“萬物皆可烙”的快樂

你不能不懂！

冬天，沒有人能拒絕大吃一頓的誘惑。

想想吧，三五好友圍著燒熱的火源，暖暖和和、熱熱鬧鬧、痛痛快快地大口吃肉，能量超標，才能快樂翻倍。你以為我在說燒烤和火鍋？不。在二十四小時吃喝不停的夜宵大省貴州，有一位神秘選手正從激烈的味蕾戰爭中殺出一條血路，如燎原的烈火一樣燃向全國，那就是——烙鍋！

沒有人能拒絕連烙帶炸、大口吃肉的誘惑，沒有人。 攝影/吳學文

冒著熱氣的土砂鍋，擠滿瞭耙糯的洋芋、焦香的五花肉、嚼勁十足的板筋、彈潤的雞皮、清爽的小瓜，食材擠在一起慢慢升溫，你隻管放心大快朵頤，不必擔心一不留神就會糊鍋。偶爾舀一勺熱油淋下，“呲啦啦”一聲脆響，滿桌都是爆發的油香。

不管是預制菜復刻不瞭的滿滿“鍋氣”，還是社交感十足的熱烈氛圍，都是貴州烙鍋旺盛的生命力所在。

在貴州，烙鍋的地位是不容撼動的。喧囂的夜市裡，無論是口味百變的地攤火鍋，還是花樣繁多的粉面糕粑，亦或是豆腐果洋芋粑絲娃娃都無法挽留遊人一整夜的偏愛。隻有烙鍋，越吃越熱鬧，越吃越上頭，聚會沒有烙鍋就好像劃不上一個圓滿的句號。

畢竟，隻有烙鍋夠包容，你想要的一切味道都能在鍋裡相逢，想象力有多豐富，菜單就能列多長；烙鍋也夠百搭，無論是夏日的冰漿還是寒風裡的醪糟煮啤酒都能無縫融入，一年四季長久陪伴，快樂沒有上限。

烙鍋，人氣無敵的夜市王者。

饞癮上來的時候能有一口烙鍋，還要啥自行車啊！

01 凸鍋、凹鍋、平鍋、活油鍋……你最想烙哪口鍋？

烙鍋烙鍋，顧名思義，主要的烹飪手法就是“烙”，即用燒熱的器皿焙熟食材。在北方吃過烙餅的朋友肯定都能迅速get到“烙”的精髓：既不像“烤”那樣容易過火，又不像“炸”那樣油量超標，隻要火候合宜，就能輕松收獲水分十足又油潤豐腴的口感。

香而不幹、油而不膩，這就是“烙”的迷人之處。

要掌握“烙”的分寸，首先要選一口合適的“鍋”。因為烙鍋這種美食在貴州歷史很長，分佈極廣，鍋的形態產生瞭許多變化，每一種鍋都能烙出屬於自己的獨特風味。

凸鍋：烙鍋的“標準答案”

在“涼都”水城，流行中間微凸、鍋邊有沿的砂鍋，這也是最常見的一種烙鍋，在外省幾乎成為瞭“貴州烙鍋”的標準形態。

方便掌握火候與油量的凸鍋最受歡迎。

吃過一次烙鍋，就知道這種設計有多巧妙：砂鍋的材質傳熱又慢又均勻，不用一邊吃一邊提心吊膽地留神翻鍋；微凸的造型讓多餘的菜籽油自動流下，輕松掌握“潤”與“膩”之間的微妙平衡；流下去的油匯聚在溫度較低的鍋邊，不容易崩油，而且——隻要你嫌食物上的油少瞭，從鍋邊舀起一勺澆下，看著四溢的油香裡五花肉蜷起微焦的邊，洋芋絲的身段也軟糯起來，夾一筷子卷在豆皮裡往蘸水裡一蹭，這是什麼永不停止的快樂循環？

不騙你，凸鍋真是怎麼烙怎麼好吃。

要問這種鍋的來歷，搜索引擎很可能給你講一個這樣的故事：清初吳三桂帶兵平水西之亂，進入深山後缺少軍糧，便就地取材以瓦片為炊具烙烤野味菜蔬。平西王是否真能與烙鍋“攀親戚”很難考證，但烙鍋確實很像是善用身邊工具“靈機一動”發明出的簡便美食。六盤水氣候濕潤又涼爽，火熱、刺激的烙鍋出現在這裡再合適不過，而那個確保菜油毫不浪費的邊邊，實在是真正會過日子的人才有的大智慧。

豪橫的“天下第一鍋”，可比鐵板燒好吃多瞭。 攝影/陳慶全

凹鍋平鍋，各有特色

在畢節大方一代，烙鍋的模樣變成瞭“凹鍋”，也就是一口平底大鍋，正中間凹下去如同小碗狀。

凹鍋，邊上能烙、中間能炸的全能選手。

這種鍋的使用思路也很鮮明：邊上的一圈是用來放置食材慢慢“烙”的，而中間的小碗裡是滾沸的熱油，可以油炸。這樣“一鍋兩吃”，實在熱烈無比。一塊洋芋粑丟進油裡，炸出酥香的外皮，撈出來放在邊上微微瀝油，外皮也變得更加焦脆，蘸點辣椒面一口咬下，燙得痛快、辣得徹底，綿軟的芯則在齒縫間溫柔地傳遞出碳水飽滿的香味，還有什麼比這更滿足？

