離離暑雲散，裊裊涼風起。
走出三伏的第四天，迎來瞭處暑節氣，預示著盛夏的暑氣正式落幕，秋日的美景徐徐鋪陳開來。
處暑，二十四節氣中的第十四個節氣，也是秋季的第二個節氣。“處，止也，暑氣至此而止矣。”在二十四節氣中，處暑的命名與眾不同，常因“暑”名而被誤作是夏天的節氣。殊不知，已入秋的這個“暑”，並不像大暑、小暑節氣表示氣溫的強度，而是指暑氣的終結。有詩雲：“處暑無三日，新涼直萬金”。
處暑過後，秋意漸濃。古往今來，迷醉人心的秋涼，最能牽動文人墨客的心緒。孟浩然說秋天太涼，“不覺初秋夜漸長，清風習習重淒涼。炎炎暑退茅齋靜，階下叢莎有露光。”杜牧說秋季太爽，“銀燭秋光冷畫屏，輕羅小扇撲流螢。天階夜色涼如水，坐看牽牛織女星。”劉禹錫說秋天太妙，“晴空一鶴排雲上，便引詩情到碧霄。”王維說秋天太清新，“空山新雨後，天氣晚來秋。明月松間照，清泉石上流。”韋應物說秋天宜思念，“懷君屬秋夜，散步詠涼天。空山松子落，幽人應未眠。”李洪說秋天太浪漫，“階前落葉無人掃，滿院芭蕉聽雨眠。”王勃說秋天太美，“落霞與孤鶩齊飛，秋水共長天一色。”
處暑後，我國大部分地區林果和農作物陸續進入成熟期。農民們會搶抓農時，進行水稻施肥、除草等田間管理。這一時節，秋熟作物多處於籽粒開始形成或充實時期，水稻一般處於孕穗期，對水分需求很大。此時下雨有利於作物生長發育、獲得豐收，因此有“處暑三朝稻有孕”“處暑雨，粒粒皆是米”等農諺。
天氣涼爽，沃野千裡，谷物豐登。在這個節氣，各地也有著各種各樣的民俗活動。沿海地區魚類成熟有開漁節，雲南西雙版納有潑水狂歡，還有吃鴨子、放河燈、拜土地爺等活動，在享受涼意的同時“吃好玩好”，彌補一下人們歷經瞭夏天暴熱的“痛苦”。
處暑位於夏秋交替時期，受氣候影響，容易出現煩躁、鬱悶等情緒。秋季主“收”，此時要註意收斂情緒，保持情緒穩定，註意身體、內心、氣息的調整。雖然天氣逐漸涼爽，但暑氣尚未完全消散，飲食上仍然要防暑濕，註意飲食清淡。還要多食用酸性的食物來固護肺陰，少食辛辣食物，以防秋燥，可選擇蘿卜、百合、蓮藕等潤肺的食物。
俗話說“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根。”此時節，民間有“秋瓜壞肚”的說法，這是因為秋季天氣漸冷，而瓜類水果大多陰寒，食用多瞭容易損傷脾胃的陽氣，導致一些消化道的問題。可以適當吃一些應季水果，如葡萄、蘋果、梨、山楂等，可以養陰生津，但也不能多吃。
酸湯繡球菌煮松葉蟹
主料：松葉蟹1隻（約2.3斤）
調輔料：繡球菌100克，南瓜花4朵，濃湯500克，南瓜泥50克，鹽10克，雞粉15克，雞汁5克，白醋30克。
制作步驟：
1.將松葉蟹宰殺並清洗幹凈，放入蒸箱蒸8分鐘，拿出過涼拆肉備用。
2.將南瓜花繡球菌洗凈，焯水備用。
3.起鍋加入濃湯，依次加入南瓜泥、鹽、雞粉、雞汁、白醋，攪拌均勻，再放入南瓜花繡球菌和拆好的蟹肉，大火煮開後即可。
金湯白玉蝦
主料：小青龍1隻（約250克），澳帶2個，現拆蟹粉30克。
調輔料：冬瓜圈20克，薑末3克，濃湯80克，南瓜泥30克，鹽5克，雞粉3克，雞汁3克，胡椒粉2克，黃酒5克，濕淀粉10克，明膠片1片。
制作步驟：
1.起鍋燒熱油，將拆好的蟹粉，用薑末、黃酒炒香，加入高湯、鹽、胡椒粉，用淀粉勾芡，再加入一片明膠片，放入冰箱冷藏成型。
2.將小青龍洗凈取肉，與洗凈的澳帶一起剁成茸，擠入模具中，加入凍好的蟹粉，放入低溫水浴缸中，65℃煮30分鐘，低溫成熟。
3.起鍋放入濃湯，加鹽，放入冬瓜圈煮熟後撈出擺盤，上面擺放龍蝦丸即可。
雲南野菇雜菌煲
主料：老人頭菌150克，黃牛肝菌100克。
調輔料：青頭菌50克，青蒜30克，紅椒5克，蠔油5克，雞粉2克，糖2克，麻油3克，生抽5克，食用油500克。
制作步驟：
1.將所有菌菇清洗幹凈。
2.起鍋燒油至210℃，菌菇下鍋炸至金黃，撈出備用。
3.鍋中留底油，放入紅椒、青蒜炒香，再放入炸好的菌菇，加蠔油、雞粉、糖、麻油、生抽調味，翻炒均勻出鍋即可。
煙熏鱈魚配脆片魚子醬
主料：銀鱈魚120克
調輔料：青蘋果脆片5克，魚子醬15克，青杭椒100克，生抽10克，蜂蜜5克，海鹽20克，橄欖油50克。
制作步驟：
1.制作青蘋果脆片：將青蘋果洗凈切片，用烘幹機55℃烘4小時，即可成脆片。
2.將青杭椒洗凈控幹水分，用火槍烤焦，去皮清洗幹凈，放入榨汁機中，加橄欖油打成醬汁，倒出過濾，加入海鹽調味。
3.將銀鱈魚取塊放入烤箱，用180℃烤5分鐘，刷上生抽和蜂蜜，再放入烤箱用200℃烤4分鐘，再刷一次生抽和蜂蜜，再放入烤箱用210℃烤2分鐘，取出裝盤即可。
中華節氣菜設計師：高曉輝
海味觀黑珍珠餐廳廚師長
來源：餐飲世界WorldCuisine
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