嘗試對脂肪食物的口感進行量化。
論文截圖
研究人員購買瞭兩條豬舌頭，將幾種不同脂肪和糖含量的奶昔樣品放在豬舌頭之間，隨後相互滑動兩條舌頭，測量兩個表面之間的摩擦力，得出對應的「滑動摩擦系數」。
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隨後，研究人員請到 22 名受試者品嘗相同成分的奶昔，並讓受試者評價，對不同脂肪和糖含量的奶昔願意花多少價格購買。
同時，對受試者的腦部掃描顯示，參與獎勵機制的大腦眶額皮層（OFC）區域可以檢測口腔中脂肪食物的光滑質地，並將這些感官輸入與指導飲食行為的經濟評估——也就是出價高低——聯系起來。
為瞭弄清楚這一發現是否適用於食物攝入量，研究人員邀請受試者返回實驗室享用免費午餐，其中包括幾種脂肪含量不同的咖喱。在參與者不知情的情況下，研究人員測量瞭參與者吃瞭多少咖喱。
結果發現，OFC 對脂肪質地更敏感的人更有可能吃更多的高脂肪咖喱。
這項研究為科學傢理解人們選擇某些食物的動機「增加瞭一個新的維度」。研究人員表示，這些發現可能有助於制定低熱量食品的配方並瞭解暴飲暴食的神經機制。
策劃：z_popeye｜監制：gyouza、carollero
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