洋芋粑、二塊（餌塊）粑、小豆腐、韭菜， 糯、韌、彈、香，都在烙鍋裡聚齊啦。

急性子的朋友，最適合平底的鐵鍋：傳熱迅速，熟得也快，食材倒進去，翻動兩下就能入口。吃平鍋，場面比前兩種鍋可要熱鬧多瞭，板筋、雞皮、肥牛片，伴著洋蔥、牛心菜一起倒進鍋裡，鏟在一起翻炒才叫夠味，千萬不能斯文。需要提醒你，這種鍋很！容！易！崩！油！不過也不必擔心，店傢總會貼心地準備好圍裙，把你嚴嚴實實地武裝起來。夜市上，一群壯漢穿著粉紅色的小圍裙擠坐在一起痛飲啤酒、痛快吃肉，也算是難得的一景瞭。

小心崩油哦！

近年來最火的無疑是“活油烙鍋”，它也起源於黔西北，可視為對凸鍋的一次靈魂升級：砂鍋的最高處開一個火眼，坐上一隻小碗，裡面放著辣椒、黃豆、蒜片、肉末、醬油，再加上一小塊豬油。隨著鍋的升溫，豬油慢慢融化，翻滾冒泡，辣椒的香味便被油脂激發出來。肉烤好瞭，往小碗裡一蘸，美味度瞬間上升幾十倍。也有人喜歡在小碗裡溫一些酸菜豆米湯，吃到高興時來上一口，暖身又解膩。

最近很流行在活油烙鍋裡加一層小火鍋，也很美味。

除瞭鍋的形狀不同，各地吃烙鍋的方法還有細微的區別：黔西北人吃烙鍋時喜歡“生烙”，食材切好就端上桌，原汁原味的講究中展現出對自傢辣椒蘸水的超級自信；黔中貴陽一帶，店傢會把食材先烙個半熟再交給食客掌握最終的熟度口感，省心省事，又不會剝奪自己動手的快樂；黔東南地區的人們則更喜歡把肉類提前醃制一下，吃起來更入味。

活油蘸水，真的很饞人。

02 一鍋容天下，萬物皆可烙！

火正旺，鍋正熱，油溫漸漸升高，是食材登場的時候瞭！

烙鍋最大的特點就是包容，主打一個“隻有你想不到的，沒有它不能烙的”。話雖如此，要追求最極致的風味，也要尋到一傢最地道的小店，用最講究的食材烙出一鍋黔味的狂野。

隻有想不到，沒有不能烙！ 攝影/陳慶全

洋芋豆腐打頭陣

最先上桌的，永遠是洋芋（土豆）。

貴州人對洋芋的愛是超乎一般人想象的：清早一份土豆絲餅，零嘴來一份狼牙土豆，夜市上洋芋粑攤子上的隊伍總是排得老長，逛得心滿意足瞭坐下來吃烙鍋，必須還要洋芋打底，不然就好像這一頓沒吃一樣。

洋芋絲裡打個雞蛋，味道更鮮美瞭。

洋芋片切厚點，貼在鍋邊上慢慢烙，烙得“老”一點也不妨事，最好是筷子一夾就軟綿綿地斷開，追求的就是那微酥外皮下極糯極軟的內涵。洋芋絲更求爽口，在油多的地方多翻幾下，趁熱入口最過癮。吃凹鍋，莫忘瞭讓老板切一份土豆條來，下鍋油炸，可比什麼麥當勞肯德基的薯條都更夠味。最棒的還是洋芋粑，店傢早已把拌好瞭蔥花調料的土豆泥備好，等著你自己動手或炸或烙，待表皮金黃、外焦裡嫩，蘸一點辣椒面送入嘴裡，那滋味——不知道有多少貴州人會浮出這樣的想法：“到外面支個攤子光賣這種洋芋粑就能賺翻！”

洋芋粑、土豆片，誰是你的最愛？

豆腐更不能錯過。

畢節的包漿小豆腐已經算是全國燒烤夜市上的新寵瞭，當然要到原產地才能吃到最妙的滋味。豆腐，小小的四方塊，整整齊齊排在鍋邊，烤一會就會變成一個個鼓脹的小氣球。咬破帶著韌勁兒的表皮，嬌嫩的心兒就與鮮美的豆香一起流瞭出來，這口口爆漿的滋味，直讓人狂呼著“好燙”也不忍心放下筷子。

包漿豆腐在鍋裡油炸，等待美味綻開的一瞬……

本地的臭豆幹也很有特色。別怕，沒有什麼明顯的臭味，隻有當豆幹的表皮被烙出微焦的印子時才能嗅到一些微微發酵的底味，而這一點點發酵的加持正是鮮味翻倍的秘訣。除此之外，還有手撕豆腐、豆腐皮、豆腐絲、堿豆腐……不來一趟畢節，你是真不知道什麼叫“豆腐比肉還好吃”！

