最炸裂的春節食物，全中國沒人過年不吃

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你離傢帶的行李箱裡，有油炸嗎？

春節是中國最盛大的節日，也是個幸福卻又讓人有些苦惱的節日——因為，“每逢春節胖三斤”常常不是一句玩笑話，好吃好喝過後，腰圍和體重都漸長。

這其中的“罪魁禍首”，莫過於那些油炸的食物瞭！金黃誘人的油脂與碳水混合物，散發著濃烈熾熱的誘人香氣，是讓人停不下來的“熱量炸彈”。

除瞭油炸碳水，年夜飯餐桌也離不開各色炸食。

不論南北方，開油鍋，幾乎是中國傢傢備年菜的“重頭戲”。早在新年開始前，人們便開始著手準備，平日最普通的食材，在油與火的洗禮中，化身外形精巧，寓意吉祥的春節限定美味。河南的蜜三刀、焦花幹餜子、口酥；山東的炸面魚、炸咋呼；甘肅的炸油餅、油餜子、糖花花；廣東的炸油角、炸煎堆、炸糖環；閩南的炸棗、炸菜餜、炸芋頭……

數量可觀的各色炸物，在新年正式開始前烹制完畢。此後的半個多月裡，它們既是茶幾上的待客小點，新年限定的“豪華版”主食；也是敬神祭祖、走親訪友的必備佳品，更是遊子離傢遠行時最便攜的故鄉味道。

春節炸物兼具，美味與美觀。

這些美味的油炸食物，熱烈地迸開瞭中國人的新年。

01 在北方，真正關心你的人，會讓你“帶包油餜子再走！”

雖然當今物質水平極度豐富，但油炸碳水，依然是讓人感到春節必不可少的美食門類。

究其原因，大概要從古時候植物油提取技術落後說起，相比於更加省油的日常煎炒，油炸自帶幾分“奢侈”與隆重，足以體現人們對節日的重視。加上油炸制作過程特殊：炸少瞭不劃算，浪費油；炸多瞭連續吃，容易膩，因此必須要等到傢族成員齊聚，祭祖待客訪友都能用上，才是最佳施展時機。

新年開油鍋，常常以傢庭為單位。

難得開瞭油鍋，人們自然不會放過一年一遇的創作機會，被改刀翻出各色花樣的餜兒，在火熱的油溫中定型保存，成為整個新年的最佳氣氛組。

開油鍋一般在除夕前進行，具體哪一天各地習俗略有不同。面對一整鍋油的大手筆，每傢都會盡可能多做些種類花樣，而在北方地區，春節炸物幾乎是面食的天下。

火熱的油溫中，藏著人們對新年的美好期盼。

·河南：二十九“過油”，越過越有

作為我國糧食大省，2023年河南糧食產量超1300億斤。在面食烹飪方面，河南人幾乎自帶天賦，場景切換到過年，更是不能馬虎。二十九“過油”，是河南媽媽的新年大事。

在采備年貨的最後一天，支起一口油鍋，人們相信“過油”時會有神仙前來，所以絕不允許小孩靠近油鍋“搗亂”，炸什麼全看媽媽發揮。“過油”的面要加雞蛋、清油來和，以保證炸物入口松軟，久放不會變幹。和好的面團，可以擰麻花，也能炸油餜：直接切分入鍋炸的是普通餜子；改刀切口動手翻出各種造型的是花餜子；加入大量芝麻，對稱翻花的是焦花幹餜子。

麻花，風靡南北的炸物“頂流”。

除瞭必備的麻花、油餜，講究人傢還會單另和塊糖面，為制作蜜三刀和口酥做準備。蜜三刀，物如其名，從和面階段就有麥芽糖加持，和好的面團切塊劃三刀下油鍋炸，出鍋時還要再裹一層糖漿，最後撒上芝麻，入口香甜綿軟，寓意甜甜蜜蜜。同樣用糖面團成圓球下鍋炸的口酥，油炸之後則要裹一層蒸面粉，使口酥入口酥脆香甜，但又絲毫不油膩，象征團團圓圓。

蜜三刀，吃瞭就停不下來的“油糖炸彈”。

·東北：“二十八把面發，二十九把油走”

和河南差不多時間“開炸”的東北，制作新年炸物又被稱作“走油”。

“走油”同樣以油餜為主，但油要換成當地特產的大豆油，再加上些玉米雜糧面，兼顧營養和健康。東北油餜花樣簡潔大方，比如：用切成菱形的面片，中間用刀劃出小口，翻過去是套環，疊兩張面片一起翻，就是雙套環。

“大大方方”，貫徹在東北生活的各個方面。

除瞭炸幹餜，用粘面子（糯米面）加餡制成的油炸糕，和自傢用紅薯團成的炸紅薯丸子同樣是“走油”重點。油炸糕，有著步步高升的好意頭，紅薯丸子，則象征團圓、圓滿。幾樣固定的炸物外，再炸什麼全看各傢喜好，加瞭南瓜泥和面的炸南瓜餅，葷素可選的炸油丸……炸好放入東北規格的大盆，吃過十五完全沒問題。

