東西差異最大的省，早餐吃得厚重又鮮活！

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煎餅，隻是山東早餐的1/3

山東人的早餐，就如同山東人一般厚重、大氣和包容。

鄒城雞肉糝湯，雞肉給的足！

旭日東升，臨沂、棗莊等地的煎餅攤人頭攢動，鐵打的煎餅流水的菜，四處飄蕩著五谷雜糧的香氣；菏澤、濟寧等地的糝湯、羊肉湯、罐子湯也隆重登場，配上壯饃、燒餅更香。

棗莊菜煎餅，蔬菜自由瞭。

濟南的早餐請出瞭甜沫兒和油旋兒這對“門神”，濰坊人為選哪種火燒而“選擇困難”；青島人可以在傢裡煮上一碗海鮮打鹵面，煙臺人的疙瘩湯也飄著大海的氣息。

糧食產量全國第三、蔬菜產量全國第一、海鮮產量全國第一，海陸並濟的山東，早餐也吃出瞭一種包容天下的氣魄。

1/3的山東早餐，

一口煎餅一口湯。

山東人的早餐煎餅可不是卷大蔥這麼簡單，可以卷得柔情似水，也可以卷得粗獷豪邁！這片極力詮釋“什麼是山東煎餅”的早餐版圖，大約隻占據全省的1/3，卻演繹瞭“最山東”的煎餅吃法。

“最山東”的煎餅早餐，

有多少種花式卷法？

作為山東省面積最大、人口最多的市，臨沂幾乎人人都是“煎餅藝術傢”。五谷雜糧做成的面糊子，倒在燒熱的鏊（ào）子中，用烙或滾（音fa）的手法，讓面糊迸發出醉人的糧香。煎餅裡是藏著功夫的，不同谷物帶來瞭截然不同的風味，小麥、玉米、小米、高粱就是煎餅界的“四大天王”。

臨沂煎餅，包的食材選擇性很多。

煎餅亦是哲學。喜歡將料低調地反向包裹起來，運籌帷幄之間有條不紊，這是山東門面早點的范兒：大氣、板正、實在。純糧手工現做大煎餅，足以抗衡所有花樣早點。簡單抹點放瞭鹽的油、一把白糖，或者放點渣豆腐之類的本土小菜，那樸素的沁香氣味，是來自雜糧的召喚。

為蔬菜產量第一、糧食產量第三的農業大省，山東在2020年的農業總產值已經超過萬億元，名列中國省份第一。這種在蔬果上的豪橫，就在臨沂與棗莊的菜煎餅上體現。

棗莊的菜煎餅堪稱早餐界的小霸王。光是蔬菜就是20多種，一般有白菜、粉條、豆腐、蘿卜、小瓜、韭菜等，切碎瞭後調味，再加上一張煎餅，堪稱可攜帶的大盆。而臨沂人還將炒雞、沂河河蝦也卷入煎餅，還發明瞭一種自助式煎餅吃法。菠菜韭菜薺菜各種綠，綴上粉條豆腐蘿卜，在煎餅中達成瞭大和諧，絕對屬於硬核級別的“輕食”。

泰安的早餐爭霸中，酸煎餅也占據一席之地。卷上韭菜、大蒜、大蔥，或者油條三代子，讓人擁有“會當凌絕頂”的體驗；日照的早安，可以把春天的槐花、榆錢卷入煎餅，也可以把黃鯽子魚卷入煎餅。在嵐山地區，配上蟹醬的豆腐腦，與卷瞭小蝦皮的煎餅組成瞭海鮮版幹濕組合，撬動著清晨的海風。

濟寧東部的農戶們有早上吃煎餅的習慣。摻入豆子、小米的高粱煎餅，也叫“三碰頭煎餅”，還有帶糠的“囫圇谷子”煎餅、地瓜煎餅，而在金鄉、嘉祥、魚臺一帶，早餐風格已轉向饃饃窩窩餅餅配湯湯水水。

運河群城的早晨，

少不瞭湯湯水水的滋潤。

據說糝湯有一百多種口味，臨沂、棗莊、濟寧各地早餐糝湯怎麼喝？大傢有自己的心得。

臨沂糝走“黑糝”路線，牛骨濃湯中加入大量的黑胡椒，熬出的糝又黑又濃，再放幾片鹵牛肉，是香香辣辣的味兒。“頭鍋糝”的誘惑有多大？凌晨三點的臨沂街頭，早起的、晚睡的，不約而同等待被晨間糝湯撫慰。郯城馬頭鎮的“考牌”（也叫朝牌），也是糝的好搭檔。

臨沂牛肉糝，多來點牛肉最好。

“白糝”在棗莊、濟寧常以“羊糝湯”的面貌出現。大火、文火、小火交替，熬得羊肉化開入湯，飄出一層骨髓油，滿城飄香。一定要加入大量白胡椒，令湯汁呈現鮮明的乳白色。白色的“羊糝”與“羊湯”有著類似的基因，所以不少小店幹脆打出“羊湯羊糝”以示正宗，給食客以雙倍滿足。