肉食狂歡

話說回來，還是多留點肚子吃肉吧。“板筋肉”是烙鍋裡的一絕——不是我們吃慣瞭的牛板筋，而是指豬板筋，帶著一層豬背上的“通脊肉”一起切條上桌。高溫煎烙下，豬肉蜷曲起來，瘦肉香嫩，筋膜彈牙，把油脂肥美的風味發揮到淋漓盡致。卷生菜吃最好，別忘瞭再加上幾粒泡酸蘿卜，肉香中的粒粒爽脆能給味蕾帶來無窮驚喜。

板筋肉非常Q彈，但又不會很難嚼。

牛肉片的人氣也總是很旺。貴州的牛肉是公認的好吃，高山散養出來的黃牛肉風味當然不同於尋常貨色。這樣的好肉，不拘切片薄厚，怎麼烙都是滋滋冒油的鮮嫩美味，不用就菜，隨隨便便就炫下去兩大盤。

不如再來點雞皮吧。肉嘟嘟的雞皮，不需要淋油就已經足夠肥腴，一放到鍋上就發出讓人身心愉悅的細小響聲。等到過分豐沛的脂肪被高溫消耗掉一些，剩餘的肉皮才更有彈滑的質感，香而不膩的滋味是百吃不厭的極致享受。

雞皮與牛肉，都是充滿油脂的罪惡美味啊！

碳水風暴

黃粑，是貴州常見的小吃，在烙鍋裡分量也不算輕。這是一種糯米與紅糖混合打成的糕團，色澤金黃，味道甜糯，本來是一種老少皆宜的傢常甜點，切成薄片放進烙鍋裡頓時也變得激情四射起來。烙好的黃粑容易“扒”在鍋上，需要筷子用點力才扯下來。經過焦糖化反應的表面散發出一種有溫度的香甜，彈性十足的口感更讓人上癮——糯米的飽腹感很強，要是對自制力沒有信心，可千萬吃夠瞭肉再點。

好吃又占肚子的黃粑，留神讓你吃不下肉哦。

魔芋、苕皮、米皮米粉，碳水美味下鍋後同樣也能掀起一陣風卷殘雲的豪情。吃得飽飽的瞭，別忘瞭點一份“小瓜”。小瓜是本地的西葫蘆，口感最是清爽，充足的汁水在雞鴨魚肉中開辟出一條泛著植物清香的小徑，讓你洗洗嘴巴、凈凈腸胃，再炫幾個回合。

苕粉適合烙得稍微焦一點，略有點幹硬的時候最香瞭！

03 熱辣沸騰的“鍋氣”，才是宵夜王者的底氣

決定一傢烙鍋風味上限的，是蘸水（蘸料）。

蘸水的靈魂是辣椒。本地的辣椒原本就香得能當味精用，各傢小店又各出絕活，有的煳香誘人、有的辣中帶麻、有的不以辣度取勝卻更重豐富的調味，讓不吃辣的人也不至於不好接受。若要吃濕料，更會加入黃豆粒、大蒜末、香菜碎、青蒜苗等配料，讓每一口蘸料都層次十足。當然，本地風味裡少不瞭折耳根，如果不能接受，可千萬記得提前和老板說明。

蘸水中驚喜不斷，建議多嘗幾傢。

吃肉吃到心滿意足，主食已經不是必須的瞭。但如果你還意猶未盡，不妨來一碗酸菜豆湯飯。大顆的蕓豆煮到軟爛，溫柔地混入大米飯裡，酸菜的味道則讓人精神一振，夾一筷子肉放在碗頭，呼嚕呼嚕吃下去格外滿足。熱辣的滋味中，再飲一碗冰冰涼涼、又香又甜的糕粑稀飯，或者天冷的時候點一壺醪糟、紅棗、枸杞共同煮出來的啤酒，人生最極致的享受也不過如此瞭。

酸菜豆湯飯、糟辣椒蛋炒飯。

烙鍋好，好就好在它豪氣、大方、隨意，沒那麼多規矩。

雖然本地人近年來偶爾也愛打一打嘴仗，爭一爭哪座城市的烙鍋歷史最悠久、風味最正宗，但每個人心底，提起烙鍋時想到的無疑還是——

寒冷的冬季清晨，與同學一起搓著手、哈著氣圍在校門口的烙鍋攤子旁，等一份冒著熱氣的洋芋片；炎熱的夏日正午，在烙鍋前吃得滿頭大汗，再用一大碗冰漿送走焦躁的暑氣；深夜的風裡，打開一瓶沁著水珠的涼啤酒，與好友伴著魚肉小菜談天說地，讓逍遙的快意一直延伸到天明。

作為貴州夜宵的王者，烙鍋亦是一道連通貴州地道風味的橋梁。

快，來一頓烙鍋吧！

三餐四季，人間煙火。何以解憂？唯有烙鍋！