剛出鍋的油炸糕，熱乎甜香。

·甘肅：二十八把面發，打糕蒸饃貼花花

當新年油炸碳水遇上西北，從年頭到年尾都堅持用油餅待客的甘肅率先出列。

無論是面食烹飪，還是油炸絕活兒，甘肅人都能信手拈來。首先，要炸待客送禮必不可少的油餅，樸實無華的面餅中間劃上兩刀下鍋，出鍋後表面金黃，微微膨起，可以做正餐主食；也可以是圍在熱炕上喝罐罐茶的佐茶點心。

油餅，甘肅走親訪友必不可少的伴手禮。

其次，便是花樣繁多的油餜。在資源匱乏的年代，人們對新年的熱情全都寄托於巧手之上，哪怕是同一塊面，也要炸出幾種花樣。而其中最特別的當數糖花花。常見的糖花花有盒裝扭花形和花朵形兩種，外形略有不同，但同樣繁復美觀。

制作糖花花需要同時使用發面和糖面兩種面團，將糖面餅夾在兩塊發面餅中制成面胚，切塊後手工卷花，最後油炸定型。更講究些，可以用紅糖做糖面，炸成的花花更加美觀，炸好的糖花花滋味甜蜜，外邊酥脆，內裡喧軟，隻有過年才值得費心思做它。

造型美觀的糖花花，是甘肅新年餐桌一景。

·新疆：馓子、油香、包爾薩克

新疆飲食文化多樣，受少數民族文化影響，同樣的油炸碳水到瞭新疆，統統變成全新模樣。

拿在我國分佈極廣的炸馓子來說。新疆馓子，制作時要用花椒水、皮牙子水，加蛋和面，熱油下鍋，炸至酥脆金黃，有經驗的維吾爾族媽媽，隻需一雙筷子，就能炸出粗細大小分毫不差，且能規矩盤在碩大圓盤中的馓子。在新疆越是隆重節日，馓子盤得越高，層層相摞，很考驗手藝。

新疆巴音郭楞，人們為瞭慶祝節日，特別制作瞭“彩虹馓子”。

來自回族的油香和哈薩克族的包爾薩克，同樣是新疆的春節常客。外形和油餅相似的油香，因為有小茴香和花椒粉加入，帶著獨特香味，和面時加入的油酥，也讓油香多瞭幾分油滋滋的香味。哈薩克族早餐常見的包爾薩克，則是甜口炸物主力，小方塊狀的包爾薩克做法和油餜相似，但和面時會加入酥油、蜂蜜，別有一番風味。

小個頭的包爾薩克，也是絕佳茶點選擇。

除此之外，還有山東的炸面魚、炸咋呼、翻葉；北京的江米條、糖耳朵、炸餎馇盒；陜西的米方塊等各地特色炸物。在北方地區，走親訪友總少不瞭提一袋油餜，真正關心你的人，也總不忘叮囑：“帶包油餜子再走！”

哪個北方孩子的童年，沒有甜蜜蜜的江米條？

02 在南方，每一個炸物，都承擔著自己討口彩的使命

到瞭南方，碳水的種類變得豐富瞭，米粉、糯米粉、芋頭、土豆……統統加入瞭春節炸物的清單。

在南方，春節油炸碳水種類也相當豐富。

南方春節，炸物有多重要？

簡單來說，是能讓一整年都認為油炸“熱氣”（上火）要少吃的兩廣人民，一轉口風說出“煎堆碌碌，金銀滿屋”的獨特存在。在南方，春節油炸碳水的魅力不止好吃，還有說不完的吉祥話和祝福語，任何一款能出現在新年餐桌上的炸物，都帶著自己討口彩的節日使命。

·嶺南：煎堆碌碌，金銀滿屋

在廣東，趕在春節前炸好寓意吉祥的年餜，被稱為“趕春”。而其中最重要的吃食當屬煎堆，廣東人將煎堆作為節日吃食的傳統由來已久，《廣東新語》載：“煎堆者，以糯粉為大小圓，入油煎之，以祭祖先及饋贈親友者也。”用糯米粉制成的煎堆球，外皮金黃酥脆，富有團圓、發財之意。

在廣東，煎堆被廣泛用於慶祝和祈福。

新年有瞭煎堆，自然少不瞭代表傢肥屋潤的油角。造型酷似小荷包的油角，以豬油、雞蛋和面做酥皮，內餡包入芝麻砂糖花生碎，切記包得要鼓，周圍要卷起花邊，取荷包鼓鼓之意。炸好的油角外皮酥脆，充滿果仁香氣，深受小朋友喜愛。

而過年必備的糖環，則要相對簡單好做一些，隻需將糖糯米面團，放入模具打樣下鍋炸成，因為外形別致，既可以象征錢財，也有環環相扣，生生不息之意。

使用模具制作的糖環，外形更為規則。

到瞭廣西玉林，過年還得制作炸米花，用以供奉神明、走親訪友、招待客人。將蒸好的糯米趁熱放入刻有“福”、“壽”、“囍”、“吉”等吉祥字的木模中，攤平，壓實，脫膜後多次翻曬至幹爽，在煮好的糖水中浸勻，再次晾幹，等水汽散盡再進行油炸。象征圓滿的圓形米花糖，帶著壓好的吉字，瞬間使餐桌年味大增。

制作米花糖，需要十足的耐心。