又到瞭可以肆意享受菠蘿的季節，街頭的水果店和移動水果車上，四處都飄散著它的甜香，令人無法抗拒！不過，很多人有過這種體驗：菠蘿會“蜇人”！不僅它的外衣和頭頂上的果冠會紮手，它的果肉還會“蜇嘴”！我們的口腔會受到強烈的刺激，出現口腔黏膜和牙齦的刺痛、酸澀、瘙癢感。更有甚者，遭遇出血、發炎、口周唇周紅腫等癥狀。這也是為何人們常常會先用鹽水浸泡菠蘿的原因——降低它“蜇嘴”的強度。
為什麼菠蘿會“蜇嘴”？
因為菠蘿太“聰明”瞭，為瞭不讓人類和其他生物吃它，它不僅穿瞭一身帶刺的鎧甲，還在果肉中埋伏下瞭三種重量級武器。
第一重武器：草酸鈣針晶體
草酸鈣針晶體是菠蘿的物理性殺傷手段，顯微鏡下的被果肉組織細胞包裹的草酸鈣針晶體束，就像無數根密密麻麻的針攢聚在一起。它們有一個非常強大的特性：難溶於水。所以也就不容易被我們的唾液溶解！
我們咀嚼菠蘿果肉時，會因為牙齒的切磨將果肉的組織細胞破壞，這就等於給這些肉眼看不見的尖針打開瞭原本鎖住它們的大門。這些尖利的針一旦被釋放到口腔內，就會毫不留情地“紮”進任何觸碰到的黏膜組織。伴隨著我們不斷地、持續地咀嚼，草酸鈣針晶體得以被“推入”我們的舌頭、口腔內壁、咽喉、牙齦，這些柔軟細嫩、毫無抵抗力的部位。
第二重武器：菠蘿蛋白酶
菠蘿的果肉、果皮，甚至莖中都能提取出這種酶。常下廚的小夥伴一定對這種酶不陌生，因為它是嫩肉粉的重要“乙方”。常見的嫩肉粉乙方要麼是木瓜蛋白酶，要麼是菠蘿蛋白酶。
蛋白酶，顧名思義，可以分解蛋白質。一方面，菠蘿蛋白酶會激活口腔上皮細胞和遊離神經末梢中的“PAR”蛋白酶“警報器”，被激活後會喚醒能夠引發瘙癢感受的神經通路。另一方面，菠蘿蛋白酶自身確實會破壞我們口腔黏膜的蛋白質——通過將細胞與細胞之間的連接蛋白分解“剪斷”來實現。
如此一來，口腔黏膜細胞的防禦網被“松懈”、屏障保護力被減弱，更容易給一些病原體以可乘之機，引發炎癥或免疫反應。
知識小鏈接：
其實，很多水果蔬菜都同時含有草酸鈣結晶和蛋白酶，比如木瓜、菠菜、無花果等。我們吃這些果蔬時不會有明顯的刺激感，是因為它們所含的草酸鈣結晶不是針狀，而是橢圓形或啞鈴形等無殺傷力的不規則形態，因此不會傷害我們的口腔內黏膜。
但是獼猴桃是個例外。獼猴桃果肉裡的草酸鈣結晶也是針形，且獼猴桃也含有半胱氨酸蛋白水解酶。所以，我們在進食獼猴桃的時候，多多少少也會遭遇刺痛感。因此，獼猴桃也是一種會“吃人”的水果，隻是沒有菠蘿那麼兇猛，可能是因為它的武器裝備量不及菠蘿吧。
第三重武器：有機酸
菠蘿中所含的檸檬酸、蘋果酸、奎寧酸等有機酸所制造的酸味，不僅刺激我們的味覺感受器，還能刺激口腔內的痛覺感受器。再配合菠蘿的前兩種武器，殺傷力不言而喻。
攻克菠蘿的“殺手鐧”
你學會瞭幾個？
為瞭攻克菠蘿的殺手鐧、讓它乖乖成為人類的盤中美味，先人們為我們總結出瞭幾種絕技：
1.鹽水浸泡：這是最常見的處理辦法，據說可以“破壞菠蘿蛋白酶”。但是，這個原理廣受爭議且無解，因為食鹽中的氯化鈉並不是重金屬鹽，按理說無法令蛋白質變性，充其量通過鹽水浸泡可以讓果肉裡的一部分有機酸溶到水裡，從而減少有機酸帶來的那部分刺激效應。再者，要想甜有點咸——少量的咸味可以增加味蕾對甜味的感知，從而讓我們覺得“哇噻！好甜好靚！”
當然，也有人是支持食鹽可以降低菠蘿蛋白酶活性的，並通過實驗室研究數據告訴我們：不同濃度的鹽水真的可以從不同程度上改善菠蘿蜇嘴問題。當鹽水濃度顯著增加時（從0%到3.5%，再到7%和10.5%），菠蘿蛋白酶的活性會逐漸下降。但原理究竟是什麼，似乎沒有被驗證。
2.辣椒鹽漬：這是兩廣及海南地域的經典吃法，集酸甜咸辣於一體，極具滋味。至於最後到底是辣味制造的痛感壓倒瞭菠蘿的針刺痛，還是辣椒素+食鹽共同遏制瞭菠蘿蛋白酶的活性，就不好說瞭。真的期待有人能就這一課題好好研究研究，以解我心中的困惑。
3.加熱：作為一種怕熱的蛋白質，菠蘿蛋白酶是無法在高溫條件下繼續耀武揚威的。當菠蘿果肉被加熱到60攝氏度以上時，菠蘿蛋白酶會失活，且草酸鈣針晶體也會得到一定程度的溶解。這也是為什麼菠蘿咕老肉、菠蘿飯等美食裡的菠蘿果肉不會讓我們有“被蜇”感的原因。但是，加熱到這個溫度後，果肉的脆韌清涼口感可能會打折扣，感興趣的小夥伴可以試試。
不過，一定有小夥伴是拒絕對菠蘿進行加熱，也懶得用鹽水浸泡的。那麼，如何能一邊享受菠蘿的美味，一邊減輕滿嘴的痛苦呢？以下兩條供參考——
1.速戰速決：不要慢悠悠地吃上很久很久，不給菠蘿黑武器充分幹掉你的機會；
2.及時漱口：吃完菠蘿馬上漱口，減少草酸鈣針晶體和菠蘿蛋白酶在口腔內的停留時間。如果你願意，可以多漱幾遍，效果會更好。 文/劉遂謙 （科普工作者、臨床營養師、中國營養學會會員）
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