本文作者：阿黛勒、云也
32 岁的体检科医生安安，人到青年在自家科室检查，发现血糖有点点高。
「还好，至少还能吃肉。」虽然奶茶拜拜了，但有肉还有快乐——直到朋友给她分享了一篇报道：
Nature 子刊 Nature Metabolism 最近发表了哈佛大学的一项研究，发现血红素铁可能与 2 型糖尿病风险有关，而猪牛羊肉血红素铁含量都高，各种内脏和血制品含量就更高了。
根据研究结果安安算了算，一天就算只是涮两口猪肉，糖尿病风险就高了三成！
每一口猪牛羊肉都有害？这篇论文研究了什么
不过，无肉不欢的朋友们先别着急碎，先来看看研究到底做了什么。
这是一项大规模的观察性队列研究，论文题为 Integration of epidemiological and blood biomarker analysis links haem iron intake to increased type 2 diabetes risk。
此前，该团队的研究曾发现，大量食用红肉增加患 2 型糖尿病的风险。与食用最少的人群相比，每天 170g 猪牛羊肉，与 2 型糖尿病风险增加 62% 相关。每天每多吃 28g 培根或 45g 香肠，糖尿病风险增加 46%；多吃 170g 猪牛羊肉，糖尿病风险增加 24%。
在此基础上，团队进行了这份刚刚发表的新研究。研究分析了来自美国 3 个大型队列，共 20.5 万名参与者 36 年的饮食报告，并进行血糖和其他生活方式的评估。
研究发现，不同剂量铁摄入中，较高剂量的血红素铁与 2 型糖尿病的风险相关。血红素铁摄入量与糖尿病风险大致呈线性关联，每天每增加 1mg，糖尿病风险增加 28%，近似于最高摄入量和最低摄入量之差。
血红素铁和糖尿病风险的相关性
血红素铁，是铁与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合，主要存在于动物红肉（猪牛羊肉）、肝脏、血液中，很容易被人体吸收。
通过进一步分析发现，红肉与血红素铁摄入量有明确的正相关，尤其是未加工红肉。未加工红肉与糖尿病风险之间的关联，65.6% 可归因于血红素铁摄入。
不同食物摄入带来糖尿病风险升高的血红素铁原因占比。
同时，血红素铁摄入量高，代谢异常更多。血红素铁摄入量每天增加 1mg，C 肽水平升高 6.3%，HDL 胆固醇降低 3.7%，甘油三酯升高 6%，C 反应蛋白升高 8.5%。
此外，增加血红素铁摄入，相应的血清学检查异常值也更多，如胰岛素抵抗、脂质、炎症和与 2 型糖尿病相关代谢物。
同时，研究还筛出了包括 L-缬氨酸、尿酸在内的一些代谢物，可能介导血红素铁与 2 型糖尿病之间的关系，可能与致病机制相关。
根据论文介绍，因为找到了血红素铁、红肉、2 型糖尿病之间可能存在的联系，这项研究结果在人群水平上，对降低糖尿病发病率的饮食指南和公共卫生策略将具有重要意义。
增加糖尿病风险，血红素铁是罪魁？小心研究陷阱
这项研究人群庞大、设计严谨，红肉→血红素铁→2 型糖尿病的逻辑看上去闭环得也很好，那是否意味着红肉会导致糖尿病已经实锤了，猪牛羊肉吃不得了？
事实是，远未到这一步。
首先，它依然只能证明相关，不能证明因果。
此前研究其实已发现血红素铁摄入与 2 型糖尿病风险升高相关，血红素铁作用的潜在机制渐渐成为有潜力的研究方向。
这项研究之所以倍受重视，是因为它把血红素铁摄入的作用细化定量了，还明确了所带来的血清生物标志物变化，比单纯的观察性研究进了一步。但它是观察性研究不能证明因果，同时它用的是回顾性队列，数据误差不可避免，也没有其他前瞻性队列来复制研究发现。
要想证明因果，还得做证据等级更高的试验，要严格实施的前瞻性、多中心、随机对照、干预实验——严格控制入选排除标准，控制基线水平，随机分组，随访观察结局指标。
但是，这在饮食研究这一领域其实非常困难。
巴塞罗那大学的 Estruch 教授在发表于 European Heart Journal 的述评中表示，目前针对肉类摄入等饮食相关问题常常没有定论，很重要的一个原因，是现有研究证据主要来源于观察性研究，尚缺乏高质量研究证据，如 RCT。
第二，糖尿病成因和风险因素都十分复杂，食物对人体的作用又因人而异，不能做单一论断。
比如，本研究发现血红素铁的摄入对未加工红肉和 2 型糖尿病风险之间的关联贡献了一半以上，但在加工红肉（如火腿肠等）与 2 型糖尿病风险之间的关联里占比就小得多。也就是说，加工红肉造成的糖尿病风险升高，还有更多原因没有发现。
同时，这篇研究揭示的铁摄入与循环代谢生物标志物之间的关系也不过是冰山一角。研究团队也指出，该研究主要优势是整合了传统的临床生物标志物和前沿的代谢组学数据以及亚组分析，通过观察性研究先一窥可能的疾病机制，给早期预防 2 型糖尿病提供思路。
但健康饮食，需要针对个人代谢特征，做出更个性化的营养建议。
吃还是不吃，这个问题怎么答？
无论如何，确实已有一些研究证明了红肉与糖尿病、心血管病等单一风险的相关性。European Heart Journal 去年的一项 Meta 分析显示，每天多吃 50g 加工红肉，心血管疾病风险增加 26%，糖尿病风险增加 44%；多吃 100g 未加工红肉，2 种风险分别增加 11%、27%。
食物摄入总是有利有弊，对于红肉可能存在的危害，也不是一句「不吃了」就能解决的。
上文提及的 Estruch 教授就指出，饮食对健康的影响很复杂，作为单一因素简单研究并不合适，有很多错综复杂的影响因素。
在上述几份研究中，有研究者估计了用其他蛋白质来源代替红肉的影响：用坚果和豆类代替一份红肉，患 2 型糖尿病的风险降低 30%，用乳制品代替一份食物，患 2 型糖尿病的风险降低 22%。
因此，对于大多数高风险，或有基础疾病的人群，对于红肉、动物内脏和血制品的摄入，相较普通人群应该有更严格的控制，可以通过适当增加豆类和乳制品，保证足够的蛋白质替代。
但哈佛大学研究团队特别指出一个需要特别警惕的现状：当下很流行的植物性肉类替代品，有些会为了增强肉味口感和成色添加血红素，这样「健康」产品就可能不健康了，因此要注意选择合格的产品、观察配料表。
总之，饮食最重要的是均衡，无论对于患者、高风险人群还是普通人群，都已经有很多科学膳食的推荐。
根据《中国居民膳食指南 2022》，除了 24 个月以下的婴幼儿和部分主动选择素食的人群外， 其他人群都需要结合膳食平衡八大准则而应用。
其中准则四是「适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉」，可以作为我们吃肉的标准。核心推荐如下：
鱼、禽、蛋类和瘦肉摄入要适量，平均每天 120～200g。
每周最好吃鱼 2 次或 300～500g，蛋类 300～350g，畜禽肉 300～500g。
少吃深加工肉制品。
鸡蛋营养丰富，吃鸡蛋不弃蛋黄。
优先选择鱼，少吃肥肉、烟熏和腌制肉制品。
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