老濟寧喜歡用一碗糝搭配上一籠晶瑩筋韌的燙面角，一碟剔骨肉，組成肉、湯、面的平衡，或是簡單地在糝湯中泡點油餅，也是不言自明的幸福。

熱湯一沖，糝湯就成。

“酸辣一鍋湯，四季碗不涼。出瞭濟寧州，有錢喝不上。”濟寧當地還愛喝辣湯，碗一放、嘴一抹，再把油條往碗裡一泡，香啊~當然，豬肉餡餅、韭菜雞蛋菜盒也是辣湯絕配。

濟寧人把“糊粥”直接叫做粥，愛的是淡淡的糊味和濃濃的豆香味。配豆腐絲、黃豆，奢侈得泡上羊肉，掰開馓子油條，轉著碗喝。曾經為瞭適應運河的重體力勞動，煮好的甏（bèng）肉放在米飯上一起吃，一鍋老湯裡再下點面筋肉丸獅子頭，一份硬核的“甏肉幹飯”帶來清晨的幹勁兒！

甏肉幹飯，就問你硬核不？

無論寒冬還是盛夏，棗莊的羊肉湯館早已準備好一鍋慢熬的清湯。

說是“清湯”，卻是十幾種香料熬煮的乳白色湯汁。原湯直喝，最能體現棗莊羊肉湯的功底。湯中的肉香蕩氣回腸，再來一道熱調羊肉，一盤花生米，大口肉、大口湯、也許還有大口酒，不愧是咱大山東！

棗莊羊肉湯，原湯就很鮮。

沿著運河而上，到瞭另一座大運河之城——聊城。湖、河、城融為一體，這座水城的早餐既有歷史的厚重又有前衛的氣息。

一種古老的早點呱嗒，肉與蛋各自為餡，也彼此組合。蛋液與肉混出的旋風形狀，被特別地叫做“風攪雪”，浪漫炸裂。至於八批餜子，曾深受重體力勞動的運河船工喜愛，與胡辣湯、甜沫十分相配。最無可替代的聊城吃法是砍沿燒餅夾八批餜子，熱乎乎、油汪汪，很管飽啊。

聊城呱嗒，內有乾坤。

不少山東人在早上喜歡燒餅加老豆腐組成的搭配，聊城高唐的老豆腐是全國數一數二的好吃。鹵香、辣香、油香、豆香，豆腐似雪如玉、鹵字深紅像琥珀，不吃上一碗實乃憾事。

高唐老豆腐，晶瑩剔透的嫩滑。

作為江北五大商埠之一，臨清的早點也伴隨著運河的水聲響徹南北。

臨清的甜沫實誠，沿用著古老的制作傳統；臨清的燒賣細膩，散發著淡淡肉香，晶瑩剔透地像燈籠；臨清什香面是運河早點的精致天花板，十八道菜碼在面上，從蔬菜、醬菜到調味配料、鹵子，浩浩蕩蕩，五味交融；臨清的羊肉湯、羊雜湯，油炸辣椒看著就香。

臨清羊雜湯，油炸辣椒是亮點。

暗黑路線的鮮也不是沒有，哪怕鮮過瞭頭，也會有忠實的觀眾。德州羊腸子，羊腸皮灌入羊血、淀粉、香料，在老湯裡煮熟，散發出誘人的香。德州也不是人人都是重口味，享譽魯西的平原老豆腐，醬油、鹽與香料做成的鹵和本地棉籽油構成瞭豆腐精華，若是淋上麻汁、鹵汁、辣子，配上油條窩窩頭，不趕個早都吃不上。

德州羊腸子，從裡到外的黑。

山東早餐也少不瞭面條的湯水。論肉不過滕州大肉手搟面；論歷史有濤雒羊肉面，自清末興起的早點，見證瞭運河畔無數個清晨；論創意，誰能敵得過濟寧鄒城一帶的川味面。魯南煤田開發帶來瞭大量川人，也為當地飲食文化帶來瞭川味；而臺兒莊黃花牛肉面，也是運河畔一種南北融合的早餐美味。

黃河氣息的早餐，

沉淀瞭麥香油香和肉香。

大運河南北穿山東而過，黃河從西往東流入大海。和運河城市群一樣，黃河兩岸也有自己厚重的早餐文化。

雞蛋包，糖果子，和甜沫、糝湯很配。

作為黃河進入山東的第一城，菏澤與河南接壤，早餐風格也很相似，成為繼洛陽、開封後，“早餐湯都”的另一候選城市。

無愧於“中華第一湯”的美名，單縣羊肉湯發掘瞭魯西南青山羊細嫩的肉質，運用非遺技藝，燉出瞭“色白似奶，水脂交融，質地純凈”的羊湯，大早上喝上一碗，爽快！

單縣羊肉湯，濃濃的鮮美。

肉爛如泥的“眼窩湯”、帶點甜的“奶渣湯”，還有“馬蜂窩湯”“三孔橋湯”等，就連出鍋的羊肉羊雜，還能調出風味各異的冷菜。隻需跟著當地人的“一碗湯，三塊錢餅，加個羊腦”，就能立刻追到第一口新鮮。要是再加二兩色澤金黃、外焦內嫩的鄆城壯饃，就是累加的快樂。

鄆城壯饃，非常厚實。

山東菏澤曹縣，深得鮮美智慧，撈出魯西南地區池塘裡的小魚烹出小魚湯，有著淡淡的魚香。至於被叫做“白湯”的“丸子湯”，豆腐丸子、龍須丸、大百丸、豬肉丸匯聚在一個碗中，加入的白胡椒粉瞬間能擊退清晨朦朧的困意。

巨野人將邊角料的羊雜碎與粉條做成瞭罐子湯。清晨的市集裡，人們愛上瞭這種咸香濃鬱的風味，喝起來能出一腦門熱汗。

罐子湯，粉條滑爽入味。

濟南的早點花樣雖不多，卻有一對經典的“門神”：油旋兒和甜沫兒。

甜沫不是甜的，而是一種咸粥。濟南話稱“東西”為“麼兒”，粥上“添麼兒”，也就是加入蔬菜、豆腐絲等食料，經過諧音，就成為瞭濟南特色早點“甜沫”。

甜沫，濟南人的招牌早點。

咸味的粥底混搭食材，一大早就來瞭個“五味雜陳”。這也可能是濟南人的早餐哲學，“閱盡五味方得甜”。與甜沫總是成對出現的油旋，外酥脆、內柔嫩，長著獨特的螺旋。一口甜沫，一口油旋，最能撫慰微涼的秋天早晨。

一圈一圈的油旋，脆香可口。

淄博各地的早餐很愛燒餅。淄川燒餅與博山燒餅走的都是食肉路線，非常咸香；東臺燒餅有點怪，蔥與糖的混合帶來瞭新奇的咸甜口。

燒餅要帶芝麻哦~

更怪一點的，也許是博山油粉。發酵的酸油粉或者不發酵的甜油粉，可以搭配菜煎餅，其中最奢侈的早餐選擇是小米煎餅卷豬頭肉。純小米做成的煎餅，卷上帶著肉凍的微涼肉片，再來碗放滿胡椒的燴豬血湯，清晨的幸福值被拉滿。

濰坊和淄博毗鄰，黃河沒從境內流過，但也是個“火燒城”。濰坊人早起排隊，是為瞭等那剛出爐的肉火燒。必須出爐就吃的火燒，靠的就是那灼熱的氣息。咬一口酥皮，吮一口餡，挖兩勺豆腐腦，鮮肉與大蔥的濃香伴隨著熱氣噴出，成瞭濰坊早餐天花板。

咬一口，就知道它皮薄餡大！

除瞭肉火燒外，濰坊還有用木杠翻壓的硬面火燒（也叫杠子頭火燒），在餅的邊緣砍上斜紋就成瞭“砍火燒”，帶著菠菜豆腐等素餡的菜火燒（也叫素火燒），什麼餡兒都沒有的脂烙酥火燒。至於一面平一面鼓的鼓燒餅，剛出爐時卷上油條，再來碗咸粘粥就是絕配。

滾滾黃河在東營入海，利津水煎包成瞭知名早點。擷取瞭黃河邊的韭菜大蔥等蔬菜，拌入用高湯醃制的肉餡，自帶著黃河氣息的包子在水油相遇中發出吱吱叫聲。濱州喬莊水煎包與之平分秋色，底部煎成淺黃色，封口處有十幾個勻稱的褶皺，水汽氤氳爐蓋一開，撲面而來的就是麥香、肉香和油香。

青島、煙臺、威海，

早餐到底有多鮮？

當大煎餅與湯湯水水叱吒風雲，當燒餅火燒掙得難解難分，山東兼具瞭土地與海洋的雙重豐饒，與海為伴的人們為厚重的山東早餐，註入瞭一絲開放、活力的味道。

依山伴海的青島，將鮮美別出心裁地融入早餐。扇貝、蛤蜊、海蠣子、大蝦、鮑魚……各路海鮮，掐著點從集市上被帶回傢中，做成樸實無華的一大碗。把海鮮做成鹵子澆在手搟面上，或者煮上一碗海鮮疙瘩湯，青島人的早餐就是這麼“樸實無華”。

海味也能包起來帶著走。約上個世紀九十年代，三鮮大肉包席卷青島，幾乎成為王牌早點。大包的餡料絕不馬虎，包下瞭薺菜和山菜，也包下瞭緊實的肉餅與流動的湯汁，尤其是大蝦包，個個肉眼可見的大。青島人也很愛大蝦鍋貼，把一整隻顫顫巍巍的大蝦懟入鍋貼，咬開即刻爆汁。

在煙臺吃早餐，可以來一碗面。“大”如福山大面，面與鹵無限自由。用丟蕩、摔打的方式衍生出各種面條，又盡情接納著多變的鹵。春天的扇貝、海虹，秋天的蕓豆，冬天的白菜，四季早晨的打鹵面各有千秋；“小”的如蓬萊小面。用抻拉、顛摔的方式拉出細如發絲的面條，再搭配真鯛、辮子魚、黑魚、海蠣子等海鮮做的鹵，有著膠東特色的咸鮮。